Luận Văn xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn bằng lều sấy cải tiến

TÓM TẮT
Đề tài được thực hiện với mục đích xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến khô cá
sặc rằn có thời gian bảo quản dài, đồng thời đảm bảo được giá trị cảm quan bằng
việc áp dụng phương pháp sấy tự nhiên bằng lều sấy cải tiến.
Nghiên cứu được tiến hành qua 3 thí nghiệm gồm:
- Khảo sát sự tiêu hao khối lượng cá trong quá trình chế biến khô cá sặc rằn;
- Xác định đường cong sấy và tốc độ sấy bằng của quá trình sấy cá sặc rằn bằng
lều sấy cải tiến ở 500C;
- Tối ưu hóa quá trình sấy cá sặc rằn bằng lều sấy cải tiến.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, định mức tiêu hao khi sấy cá sặc rằn bằng lều sấy cải
tiến là 2,63 kg nguyên liệu/kg sản phẩm. Thiết lập được đường cong sấy đối với quá
trình sấy cá sặc rằn bằng lều sấy cải tiến, là phương trình tuân theo quy luật hàm số
mủ (exponential curve). Thiết lập được mối tương quan giữa độ ẩm (CBK) với thời
gian sấy và khối lượng khác nhau của các mẻ sấy, mô hình hóa thành phương trình
quan hệ giúp dự đoán quá trình sấy tốt hơn. Tối ưu hóa quá trình sấy cá sặc rằn bằng
lều sấy cải tiến, đưa ra được khối lượng mẻ sấy thích hợp cho lều sấy cải tiến với thể
tích 0,36 m3 là 5 kg đồng thời đưa ra đường biểu diễn nhiệt độ tâm sản phẩm và nhiệt
độ tác nhân sấy.





&MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ . .ii
TÓM TẮT . iii
DANH SÁCH HÌNH . .vi
DANH SÁCH BẢNG . .vii
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . .1
1.1 Tổng quan . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . .1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1 Tổng quan về cá sặc rằn . .2
2.1.1 Đặc điểm . .2
2.1.2 Thành phần hóa học . .4
2.2 Quá trình sấy cá . .5
2.2.1 Tổng quan . .5
2.2.2 Động học của quá trình sấy . .7
2.2.3 Các phương pháp sấy . .9
2.3 Quá trình ướp muối và phụ gia (Sorbitol và rượu) . .9
2.3.1 Ướp muối . 9
2.3.2 Ướp rượu và sorbitol . .10
2.4 Biến đổi của cá trong quá trình sấy và sau khi sấy . .11
2.4.1 Biến đổi vật lý . 11
2.4.2 Sự biến đổi về hoá học . .12
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy cá . 13
2.5.1 Nhiệt độ không khí . .13
2.5.2 Sự di chuyển của không khí . 13
2.5.3 Độ ẩm tương đối của không khí . 13
2.5.4 Kích thước nguyên liệu và bản thân nguyên liệu . .14
2.6 LỀU SẤY . .14
2.7 SƠ LƯỢC VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU . .15
2.8 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU . .16





 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 17
3.1 Phương tiện thí nghiệm . 17
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm . .17
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị . 17
3.1.3 Hoá chất . 17
3.1.4 Nguyên liệu . .17
3.2 Phương pháp nghiên cứu . 17
3.2.1 Phương pháp xử lý mẫu . 17
3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm . .18
3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả . .21
Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN . .22
4.1 Thiết kế lều sấy cải tiến . 22
4.2 Khảo sát hiệu suất thu hồi trong quá trình sấy cá sặc rằn . .25
4.3 Xác định đường cong sấy, tốc độ sấy . 29
4.4 Tối ưu hóa quá trình sấy . .34
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . .37
5.1 Kết luận . .37
5.2 Đề nghị . 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 39
PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . viii
PHỤ LỤC 2: TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN . ix
PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM . xi

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Cá sặc rằn là một trong những loài thủy sản đặc sản của nước ta. Hiện nay nghề nuôi
cá sặc rằn rất phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long do kỹ thuật nuôi đơn giản cùng
với điều kiện khí hậu thuận lợi. Giá trị kinh tế mà cá sặc rằn mang lại ngày càng cao.
Bên cạnh các sản phẩm cá tươi sống thì khô cá sặc rằn rất được ưa chuộng trên thị
trường do chất lượng sản phẩm tốt, khả năng bảo quản lâu.
Tuy nhiên, đa số sản phẩm khô cá sặc rằn trên thị trường đều được sản xuất theo
phương pháp thủ công, phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Điều này không những
làm cho chất lượng về mặt vi sinh của sản phẩm sụt giảm mà các thông số về mặt cảm
quan như màu sắc, mùi vị không ổn định. Việc phơi sấy trực tiếp ngoài trời là điều
kiện cho ruồi nhặng và các vi sinh vật trong không khí tấn công, gây hư hỏng.
Tổ chức lương thực - nông nghiệp của Liên hợp quốc (FAO) đã có nhiều khuyến cáo
sử dụng hệ thống lều sấy trong quá trình chế biến các sản phẩm khô thủy sản, tuy
nhiên việc áp dụng biện pháp này ở Việt Nam vẫn chưa được quan tâm đúng mức.
Hiệu quả của việc sử dụng lều sấy đến sự duy trì chất lượng và tăng hiệu suất chế biến
vẫn chưa được nghiên cứu một cách cụ thể ở Việt Nam.
Chính vì thế, việc nghiên cứu xây dựng hoàn chỉnh quy trình sấy cá sặc rằn bằng lều
sấy cần được tiến hành. Tiến trình này cần được khảo sát một cách chặt chẽ ngay từ
việc xác định hiệu suất, định mức thu hồi trong chế biến, đến việc dự đoán thời gian
sấy, tốc độ và hiệu quả sấy cho từng khối lượng mẻ sấy khác nhau sẽ góp phần tạo cơ
sở ban đầu cho quá trình chế biến khô cá theo phương thức này ở quy mô sản xuất
công nghiệp.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng hoàn chỉnh quy trình sấy cá sặc rằn bằng lều sấy năng lượng mặt trời cải
tiến.