Luận Văn Xây dựng qui trình chế biến bánh nướng từ nguyên liệu hạt sen khô

ĐỀ TÀI: Xây dựng qui trình chế biến bánh nướng từ nguyên liệu hạt sen khô



MỤC LỤC​

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu đề tài .1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2

2.1 Giới thiệu sơ lược về cây sen 2

2.1.1 Giới thiệu . 2

2.1.2 Thời gian sinh trưởng và phát triển của sen 4

2.1.3 Nghề trồng sen ở Đồng Tháp . 5

2.2 Quá trình nướng .6

2.2.1 Bản chất – mục đích của quá trình nướng 6

2.2.2 Những biến đổi của nguyên liệu tham gia quá trình 7

2.2.3 Phương pháp thực hiện quá trình . 10

2.2.4 Yêu cầu về thiết bị 11

2.3 Nguyên liệu 12

2.3.1 Nguyên liệu hạt sen 12

2.3.2 Nước . 12

2.3.3 Phụ gia . 13

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 13

3.1 Phương tiện thí nghiệm .13

3.1.1 Thời gian . 13

3.1.2 Địa điểm . 13

3.1.3 Nguyên liệu 13

3.1.4 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm 13

3.2 Phương pháp nghiên cứu 15

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm . 15

3.2.2 Phương pháp phân tích . 17

3.3 Nội dung thí nghiệm 17

3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định loại bột và tỉ lệ phối trộn 17

3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm sau khi phối trộn, nhiệt độ và thời gian

nướng thích hợp nhất. . 18

3.3.3Thí nghiệm 3: Xác định thời gian sấy thích hợp nhất . 19

3.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định số lượng nấm mốc sau khi bảo quả 10 ngày 21

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .22

4.1 Thành phần hoá học của bột hạt sen: 21

4.2 Hàm lượng ẩm, đạm các loại bột .21

4.3 Thí nghiệm 1: Xác định loại bột và tỉ lệ phối trộn. .22

4.4 Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm sau khi phối trộn, nhiệt độ và thời gian

nướng thích hợp nhất. .23

Trang iv 4.5 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm

.25

4.6 Thí nghiệm 4: Xác định số lượng nấm mốc sau 10 ngày bảo quản 26

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 27

5.1 Kết luận 27

5.2 Kiến nghị 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO 28

PHỤ LỤC viii