Báo Cáo Xây dựng công thức phối chế phù hợp từ các thành phần gelatin, gừng, đường, mạch nha nhằm nâng cao c

XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHÙ HỢP TỪ CÁC THÀNH PHẦN GELATIN, GỪNG, ĐƯỜNG, MẠCH NHA NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ĐỐI VỚI SẢN PHẨM KẸO GỪNG DẺO CÓ NHÂN




CONSTRUCTION OF FITNESS FORMULA BLENDING COMPONENTS FROM GELATIN,
GINGER, SUGAR, MALT TO QUALITY IMPROVEMENT FOR FEELING GINGER CANDY HAS HIGH ORGANOLEPTIC QUALITY




TÓM TẮT
Gelatin là phụ gia có bản chất tự nhiên được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của gelatin (tỉ lệ từ 6 ư 9%), gừng (19ư34%), dịch siro đường (65ư900Bx), bột năng (2,5ư7,5%), nhân chùm ruột (3,5ư16%) đến chất lượng kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột. Kết quả nghiên cứu cho thấy gelatin (7,8%), gừng (19,5%), dịch siro đường (75ư850Bx), bột năng (5,46%), chùm ruột (11,7%) trên tổng số khối lượng là thích hợp để sản xuất kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột.


ABSTRACT
Gelatin is additive nature have been many applications in food technology. The study examined the effects of gelatin (ratio of between 6 ư 9%), ginger (19 ư 34%), sugar syrup services (65 ư 900Bx), tapioca (2.5 ư 7.5%), human beam intestine (3.5 ư 16%) to the quality of beam plastic candy ginger intestine. Research results showed that gelatin (7.8%), ginger (19.5%), sugar syrup services (75 ư 850Bx), flour (5.46%), beam intestine (11.7%) of the total some are suitable for mass production of flexible beam ginger candy intestine.


NỘI DUNG


1. Đặt vấn đề
Kẹo gừng dẻo là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe, giúp chữa ho, giải cảm, thanh giọng và ấm bụng. Đề tài “Xây dựng công thức phối chế phù hợp từ các thành phần gelatin, gừng, đường, mạch nha nhằm nâng cao chất lượng cảm quan đối với sản phẩm kẹo gừng dẻo có nhân” đưa ra giải pháp tận dụng nguồn gừng địa phương đồng thời đa dạng hóa sản phẩm kẹo dẻo.
2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
Gừng: Gừng Quê (Quế Sơn, Quảng Nam), gừng Lai (Tiền Giang)
Phụ gia: Gelatin được sử dụng là 3 mẫu gelatin: là gelatin A xuất xứ từ Anh (Bloom = 200),
gelatin B xuất xứ từ Thái Lan (Bloom = 140) và gelatin C xuất xứ từ Sài Gòn (Bloom = 180).
Ngoài ra sử dụng đường (Biên Hòa), Mạch nha (Long Phụng).
2.2. ương pháp nghiên cứu
2.2.1. ồ bố trí thí nghiệm