Tiểu Luận Vấn đề an toàn thực phẩm của mối nguy thường gặp ở thịt gia cầm

A. LỜI MỞ ĐẦU
I. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam hiện nay: 3
II. Các phương pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm và hành động thực hiện VSATTP ở nước ta hiện nay .4
B. NỘI DUNG
I. Mối nguy hóa học 6
1. Chất kháng sinh trong thịt gia cầm. 6
2. Hormon trong thịt gia cầm 11
II. Mối nguy vi sinh vật 13
1.Salmonella 13
2. Campylobacter jejuni 15
3. Clostridium perfringens 16
4. Nhiễm độc do Staphylococus .17
5.Mối nguy nấm mốc .18
6. Virus gia cầm .19
III. Mối nguy trong quá trình xử lý thịt 24
1.Na[SUB]2[/SUB]SO[SUB]4:[/SUB] 24
2.NaHSO[SUB]3 [/SUB]( natri hydrosulphite): 24
3.Nitat,nitrit (muối diêm): 25
4.Phosphate 27
C. KẾT LUẬN 28
Tài liệu tham khảo .29

A. LỜI MỞ ĐẦU
I. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam hiện nay:
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là một loại bệnh thường gặp ở cộng đồng, có thể mắc hàng loạt hoặc chỉ gặp lẻ tẻ. NĐTP do 2 nguyên nhân chính: ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm hóa chất và NĐTP do nhiễm vi sinh vật hoặc do độc tố vi sinh vật. Bệnh thường xảy ra do thiếu sót trong vệ sinh thực phẩm, các nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm, do sơ suất trong vệ sinh và kỹ thuật nấu nướng, vệ sinh dịch vụ ăn uống và kiểm tra chất lượng thành phẩm .
Như chúng ta đã biết xu hướng sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn của thị trường đang gia tăng. Có lẽ chính vì thế mà vấn đề ngộ độc thực phẩm đang trở thành một trong những vấn đề bức xúc nhất của toàn xã hội.Chúng ta không khỏi giật mình khi mà tổ chức y tế thế giới WHO đã đưa ra số liệu thống kê mỗi năm Việt Nam có khoảng 8 triệu người - chiếm khoảng 1/10 tổng dân số bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Càng buồn hơn khi mà Phó tổng thư ký, trưởng ban pháp chế phòng thương mại và công nghiệp Việt Nam (VCCI) cho biết thực trạng ATTP ở Việt Nam đang ở mức báo động. Nhiều người dân tỏ ra nghi ngờ và khó chọn lựa thực phẩm an toàn, kể cả những thực phẩm thiết yếu.
Bảng 1: Số vụ ngộ độc thực phẩm tháng 1-5/2012

