Báo Cáo Vietnam and foreign beers: Relationships between sensory attributes, gross compositional constituent

Vietnam and foreign beers: Relationships between sensory attributes, gross compositional constituents, and consumer acceptance
​TÓM TẮT

​Mục tiêu của nghiên cứu này là liên kết tính chất cảm quan, thành phần hóa học của bia và mức độ ưa thích của người tiêu dùng với nhau. Mẫu nghiên cứu gồm có 4 loại bia Việt Nam và 5 loại bia sản xuất theo Công Nghệ nước ngoài. Trước hết, một hội đồng gồm 7 người đã qua huấn luyện tiến hành một thí nghiệm phân tích mô tả để đưa ra những tính chất cảm quan tiêu biểu cho từng loại bia và cường độ của từng tính chất đó có trong sản phẩm. Song song đó, chúng tôi đã gửi những mẫu nghiên cứu này đi phân tích ở Viện rượu bia và nước giải khát Hà Nội, nhằm xác định hàm lượng của những hợp chất hóa học có khả năng ảnh hưởng lên mùi vị của bia như diacetyl, hợp chất đắng, etanol, v.v. Bên cạnh đó, một thí nghiệm thị hiếu cũng được tiến hành đồng thời trên 90 người tiêu dùng để khảo sát mức độ ưa thích đối với từng loại bia nghiên cứu. Kết quả cho thấy có mối tương quan chặt giữa các tính chất cảm quan với các hợp chất hóa học có trong bia, và cũng cho thấy người tiêu dùng có khuynh hướng ưa chuộng một sản phẩm bia có nguồn gốc xuất xứ cụ thể nào đó.


ABSTRACT

​The aim of this study was to link sensory attributes, and chemical compositions to consumer liking in beers imported and/or produced by Vietnamese manufacturers. The beers studied were four Vietnamese products and five original foreign beers. A quantitative descriptive analysis was performed by a trained group to build up the sensory profiles of the beer samples. The physical and chemical analyses were carried out to determine the concentrations of some gross compounds such as: diacetyl, EBU, alcohol and so on, in beers. In consumer test, 90 consumers rated the pleasantness of appearance, flavour liking and overall liking on a structured nine-point scale (with 1-extremely dislike, 9-extremely like). The results showed the strong correlation between beer chemical compounds and sensory attributes, and also, the differences between sensory preferences and origin preferences of beers.