Luận Văn Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh

Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ. Ngày nay ngành thuỷ sản nước ta đã có những bước tiến triển vượt bậc và trở thành một trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nước. Không chỉ đa dạng về các mặt hàng mà ngành thuỷ sản còn phong phú và rất dồi dào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất.
Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá tra fillet đông lạnh đã trở thành một mặt hàng Thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới và trở thành thương hiệu, biểu tượng của ngành Chế biến. Tuy nhiên để sản phẩm cá tra fillet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức cạnh tranh thì các xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân cũng như tìm nhiều biện pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và nâng cao chất lượng sản phẩm. Xuất phát từ thực tế này, Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang đã giao cho tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp:} Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh ~ ở công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố Cần Thơ).
Đây là cơ hội để tôi củng cố lại kiến thức đã học và tiếp cận với thực tế sản xuất một cách khách quan làm hành trang cho tôi sau khi ra trường làm việc ở các xí nghiệp.
Nội dung đồ án bao gồm:
­ Tổng quan về công ty, về nguyên liệu cá tra, định mức THNL.
­ Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh.
­ Xây dựng một số ĐMTHNL trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh ở công ty.
­ Tìm hiểu những nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và biện pháp giảm ĐMTHNL, nâng cao chất lượng sản phẩm đã và đang áp dụng tại Công ty.
­ Kết luận, đề xuất ý kiến.
Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn và kiến thức cũng như kinh nghiệm làm việc bản thân còn hạn chế nên trong quá trình hoàn thành đồ án không tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô và bạn đọc để bài viết của tôi được hoàn chỉnh hơn.

LỜI CẢM ƠN.
LỜI NÓI ĐẦU.
NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN
DANH MỤC CÁC HÌNH.
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN.
1.1. Tổng quan về xí nghiệp.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu.
1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra.
1.2.2. Hình thức nuôi cá tra.
1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè.
1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm.
1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng.
1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng.
1.2.4. Cấu trúc của thịt cá.
1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu.
1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu.
1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu.
1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục.
1.2.8.1. Nguyên nhân.
1.2.8.2. Cách khắc phục.
1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết
1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu.
1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu.
1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL.
1.3.3. Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block.
1.4. Một số định mức trong chế biến thuỷ sản.
1.5. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh.
1.5.1. Quy trình sản xuất:
1.5.2. Thuyết minh quy trình.
1.5.3. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm cá tra đông lạnh.

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
2.1. Đối tượng nghiên cứu.
2.2. Đối tượng xác định.
2.3. Hóa chất, dụng cụ.
2.4. Phương pháp nghiên cứu.

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.
3.1. Công đoạn cắt tiết
3.2. Công đoạn lạng da.
3.3. Công đoạn fillet
3.4. Công đoạn chỉnh hình.
3.5. Công đoạn ngâm quay.
3.6. Khảo sát năng suất của nhà máy.

CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng và khối lượng cá tra fillet đông lạnh.
4.2. Quá trình sản xuất quyết định chất lượng và khối lượng của sản phẩm
4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng
4.4. Các điều kiện ngoại cảnh
4.5. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
4.6. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức.
4.7. Các biện pháp khắc phục đã và đang áp dụng tại nhà máy.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.
TÀI LIỆU THAM KHẢO