Tài liệu Văn hóa ẩm thực huế

VĂN HÓA ẨM THỰC HUẾ
Lời nói đầu
Đọc “ Miếng ngon Hà Nội” của nhà văn Vũ Bằng, “Hà Nội 36 phố phường” của nhà văn Thạch Lam, rồi những thiên bút của Nguyễn Tuân .mới thấy hết được ẩm thực Việt Nam có thể so sánh với bất kỳ nền ẩm thực nào trên thế giới.Ăn được xem là văn hóa, thể hiện phép ứng xử của con người với con người và con người vời tự nhiên. Không đa dạng như lối ẩm thực Hà Bắc, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Theo dòng thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hóa đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những đặc sắc riêng trở thành một phần của văn hóa Huế, văn hóa Việt Nam.
I. Yếu tố tác động đến nét đặc trưng của ẩm thực Huế
1. Lịch sử văn hóa
Văn hóa Huế là hội tụ và chịu ảnh hưởng của nhiều luồng văn hóa đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau:
+ Những cuộc di dân vào Huế của khối cộng đồng Việt Mường để mở cõi phương Nam.
+ Nền văn hóa phương Nam tuy đến chậm hơn nhưng cũng đã có tác động đến văn hóa Huế.
+ Ngoài ra, chính nơi này cũng đã từng có cộng đồng cư dân Chămpa sinh sống, và đã lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất.
Những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sống của tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng nên miếng ăn, thức uống theo lệ “ phú quý sinh lễ nghĩa” đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế.
2. Địa hình và thổ nhưỡng.
Thừa Thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều mưa, địa hình có Đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc nghiệt, đất đai không màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo ra những thực phẩm đa dạng mà trong đó có “lắm cái ngon lừng danh”.
3. Con người và truyền thống.
Ảnh hưởng tư tưởng Nho giáo, quan niệm “tam tòng tứ đức” là một chuẩn mực của người phụ nữ Huế xưa. Huế có truyền thống từ bao đời nay là “mẹ dạy con, bà dạy cháu, chị dạy em”. Các thiếu nữ quyền quý trước khi xuất giá phải được mẹ rèn dạy” Công Dung Ngôn Hạnh”. Chữ “Công” hàng đầu, cho dù nhà giàu có, nhiều người giúp việc thì các cô gái vẫn phải tập đi chợ, nấu ăn hàng ngày.
Huế là nơi đầu tiên của Việt Nam thành lập tổ chức phụ nữ đầu tiên của Việt Nam, đó là Nữ công Học hội (thành lập năm 1927, do bà Đạm Phương lãnh đạo).
Giữa thế kỷ 20, Hoàng Thị Kim Cúc, vị giáo sư gia chánh xuất sắc nhất của trường Đồng Khánh, đã giới thiệu được 600 món ăn Huế trong đó có 125 món chay, 34 loại canh, 50 món tráng miệng, 47 loại bánh, 70 loại mứt, 30 loại gia vị, v.v. đặc biệt là bà Kim Cúc giới thiệu được 60 thực đơn hoàn chỉnh của bốn mùa xuân, hạ, thu, đông. Huế đã trở thành mẫu mực cho các thế hệ nội trợ Việt Nam.
4. Làng Nghề.
Ẩm thực Huế được biết đến qua thời gian bởi những gia đình có truyền thống nấu nướng, những đầu bếp giỏi và những làng nghề nổi tiếng, với những món đặc sản địa phương.
5. Những thức uống của người Huế xưa.
Trong đời sống hàng ngày cũng như trong tế lễ, yến tiệc, đình đám .việc sử dụng thức uống luôn là nhu cầu không thể thiếu. Ngoài nước uống đơn giản từ các nguồn nước như nước sông, nước giếng, nước mưa .người Huế xưa thường dùng thêm những thức uống khác như:
+Rượu gạo, rượu nếp
+ Rượu ngâm sâm, rượu ngâm hoa quỳnh.
+ Rượu thuốc, Minh Mạng thang:
+ Trà hoặc chè xanh:
+ Trà tim sen
+ Nước đậu ván rang
+ Nước lá Mùng Năm
+ Nước uống cho sản phụ
II. “Hệ” ẩm thực.
Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: Rẻ, ngon và nhất là phải đẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn. Và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: Khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. Khẩu thực là cách ăn không dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất , vì là ăn bằng miệng, và ăn để tồn tại. Đến nhãn thực, cách ăn đã cao hơn một bậc- ăn bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao.
Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là tâm thực. Nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình.
Trong ẩm thực, người Huế rất coi trọng gia vị, và ớt giữ vai trò chủ đạo.Từ bún bò, rồi bún hến, cơm hến, cho đến nước chấm các loại bánh khoái,bánh nậm,bánh lọc .Tất thảy đều cay.