Báo Cáo Vai trò của cấu trúc và trạng thái trong chất lượng cảm quan chung của thực phẩm

PHẦN I. MỞ ĐẦU

Trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá các lĩnh vực nói chung và với ngành công nghệ thực phẩm nói riêng đang từng bước hoàn thiện. Các sản phẩm thực phẩm ngày nay không chỉ đảm bảo nhu cầu về dinh dưỡng mà còn cần phải chú ý đến chất lượng cảm quan với những cấu trúc khác nhau. Đây cũng chính là đặc điểm chung của các sản phẩm thực phẩm.
Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm và tính cảm vị khác nhau. Những kết cấu cùng hương sắc ấy được tạo ra, trong những điều kiện gia công nhất định, nhờ sự tương tác hài hòa giữa của các hợp phần hóa học chứa trong thực phẩm. Tuy nhiên, không phải tất cả các hợp phần thực phẩm đó đều có vai trò giống nhau. Các hợp phần tham gia vào việc tạo cấu trúc như tạo hình dáng, độ cứng, độ xốp, độ đàn hồi, độ nhớt. Lại có những hợp phần chịu trách nhiệm tạo màu sắc, mùi vị và tính chất cảm quan, nghĩa là tạo ra chất lượng thực phẩm
Để có thể đánh giá chất lượng của sản phẩm thực phẩm thì yếu tố cấu trúc và trạng thái tạo nên sản phẩm giữ vai trò quan trọng
Chính vì vậy, trong tiểu luận này chúng tôi xin trình bày nội dung: “ Vai trò của cấu trúc và trạng thái trong chất lượng cảm quan chung của thực phẩm”.

PHẦN II. NỘI DUNG

2.1. Khái quát chung về sản phẩm thực phẩm và sự hình thành cấu trúc sản phẩm thực phẩm
Sản phẩm thực phẩm ít khi chứa một hợp phần, thường là tổ hợp nhiều hợp chất khác nhau. Số lượng các hợp phần hóa học tạo nên 1 thực phẩm thường ổn định, gồm chủ yếu các hợp chất có gá trị dinh dưỡng. sự khác nhau là ở hàm lượng từng hợp phần.
Sản phẩm thực phẩm có cấu trúc tức là có hình dạng, trạng thái, kết cấu, màu sắc và hương thơm.
Kết cấu của sản phẩm là biểu hiện cảm giác và chức năng của cấu trúc, tính chất cơ học và tính chất bề mặt của thực phẩm, được phát hiện thông qua các quan của thính giác, thị giác và xúc giác.
Các quá trình tạo cấu trúc bao gồm nhiều giai đoạn liên tiếp ứng với các trạng thái hình thể khác nhau. Trước tiên phải áp dụng một số phương pháp xử lý như: xử lý nhiệt và cơ học, sử dụng các hoá chất nhằm phá huỷ một phần cấu trúc không gian nguyên thể ban đầu (phá huỷ các liên kết năng lượng yếu hay chính là làm biến tính thành phần cấu tạo nên sản phẩm thực phẩm). Sau đó lại tiến hành tổ chức và định hướng các phân tử từng phần hay toàn bộ đã giãn mạch để tái tổ chức lại các liên hợp. Cuối cùng là kết gắn và làm cứng cấu trúc có tổ chức đã thu được nhờ phân bố lại các liên kết trong và giữa các phân tử đã bị phá huỷ trong giai đoạn làm giãn mạch.
Các sản phẩm thực phẩm có dạng rắn, lỏng, dựa vào kết cấu có thể chia thành 8 dạng:
- Dạng lỏng: Có độ nhớt nhiều hoặc ít
- Dạng gel: Thường có tính dẻo, đôi khi đàn hồi, có độ đặc và nóng chảy khi ở nhiệt độ của miệng (gel protein, gel gelatin, gel pectin, gel tinh bột)
- Dạng sợi: Có mặt sợi xenluloza, sợi tinh bột, sợi protein
- Dạng tập hợp các tế bào trương nước, chất lỏng sẽ giải phóng ra khi nhai (quả và rau mọng nước, một số thịt)
- Dạng sánh nhờn, trơn, nhẵn: Mỡ, chocolat, một số phomat
- Dạng khô, bở có cấu trúc hạt (bích quy) hoặc tinh thể (đường)
- Dạng trong: Tan chạm trong miệng
- Dạng xốp: Ruột bánh mỳ, kem bọt