Chuyên Đề Vi sinh vật học thực phẩm - gồm 105 trang

VI SINH THỰC PHẨM
Chương I: MỞ ĐẦU
I.1. Giới thiệu môn vi sinh thực phẩm
I.1.1. Một số khái niệm
I.1.2. Yêu cầu của môn vi sinh thực phẩm
Chương II: CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
II.1. QUÁ TRÌNH LÊN MEN KỴ KHÍ
II.1.1. Lên men rượu:
a. Lên men lactic đồng hình (điển hình)
b. Lên men lactic dị hình (không điển hình)
II.1.2.2. Vi khuẩn lên men lactic
a. Đặc điểm
b. Phân loại
Lên men đồng hình:
Lên men dị hình:
II.1.2.3. Ứng dụng
a. Sản xuất axit lactic
b. Chế biến các sản phẩm sữa
c. Muối chua rau quả
1.3. Lên men propionic
II.1.3. 1. Cơ chế lên men
II.1.3. 2. Vi sinh lên men propionic
II.1.3. 3. Ứng dụng
a. Sản xuất phomat
II.1.4. Lên men butyric
II.1.4.1. Cơ chế của quá trình lên men
II.1.4.2. Vi sinh vật lên men butyric
II.1.4.3. Ứng dụng để sản xuất axit butyric
II.1.5. Lên men acetone – butanol
II.1.5. 1. Cơ chế lên men
II.1.5. 2. Vi sinh vật lên men
II.1.5. 3. Ứng dụng của sự lên men axeton - butanol
II.2. QUÁ TRÌNH LÊN MEN HIẾU KHÍ
II.2.1. Lên men acetic
II.2.1.1. Cơ chế lên men axetic
II.2.1.2. Vi khuẩn lên men axetic
II.2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
II.2.1.4. Ứng dụng
II.2.2. Lên men citric
II.2.2. 1. Cơ chế lên men
II.2.2. 3. Các yếu tố ảnh hưởng
II.2.2. 4. Ứng dụng sản xuất axit citric
II.3. QUÁ TRÌNH THỐI RỮA
Chương III: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CỦA THỰC PHẨM
ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT
III.1. Nhóm các yếu tố nội sinh
III.1.1. Ảnh hưởng của pH trong thực phẩm
III.1.2. Ảnh hưởng của độ ẩm trong thực phẩm
III.2.1. Nhiệt độ môi trường
III.2.5. Ảnh hưởng qua lại của hệ vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm
III.3. Tác động qua lại của các yếu tố trong thực phẩm:
PHẨM QUAN TRỌNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
Chương IV: HỆ VI SINH VẬT THỰC PHẨM TRÊN MỘT SỐ THỰC
IV.1. VI SINH VẬT CỦA THỊT
IV.1.1. Đặc điểm của thịt
IV.1. 2. Hệ vi sinh vật của thịt
IV.1. 3. Sự hư hỏng thịt
IV.1. 4. Các phương pháp bảo quản thịt
IV 2. HỆ VI SINH VẬT CÁ
V.2. 1. Đặc điểm của cá
IV.2. 2. Hệ vi sinh vật của cá
Vi sinh vật gây bệnh cá
IV.3.HỆ VI SINH VẬT CỦA TÔM, MỰC, ĐỘNG VẬT THÂN MỀM
IV.3. 1. Hệ vi sinh vật của tôm
a. Đặc điểm của tôm
b. Hệ vi sinh vật của tôm và các dạng hư hỏng
c. Phương pháp bảo quản tôm
IV.3. 2. Hệ vi sinh vật trên mực
a. Đặc điểm của mực
b. Hệ vi sinh vật của mực và các dạng hư hỏng
IV.3. 3. Hệ vi sinh vật của động vật thân mềm
a. Đặc điểm của động vật thân mềm
b. Hệ vi sinh vật của thân mềm và các dạng hư hỏng
c. Phương pháp bảo quản động vật thân mềm
IV.4. 1. Đặc điểm của sữa
IV.4. HỆ VI SINH VẬT SỮA
IV.4. 2. Hệ vi sinh vật của sữa
IV.4. 4. Các phương pháp bảo quản sữa
a. Bảo quản lạnh
b. Phương pháp thanh trùng
c. Phương pháp tiệt trùng
d. Phương pháp cô đặc
IV.6.HỆ VI SINH VẬT CỦA RAU QUẢ
IV.7. HỆ VI SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN
Chương V: VI SINH VẬT GÂY BỆNH VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG VI: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT THỰC PHẨM