Luận Văn Xây dựng quy trình sản xuất mực một nắng sử dụng Chitosan làm chất bảo quản

Đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất mực một nắng sử dụng Chitosan làm chất bảo quản


Luận văn dài 65 trang:
MỤC LỤC
Lời cảm ơn ------------------------------------------------------------------------------- i
Tóm tắt ----------------------------------------------------------------------------------- ii
Mục lục --------------------------------------------------------------------------------- iii
Danh sách hình-------------------------------------------------------------------------- v
Danh sách bảng ------------------------------------------------------------------------ vi
Chương 1: Giới thiệu------------------------------------------------------------------- 1
1.1 Đặt vấn đề --------------------------------------------------------------------------- 1
1.2 Mục tiêu đề tài ---------------------------------------------------------------------- 2
1.3 Nội dung đề tài --------------------------------------------------------------------- 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài --------------------------------------------------------- 2
Chương 2: Tổng quan tài liệu--------------------------------------------------------- 3
2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu ------------------------------------------------- 3
2.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu------------------------------------------------- 3
2.1.2 Giới thiệu về Chitosan ---------------------------------------------------- 6
2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mực một nắng ---10
2.1.4 Sơ lược về bảo quản lạnh------------------------------------------------14
2.1.5 Các yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm mực một nắng ------------------15
Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu----------------------------------18
3.1 Vật liệu nghiên cứu ---------------------------------------------------------------18
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu----------------------------------------------------18
3.1.2 Hóa chất--------------------------------------------------------------------18
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ -------------------------------------------------------18
3.1.4 Bao bì bảo quản-----------------------------------------------------------18
3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm--------------------------------------------------19
3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát --------------------------------------19
3.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian phơi -----------------------------19
3.2.3Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch Chitosan nhúng và
thời gian nhúng:------------------------------------------------------------------------20
3.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản sản phẩm của
Chitosan---------------------------------------------------------------------------------22
3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu -----------------------------22
3.3.1 Phương pháp thu thập, tính toán trong quá trình thí nghiệm -------22
3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu-----------------------------------------------22
Chương 4: Kết quả và thảo luận -----------------------------------------------------23
4.1 Thành phần hóa học của mực lá nguyên liệu----------------------------------23
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian phơi lên ẩm độ, tổng vi sinh vật
hiếu khí và cảm quan của nguyên liệu sau phơi -----------------------------------23 iv
4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian phơi lên ẩm độ nguyên
liệu sau phơi ----------------------------------------------------------------------------24
4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian phơi lên tổng vi sinh hiếu
khí ---------------------------------------------------------------------------------25
4.2.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian phơi lên giá trị cảm quan
của sản phẩm---------------------------------------------------------------------------26
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng nồng độ và thời gian nhúng Chitosan lên tổng
số vi sinh vật hiếu khí và giá trị cảm quan sản phẩm-----------------------------27
4.3.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian nhúng
Chitosan lên tổng số vi sinh vật hiếu khí -------------------------------------------27
4.3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian nhúng
Chitosan lên giá trị cảm quan của sản phẩm---------------------------------------28
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản của Chitosan với các chỉ
tiêu phân tích vi sinh, dinh dưỡng, cảm quan của sản phẩm---------------------30
4.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lên tổng vi sinh
hiếu khí----------------------------------------------------------------------------------31
4.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lên hàm lượng lipid
và prôtêin trong sản phẩm------------------------------------------------------------32
4.4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên giá trị cảm
quan sản phẩm -------------------------------------------------------------------------34
4.5 Dự toán giá thành sản phẩm-----------------------------------------------------36
Chương 5: Kết luận và đề nghị ------------------------------------------------------37
5.1 Kết luận-----------------------------------------------------------------------------37
5.2 Đề nghị -----------------------------------------------------------------------------38
Tài liệu tham khảo---------------------------------------------------------------------39
Phụ lục ----------------------------------------------------------------------------------40