Luận Văn Xác định tỷ lệ giống nấm men thích hợp đưa vào trong quá trình lên men bia

PHẦN I
ĐẶT VẤN ĐỀ

Bia là một loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon bổ dưỡng. Sử dụng với một lượng thích hợp thì bia rất có lợi cho sức khỏe, dễ tiêu hóa và làm giảm mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt mỏi.
Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển thì nhu cầu tiêu thụ bia đối với con người ngày càng cao. Thậm chí bia được xem như là một loại nước giải khát không thể thiếu trong mổi ngày đối với người phương tây.
Đặc điểm khác với các lọai nước giải khát khác, bia có chứa hàm lượng cồn từ 3 - 8% và nhờ có CO[SUB]2[/SUB] được giữ trong bia nên khi rót đã tạo được bọt cho bia.
Về mặt dinh dưỡng: Một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 g thịt bò, 150 g bánh mì loại một và tương đương với 500 kcal. Vì vậy bia được mệnh danh là “ bánh mì nước”. Ngoài ra trong bia còn chứa một số loại VTM như B[SUB]1[/SUB], B[SUB]2[/SUB],PP Cung cấp cho cơ thể con người. Chính vì vậy mà bia trở thành nhu cầu và là thứ đồ uống được nhiều người ưa thích.
Bia ra đời từ rất lâu cách đây khoảng 7000 năm TCN. Quê hương đầu tiên của thứ đồ uống này là các bộ lạc Babilon định cư ở vùng hạ lưu sông hồ(vùng Lưỡng Hà). Họ là người đầu tiên làm ra bia bằng các hạt đại mạch nảy mầm cùng các lá cây và rễ thơm. Nhưng họ chưa biết các bí quyết để chuyển hóa nguyên liệu thành bia. Ngày nay với nền kinh tế thế giới phát triển, đặc biệt là ngành khoa học nghiên cứu, năm 1857 nhà bác học lỗi lạc Pasteur đã tìm ra một loại nấm men là tế bào sống duy nhất có thể chuyển hóa được các nguyên liệu thành đường. Nhưng lúc này ông và các đồng nghiệp của mình chưa tìm ra bản chất của vấn đề như thế nào.
Đến cuối thế kỷ XVIII các nhà khoa học ở Đức và Nga đã khám phá ra trong tế bào nấm men có chứa enzym. Các nhà khoa học còn chứng minh được rằng sản xuất bia là quá trình sinh hóa vi sinh. Các chủng nấm men có ý nghĩa quyết định đến ngành bia đã phát triển ở các nước Anh, Pháp, Tiệp Khắc Qua một thời gian tìm kiếm người ta đã tìm ra hoa houblon nấu với dịch đường thì cho ra sản phẩm là bia có hương thơm đặc trưng, vị đậm đà và giữ cho bia ổn định về màu sắc và các thành phần khác.
Trên thế giới hiện nay người ta dự tính có khoảng 25 quốc gia sản xuất bia với sản lượng 2 tỉ lít/ 1 năm, bình quân đầu người là 120 - 140 lít/ năm. Riêng với Đức, Mỹ thì sản lượng là 10 tỷ lít/ năm và bình quân đầu người là 160 - 180 lít/ năm. Tuy nhiên trong tương lai với nền kinh tế thị trường phát triển, nhu cầu phát triển của con người tăng cao thì những con số này còn tăng hơn nữa.
Ngành sản xuất bia ở Việt Nam xuất hiện cách đây khoảng hơn 100 năm với sự có mặt đầu tiên của 2 công ty đó là bia Sài Gòn và công ty bia Hà Nội. Sau một thời gian mở cửa và nền kinh tế thị trường phát triển đã có nhiều công ty nước ngoài đầu tư vào Việt Nam trong lĩnh vực sản xuất bia. Do vậy đã tạo cho bia một bước phát triển mới, chất lượng bia ngày càng đạt chất lượng cao hơn và nhiều nhà máy bia ra đời, đã tạo được thương hiệu và chỗ đứng của mình trên thị trường như bia Halida, Vida vinh, bia Đông nam á Ở Việt Nam hầu hết các tỉnh thành đều có các cơ sở sản xuất bia với lượng 10 - 15 triệu lít/ năm đáp được phần nào ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Để giúp sinh viên nắm chắc được thực tế sau khi đã học xong phần lý thuyết cơ bản và tạo điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với môi trường làm việc mới, ban lãnh đạo nhà trường, ban lãnh đạo khoa, các thầy cô trong khoa Công Nghệ Sinh Học, đặc biệt là thạc sĩ Lê Đức Lợi, đã tạo điều kiện giúp đỡ em được thực tập thực tế 10 tuần ở công ty bia Ninh Bình
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ. 1
1. Mục đích. 2
2.Yêu cầu. 3
PHẦN II. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA NINH BÌNH 4
