Luận Văn Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng Cá Tra Fillet Đông Lạnh tại công ty TNHH An Xuyên

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .iii
DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH VẼ .iv
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .3
1.1.Tổng quan về HACCP .3
1.1.1. Lịch sử về HACCP 3
1.1.2. Luật pháp và HACCP 4
1.1.3. Lý do áp dụng HACCP 6
1.1.4. Lợi ích của việc thực hiện HACCP .7
1.1.5. Điều kiện áp dụng HACCP .9
1.1.6. HACCP và yêu cầu tiên quyết .10
1.1.7. Các định nghĩa cơ bản .10
1.1.8. Các yêu cầu tiên quyết .13
1.1.9. Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP 14
1.1.10. Các nguyên tắc của HACCP 18
1.2. Tổng quan về nhà máy .18
1.2.1 Sự hình thành và phát triển .18
1.2.2. Cơ cấu tổ chức, quản lý .19
CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH .26
2.1. Khảo sát nguyên liệu và quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh .26
2.1.1. Đặc điểm, phân bố, quy trình sản xuất 26
2.1.2. Cách tạo nguồn nguyên liệu của nhà máy 26
2.2. Khảo sát quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh của nhà máy .27
2.2.1. Các sản phẩm từ cá Tra và thị trường tiêu thụ .27
2.2.2. Sơ đồ quy trình chế biến cá Tra fillet đông
lạnh 28
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ XÂY DỰNG GMP,
SSOP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH .29
3.1. Đánh giá điều kiện sản xuất của nhà máy .29
3.1.1. Định nghĩa các mức đánh giá .29
3.1.2. Đánh giá điều kiện tiên quyết của của nhà má 29
3.2. Xây dưng GMP 34
3.2.1. Khái niêm GMP .34
3.2.2. Phương thức xây dựng GMP .34
3.2.3. Nội dung và hình thức của một GMP 34
3.2.4. Phân bố GMP trên quy trình công nghệ .36
3.3. Xây dựng SSOP cho nhà máy 71
33.1. Khái niệm SSOP .71
3.3.2. Phạm vi kiểm soát .71
3.3.3. Phương pháp xây dựng SSOP 71
3.3.4. Nội dung và hình thức của một .72
3.3.5.Xây dưng SSOP 73
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA
FILLET ĐÔNG LẠNG TẠI CÔNG TY TNHH AN XUYÊN 94
4.1.Danh sách đội HACCP .95
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 96
4.3. Bảng mô tả sản phẩm .97
4.4. Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến .98
4.5. Bảng phân tích mối nguy 101
4.6. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP .113
4.7. Xây dựng kế hoạch thẩm tra và lưu trữ hồ sơ .120
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 121
TÀI LIỆU THAM KHẢO .123

MỞ ĐẦU
Đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự
6
tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp. Để làm được điều này các doanh
nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý thích hợp với điều kiện hiện tại của
mình nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Thực tế cho thấy việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là rất cần thiết.
Không một công ty hoặc tổ chức sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm nào có
thể tồn tại được trong một thời gian dù ngắn hay dài mà không áp dụng bấc kì một
phương pháp quản lý chất lượng nào. Những hạn chế từ thực tiễn của phương pháp
cổ điển trong kiểm soát, kiểm tra chất lượng thủy sản nói riêng và thực phẩm nói
chung đã được biết đến từ nhiều năm nay. Nhược điểm của các phương pháp này
đã được các cấp quản lý nhà nước và ngành chế biến thủy sản thay đổi mang
tính định hướng quan trọng trong các quy định về kiểm tra, xử lý chế biến, xuất
khẩu, nhập khẩu và tiêu thụ sản phẩm thủy sản. Bởi vì nguồn nguyên liệu thủy sản
đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước
trên thế giới vì nó cung cấp một lượng chất dinh dưỡng đáng kể giúp cho người
sử dụng có thể chữa trị hoặc ngăn ngừa được một số bệnh tật: như về tim mạch,
tiểu đường, Mặc khác, protêin trong thủy sản thuộc loại protêin hoàn hảo có đầy
đủ acd amin, lipit, phần lớn là các acid béo không no, vitamin A và D. Cũng nhờ
vậy mà bà con đồng bằng sông Cửu Long có cuộc sống khá giả nhờ nghề nuôi cá
Da trơn đặc biệt là cá Tra và cá Ba Sa và cũng do vậy mà ngành chế biến và nuôi
trồng thủy sản phát triển ngày càng mạnh mẽ hơn.
Tuy nhiên, trong những năm gần đây chất lượng sản phẩm thủy sản đang
đứng trước những thử thách lớn như: Nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh,
ký sinh trùng ngày càng gia tăng làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng
vì vậy uy tín của sản phẩm trên thị trường cũng bị giảm đáng kể. Vì lý do đó, các
nhà nghiên cứu đã đưa ra một số phương pháp nhằm quản lý tốt chất lượng của tất
cả các loại sản phẩm như: Phương pháp truyền thống, phương pháp GMP, ISO,
HACCP. Trong đó, việc kiểm tra chất lượng theo phương pháp truyền thống chỉ
nặng về lấy mẫu và phân tích mẫu đó trong khi “việc đã rồi”, còn ISO đòi hỏi
nặng về tài chính, đối với những xí nghiệp nhỏ áp dụng ISO như lấy “búa đập vào
con ruồi”. Cuối cùng tất cả các nước đã áp dụng chiến lược phòng ngừa ngay từ
khi nuôi trồng, đánh bắt, chế biến và bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích
mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn đó là chương trình quản lý chất lượng
theo quan điểm HACCP. Để nhanh chóng đáp ứng nhu cầu của thị trường,
các đơn vị thành viên trong ngành đã từng bước đưa HACCP vào trong xí nghiệp
mình và thu được kết quả rất khả quan.
Nhằm mục đích giúp sinh viên vận dụng kiến thức đã học vào phục vụ sản
xuất và thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học, em được khoa chế biến
giao cho đề tài “Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng Cá Tra Fillet
Đông Lạnh tại công ty TNHH An Xuyên”.
Sau thời gian thực tập tại công ty TNHH An Xuyên, em đã hoàn thành đề tài
của mình với nội dung:
1. Tổng quan.
2. Khảo sát về nguyên liệu và quy trình sản xuất mặt hàng cá Tra fillet
đông lạnh tại nhà máy.
3. Đánh giá điều kiện tiên quyết, xây dựng GMP, SSOP cho nhà máy.
4. Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng Cá Tra Fillet Đông Lạnh.
Trong quá trình làm đề tài, tuy đã có nhiều cố gắng xong do lượng kiến thức
có giới hạn nên không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong được sự chỉ bảo và
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và cùng toàn thể các bạn để đề tài của tôi được
hoàn thiện hơn.