Luận Văn Xây dựng qui trình chế biến nước bưởi ép đóng chai bảo quản lạnh

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC BƯỞI ÉP ĐÓNG CHAI BẢO QUẢN LẠNH

MỤC LỤC​
LỜI CẢM TẠ
MỤC LỤC . . iv
DANH SÁCH BẢNG . . vi
DANH SÁCH HÌNH . .vii
TÓM TƯỢC . .viii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1
1.1 Giới thiệu . . . 1
1.2 Mục tiêu 1
1.3 Giới hạn nghiên cứu 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . .2
2.1 Nguyên liệu bưởi . 2
2.2 Một số giống bưởi . .4
2.3 Sơ lược về đồ hộp nước quả .4
2.3.1 Đặc điểm chung và phân loại nước quả .4
2.3.2 Qui trình công nghệ sản xuất nước quả tổng quát .5
2.4 Các chất sử dụng trong quá trình chế biến . . 5
2.4.1 Đường 5
2.4.2 Nước 6
2.4.3 Acid citric 7
2.5 Các công đoạn trong quá trình chế biến nước bưởi ép đóng chai bảo quản
lạnh . 7
2.5.1 Nguyên liệu bưởi . .7
2.5.2 Chọn lựa, phân loại . 7
2.5.3 Chần .7
2.5.4 Ép . 7
2.5.5 Điều vị .8
2.5.6 Thanh trùng .8
2.5.7 Rót nóng .8
2.5.8 Làm nguội nhanh .8
2.5.9 Bảo quản lạnh 8
2.6 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp . .8
2.6.1 Vi khuẩn .8
2.6.2 Nấm men 9
2.6.3 Nấm mốc 9
2.6.4 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp nước quả 9
2.6.5 Các phương pháp bảo quản đồ hộp nước quả 9
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 10
3.1 Phương tiện thí nghiệm . .10
3.1.1 Địa điểm thí nghiệm 10
3.1.2 Nguyên vật liệu 10
3.1.3 Hoá chất sử dụng .10
3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm .10
3.1.5 Thiết bị sử dụng .10
3.2 Nội dung và phương pháp thí nghiệm 11
3.2.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu bưởi 11
3.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chần và nhiệt độ chần 11
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế và điều vị dịch quả .12
3.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng . .13
3.3.5 Thí nghiệm 5: Theo dõi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản
lạnh .16
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . . 17
4.1 Thành phần nguyên liệu .17
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế và điều vị . . .17
4.3 Ảnh hưởng của thời gian chần và nhiệt độ chần 19
4.4 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ bài khí .20
4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm 21
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 22
5.1 Kết luận . .22
5.2 Qui trình đề nghị . 23
TÀI LIỆU THAM KHẢO 24
PHỤ LỤC .25