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty. 4
2.2. Sơ đồ mặt bằng sản xuất của công ty. 6
2.3. Bộ máy tổ chức quản lý của công ty: 6
2.3. Bộ máy tổ chức quản lý của công ty: 7
2.4.Vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. 7
2.4.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm 7
2.4.1.1. Nguồn nước và xử lý nguồn nước: 8
2.4.1.2 Nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu: 8
2.4.1.3. Trang thiết bị nhà xưởng: 8
2.4.1.4. Vệ sinh cá nhân: 8
2.4.2 An toàn lao động. 9
2.4.2.1. Mục đích. 9
2.4.2.2. Yêu cầu. 9
2.5. Nguồn nguyên liệu phục vụ cho sản xuất bia. 9
2.5.1. Malt đại mạch: (nguyên liệu chính) 9
2.5.2. Nguyên liệu thay thế: Gạo. 10
2.5.3. Hoa houblon. 11
2.5.4. Nước. 12
2.5.5. Nấm men. 13
2.5.6. Các chất phụ gia. 14
2.5.7. Bảo quản malt và nguyên liệu thay thế. 14
PHẦN III. KẾT QUẢ CỦA QUÁ TRÌNH THỰC TẬP. 15
A. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 15
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ. 15
3.2. Kỹ thuật sản xuất bia. 16
3.2.1. Nghiền malt đại mạch. 16
3.2.1.1. Mục đích và yêu cầu. 16
3.2.1.2 Phương pháp nghiền và những biến đổi xảy ra. 16
3.2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền: 17
3.2.1.4. Các sự cố xảy ra khi nghiền malt và biện pháp khắc phục. 17
3.2.2. Nghiền gạo. 17
3.2.2.1. Mục đích và yêu cầu. 17
3.2.2.2 Phương pháp nghiền. 18
3.2.2.3. Các sự cố xảy ra và biện pháp khắc phục. 18
3.2.3. Công nghệ nấu bia. 18
3.2.3.1 Mục đích. 18
3.2.3.2. Hồ hóa (nấu cháo) 18
3.2.3.3 Đường hóa. 20
3.2.3.4. An toàn và vệ sinh an toàn thực phẩm: 21
3.2.4. Lọc dịch đường. 22
3.2.4.1. Mục đích và yêu cầu. 22
3.2.4.2 Phương pháp thực hiện. 22
3.2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc dịch đường: 23
3.2.4.4. Một số sự cố xảy ra và cách khắc phục. 24
3.2.4.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm 24
3.2.5. Nấu dịch đường với hoa. 24
3.2.5.1 Mục đích và yêu cầu. 24
3.2.5.2. Phương pháp nấu dịch đường với hoa houblon: 24
3.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu hoa. 25
3.2.5.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm, các sự cố xảy ra và biện pháp khắc phục 25
3.2.6. Lọc bã hoa houblon. 26
3.2.6.1 Mục đích. 26
3.2.6.2. Phương pháp lọc. 26
3.2.6.3. Lắng xoáy. 26
3.2.7. Làm lạnh và làm trong dịch đường. 27
3.2.8. Lên men. 28
3.2.8.1. Mục đích và yêu cầu. 28
3.2.8.2. Sử dụng nấm men trong sản xuất bia. 28
3.2.8.5. Lên men chính. 32
3.2.8.6. Lên men phụ và tàng trữ bia. 35
3.2.9. Lọc bia. 40
3.2.9.1. Mục đích lọc trong bia. 40
3.2.9.2. Yêu cầu của lọc trong bia. 40
2.9.3. Phương pháp thực hiện quá trình lọc 41
3.2.10. Quá trình chiết chai, chiết Bock. 41
3.2.10.1 Mục đích và yêu cầu của quá trình. 41
3.2.10.2. Phương pháp thực hiện quá trình. 42
3.2.11. Thanh trùng bia. 43
3.2.12. Đánh giá chất lượng sản phẩm 44
B. CHUYÊN ĐỀ NGHIÊN CỨU 45
3.3. Tính cấp thiết của đề tài 45
3.4. Mục đích – Yêu cầu. 46
3.4.1. Mục đích. 46
3.4.2. Yêu cầu. 46
3.5. Tổng quan tài liệu. 46
3.6. Phương pháp tiến hành. 46
3.6.1. Chuẩn bị các điều kiện lên men. 46
3.6.2. Chuẩn bị chủng nấm men. 47
3.6.3. Tiến hành thí nghiệm 47
3.6.4. Xác định cường độ lên men bằng đường kế. 47
3.6.5. Đánh giá chất lượng bia thành phẩm bằng phương pháp cảm quan cho theo thang điểm 5. 47
3.7. Kết quả nghiên cứu thực nghiệm 48
3.7.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men giống đến cường độ lên men xác định mỗi ngày bằng đường kế. 48
3.7.2. Đánh giá chất lượng cảm quan của 3 loại bia A, B, C tương ứng với việc sử dụng các tỷ lệ nấm men giống khác nhau: 8%, 10%, 15%. 49
3.8. Kết luận. 50
PHẦN IV. THIẾT BỊ 51
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64
5.1. Kết luận. 64
5.2. Kiến nghị 64
5.2.1. Đối với nhà máy. 64
5.2.1. Đối với nhà trường. 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66