[TABLE="class: MsoNormalTable, width: 357"]
[TR]
[TD="width: 73"] Tháng
[/TD]
[TD="width: 63"] Vụ
[/TD]
[TD="width: 107"] Tổng số ăn
[/TD]
[TD="width: 368, colspan: 3"] Kết quả giám sát
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="width: 121"] Số mắc
[/TD]
[TD="width: 134"] Số chết
[/TD]
[TD="width: 113"] Số đi viện
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="width: 73"] 1
[/TD]
[TD="width: 63"] 9
[/TD]
[TD="width: 107"] 2098
[/TD]
[TD="width: 121"] 197
[/TD]
[TD="width: 134"] 4
[/TD]
[TD="width: 113"] 116
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="width: 73"] 2
[/TD]
[TD="width: 63"] 6
[/TD]
[TD="width: 107"] 2135
[/TD]
[TD="width: 121"] 121
[/TD]
[TD="width: 134"] [/TD]
[TD="width: 113"] 88
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="width: 73"] 3
[/TD]
[TD="width: 63"] 14
[/TD]
[TD="width: 107"] 1421
[/TD]
[TD="width: 121"] 579
[/TD]
[TD="width: 134"] 2
[/TD]
[TD="width: 113"] 377
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="width: 73"] 4
[/TD]
[TD="width: 63"] 19
[/TD]
[TD="width: 107"] 6590
[/TD]
[TD="width: 121"] 810
[/TD]
[TD="width: 134"] 7
[/TD]
[TD="width: 113"] 754
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="width: 73"] 5
[/TD]
[TD="width: 63"] 1
[/TD]
[TD="width: 107"] 4
[/TD]
[TD="width: 121"] 4
[/TD]
[TD="width: 134"] [/TD]
[TD="width: 113"] 1
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="width: 73"] Tổng
[/TD]
[TD="width: 63"] 49
[/TD]
[TD="width: 107"] 12248
[/TD]
[TD="width: 121"] 1711
[/TD]
[TD="width: 134"] 13
[/TD]
[TD="width: 113"] 1336
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
​ Trong thời gian qua trên địa bàn cả nước vẫn xảy ra một số vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ của Cục ATVSTP từ đầu tháng 4/2012 đến nay, cả nước đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 972 người mắc, trong đó có 726 người phải nhập viện và đã có 04 trường hợp tử vong. Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra với quy mô nhiều người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật. Điển hình như vụ ngộ độc tập thể xảy ra trong một đám cưới ngày 12/4/2012 tại bản Hùn, xã Chiềng Cọ, Thành phố Sơn La do thực phẩm nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus làm hơn 300 người mắc và phải nhập viện cấp cứu. Một vụ ngộ độc tập thể khác xảy ra ngày 16/4/2012 khiến hơn 200 công nhân của Công ty Dream MeKong thuộc xã An Cư, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang bị ngộ độc, Ngay sau khi nhận được thông tin ngộ độc thực phẩm, với tinh thần và trách nhiệm của các cơ quan hữu quan (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Sở Y tế các địa phương, ) đã cơ bản thực hiện sơ cứu, cấp cứu kịp thời các trường hợp ngộ độc thực phẩm, hạn chế thấp nhất những hậu quả đáng tiếc do ngộ độc thực phẩm gây ra.
Trong giai đoạn thời tiết đang chuyển sang mùa hè như hiện nay, nguy cơ xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm, các dịch bệnh truyền qua thực phẩm đặc biệt trong các bữa tiệc đông người là rất cao. Do thời tiết khí hậu thuận lợi cho vi sinh vật phát triển sinh độc tố hoặc làm hư hỏng thực phẩm.
II. Các phương pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm và hành động thực hiện VSATTP ở nước ta hiện nay:
ATVSTP là vấn đề không chỉ ảnh hưởng đến cả hệ thống kinh tế mà còn tác động đến sức khoẻ toàn xã hội và mỗi cá nhân chính vì vậy mà mỗi quốc gia đều coi ATVSTP là ưu tiên hàng đầu.
Để hạn chế vấn đề ngộ độc thực phẩm, tính cấp thiết cần phải xây dựng chương trình an toàn thực phẩm, cùng với các chương trình quản lý chất lượng (QLCL).Các chương trình QLCL hiện hành như:
· QLCL thực phẩm theo phương pháp truyền thống

· QLCL thực phẩm theo GMP, SSOP
· QLCL thực phẩm theo HAACP,TQM .
· QLCL thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000.
Để xây dựng thành công chương trình an toàn thực phẩm cũng như đưa các chương trình hành động VSATTP đạt hiệu quả cao cần có sự phối hợp nhất quán từ Chính phủ, các cơ quan chức năng, các doanh nghiệp sản xuất chế biến đến người tiêu dùng.Chẳng hạn về phía Nhà nước và các cơ quan chức năng cần thực hiện tốt việc truy xuất nguồn gốc, thường xuyên kiểm tra và có chế độ xử phạt nghiêm ngặt, tuyên truyền kiến thức VSATTP; về phía người tiêu dùng hãy là những người tiêu dùng thông thái, có trách nhiệm với sức khoẻ của bản thân và cộng đồng, kiên quyết tẩy chay các sản phẩm không đảm bảo chất lượng từ đó các sản phẩm mất vệ sinh, không chất lượng sẽ không còn chỗ đứng trên thị trường.