Luận Văn ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bánh mì

MỤC LỤC
I. NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ 1
I.A. Nguyên liệu chính 1
I.A.1. Bột mì 1
I.A.2. Nấm men làm bánh mì 6
I.B. Nguyên liệu phụ gia 6
I.B.1. Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia: 7
I.B.2. Tính năng của phụ gia trong công nghệ l àm bánh mì ở Việt Nam: 7
II. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI SINH VẬT (NẤM MEN) TRONG
SẢN XUẤT BÁNH MÌ SACCHAROMYCES 8
II.A. Tên gọi 8
II.B. Phân loại 8
II.C. Đặc điểm hình thái và kích thước 9
II.D. Thành phần cấu tạo 9
II.E. Thành phần hóa học 10
II.F. Sinh trưởng và sinh sản 11
II.F.1. Sinh trưởng 11
II.F.2. Sinh sản 11
II.G. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế b ào nấm men 16
II.H. Đặc điểm nấm men dùng trong sản xuất 17
III. SẢN XUẤT NẤM MEN 19
III.A. Nguyên liệu sản xuất nấm men 19
III.B. Quy trình sản xuất nấm men 22
III.B.1. Sản xuất men ép từ rỉ đường 22
III.B.2. Sản xuất men khô 29
III.C. Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến tốc độ tồng hợp sinh khối
nấm men 33
III.C.1. Nhiệt độ 33
III.C.2. Độ pH của môi trường 33
III.C.3. Ảnh hưởng của chất hóa học 33
III.C.4. Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường 34Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trường và Tài Nguyên
iii
III.C.5. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng
trưởng của nấm men 34
III.D. Trang thiết bị cần thiết cho một cơ sở sản xuất men bánh mì 35
III.D.1. Bộ phận sản xuất men 35
III.D.2. Trang bị phòng kĩ thuật 36
III.D.3. Vệ sinh 36
IV. PHÂN LOẠI NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT 37
IV.A. Phân loại theo dạng 37
IV.B. Phân loại theo vị 37
V. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN MEN GIỐNG 38
VI. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ 39
VI.A. Quy trình sản xuất chung 39
VI.B. Giải thích quy trình 40
VI.C. Quy trình sản xuất ở nước ta 42
VII. VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 44
VIII. HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH VẬT 45
VIII.A. Vi sinh vật trong bột 45
VIII.B. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến phẩm chất của bột trong bảo quản 46
VIII.C. Hệ vi sinh vật bánh mì 47
VIII.D. Hư hỏng bánh do vi sinh vật 47
IX. MỘT SỐ ỨNG DỤNG KHÁC CỦA NẤM MEN 49
IX.A. Lên men rượu 49
IX.B. Sản xuất bia 49
IX.C. Sản xuất rượu vang và sampanh 50
IX.D. Chế vắc-xin H5N1 cho gia cầm từ men bánh mì 51
KẾT LUẬN 52
Các nguồn tài liệu tham khảo 53

Giới thiệu:
Mặc dù sự hiểu biết của con người về nấm men và những
tính chất của nó mới được hơn 150 năm, nhưng ngay từ thời cổ
đại, người ta đã biết dùng bột nổi (có lẽ gồm quần thể vi sinh vật
tạo axit lactic và vài lòai nấm men). Đến đầu thế kỉ 19, nấm men
bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia đã được con người sử dụng
để làm bánh mì. Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật nh ư hệ
thống thông khí (nước Anh), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra
khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men
bánh mì. Lúc bấy giờ Pasteur cho rằng nấm men có thể đ ược nuôi
trong dung dịch đường mía với amoniac, là nguồn Nitơ duy nhất
mới được ứng dụng. Sau đại chiến thứ I v à thứ II, việc sản xuất
nấm men Sacharomyces và Candida phát triển mạnh. Có nhiều
bằng sáng chế đánh dấu những tiến bộ về kĩ thuật nuôi trong giai
đọan này, chủ yếu là ở Đan Mạch và Đức. Sau đó, cùng với sự
phát triển chung của kĩ thuật lên men việc cải tiến trang thiết bị v à
chủng nấm men đã có ảnh hưởng lớn trong quá trình sản xuất nấm
men hiện đại.