Báo Cáo Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể

LỜI GIỚI THIỆU



Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai thác và nuôi trồng thuỷ sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc.

Khai thác và thu hoạch tốt nguồn lợi thuỷ sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kì quan trọng, nhưng kĩ thuật chế biến còn hạn chế vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi qúy giá này.

Theo thống kê nguồn động vật thuỷ sản đang cung cấp cho nhân loại hơn 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Giá trị và ý nghĩa giá trị của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ các loại axit amin không thay thế. Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu.

Dầu cá ngoài việc cung cung cấp lipit cho con người, còn có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể. Ngoài ra, lipit của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D.

Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể.

Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có kỹ thuật nào nâng cao chất lượng được.

Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm.

Qua quá trình tìm hiểu về đề tài nhóm chúng em hiểu được thành phần hoá học của nguyên liệu thuỷ sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến bảo quản. Những biến đổi của vi sinh vật cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm thuỷ sản. Từ đó nhóm em có thể hiểu rõ việc tìm ra phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chế và kéo dài thời gian xảy ra các biến đổi trên. Nhóm em sẽ biết cách đánh giá và chọn lựa nguyên liệu thích hợp để chế biến một số loại thuỷ sản khác nhau.

Vì vậy nhóm em chọn đề tài là: “Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể”.