Luận Văn Xây dựng qui trình và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tàu hủ từ đậu phộng

Đề tài: XÂY DỰNG QUI TRÌNH VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ TỪ ĐẬU PHỘNG


Luận văn dài 60 trang

CHƯƠNG I 2
ĐẶT VẤN ĐỀ .2
1.1 Giới thiệu chung .2
1.2 Mục tiêu nghiên cứu từ nguyên liệu 2


CHƯƠNG II .3
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Đặc điểm chung của cây đậu phộng 3
2.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của đậu phộng .3
2.2.1 Năng lượng .4
2.2.2 Protein .4
2.2.3 Lipid 5
2.2.4 Hydrat cacbon .6
2.2.5 Khoáng 6
2.2.6 Vitamin .6
2.3 Độc tố Aflatoxin 7
2.3.1 Giới thiệu 7
2.3.2 Nguồn gốc sinh nhiễm độc Aflatoxin .7
2.3.3 Các nhân tố tạo điều kiện chất độc xuất hiện trên đậu phộng 8
2.3.4 Tác hại của Aflatoxin và các phòng chống .8
2.4 Cơ sở lý luận và phương pháp sản xuất tàu hủ mềm .8
2.4.1 Cơ sở lý luận .8
2.4.2 Giới thiệu về tàu hủ mềm (Lactone Silken Tofu) 9


CHƯƠNG III .10
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 10
3.1 Phương tiện thí nghiệm 10
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu .10
3.1.2 Thời gian thực hiện .10
3.1.3 Nguyên liệu .10
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị 10
3.1.5 Hoá chất 10
3.2 Phương pháp thí nghiệm 11
3.3 Giới thiệu qui trình sản xuất dự kiến .12
3.4 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ protein dịch sữa với các tỷ lệ pha
giữa đậu và nước lên chất lượng sản phẩm 13
3.5 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến sản phẩm 15
3.6 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến quá trình tạo gel cho
sản phẩm 17
3.7 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ thạch cao tinh khiết (CaSO4.2H2O)
đến chất lượng của sản phẩm. 19
3.8Thí nghiệm 5: Qui trình hoàn thiện cho sản phẩm tàu hủ mềm sản xuất từ đậu phộng
21


CHƯƠNG IV .24
KẾT QUẢ THẢO LUẬN 24
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước pha với đậu phộng lên chất lượng
sản phẩm 24
4.1.2 Thể hiện số liệu đã ghi nhận bằng đồ thị và các ảnh chụp được. .25
4.1.3 Bảng đánh giá cảm quan của hội đồng cảm quan .26
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến sản phẩm 28
4.2.1 Kết quả được ghi nhậntrong quá trình thí nghiệm 28
4.2.2 Thể hiện số liệu đã ghi nhận bằng đồ thị và các ảnh chụp được. .28
4.2.3 Bảng đánh giá cảm quan của hội đồng cảm quan .29
4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến quá trình tạo gel cho
sản phẩm 32
4.3.1 Kết quả được ghi nhận trong quá trình thí nghiệm .32
4.3.2 Thể hiện số liệu đã ghi nhận bằng đồ thị và các ảnh chụp được 32
4.3.3 Bảng đánh giá cảm quan của hội đồng cảm quan .33
4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ thạch cao tinh khiết (CaSO4.2H2O)
đến chất lượng của sản phẩm .36
4.4.1 Kết quả thí nghiệm 36
4.4.2 Thể hiện số liệu đã ghi nhận bằng đồ thị và các ảnh chụp được. .36
4.3.3 Bảng đánh giá cảm quan của hội đồng cảm quan .37
4.5 Thí nghiệm 5. Qui trình hoàn thiện cho sản phẩm tàu hủ mềm và theo dõi trong 4
ngày bảo quản ở kho 10OC. .40


CHƯƠNG V 41
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .41

TÀI LIỆU THAM KHẢO .42