Luận Văn ứng dụng vi sinh vật lên men lactic trong sản phẩm salad cà chua

TÓM LƯỢC
Sử dụng giống vi sinh vật thuần chủng là vi khuẩn Lactobacillus sp. để
lên men sản phẩm salad cà chua là cách làm mới so với dầm giấm thông thường.
Phần nghiên cứu, chế biến, bảo quản được tiến hành với các thí nghiệm:
· Khảo sát quá trình chần bằng cách sử dụng CaCl2 với nhiệt độ và thời
gian chần.
· Khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố dịch lên men đến chất lượng sản
phẩm:
Tỷ lệ bột vi khuẩn lactic sử dụng.
Hàm lượng muối.
Hàm lượng đường.
· Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ khác nhau kết hợp với
sử dụng phụ gia thực phẩm là kali sorbate.
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
Sản phẩm salad cà chua chần ở 65 ư 700C trong 60 giây có bổ sung
CaCl2 0,075% là thích hợp, cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm, đặc biệt là
cấu trúc và màu sắc sản phẩm.
Dịch lên men có hàm lượng muối 3%, đường 2%, bột vi khuẩn lactic bổ
sung 0,75% thì sản phẩm salad cà chua có mùi vị thích hợp, hài hòa.
Bảo quản sản phẩm kết hợp việc sử dụng kali sorbate cùng với cách xử
lý thích hợp thì chất lượng sản phẩm dễ được chấp nhận.
MỤC LỤC
Nội dung Trang
CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC .ii
MỤC LỤC .iii
C HƯƠNG 1 GIỚI THIỆU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1 .1. Đặt vấn đề . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1 .2. Mục tiêu nghiên cứu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
C HƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2 .1. Giới thiệu nguyên liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2 .1.1. Cà chua (Licopersicon esculentum Mill) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2 .1.2. Cà rốt (Daucus carota L.ssp sativus Hayek) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2 .1.3. Su hào (Brassica caulorapa (DC) Pasq) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2 .1.4. Đu đủ (Carica papaya L.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2 .1.5. Ớt (Capsicum frutescens L.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2 .1.6. Tỏi (Allium sativum L.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2 .1.7. Gừng (Zingiber officinale (Willd) Roscoe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2 .2. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2 .2.1. Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2 .2.2. Vi sinh vật trong lên men lactic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2 .3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của rau muối chua . . . . . . . . . . . . . 1 1
2 .3.1. Muối . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1
2 .3.2. Đường . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2
2 .3.3. Vi sinh vật . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2
2 .3.4. Acid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2
2 .3.5. Nhiệt độ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3
2 .3.6. Oxy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3
2 .4. Những biến đổi rau quả trong quá trình chế biến . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3
2 .4.1. Biến đổi của đường trong quá trình chế biến . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3
2 .4.2. Hiện tượng thâm đen của rau quả trong quá trình xử lý nhiệt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4
2 .4.3. Biến đối của vitamin trong quá trình xử lý nhiệt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4
iii
2.4.4. Sự tổn thất của protid và glucid trong quá trình xử lý nhiệt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4
2 .4.5. Sự tổn thất chất vô cơ và biến màu trong quá trình xử lý nhiệt . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5
2 .5. Các hư hỏng ở sản phẩm muối chua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5
2 .5.1. Hiện tượng sản phẩm bị sẫm màu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5
2 .5.2. Hiện tượng đóng váng trên bề mặt nước dưa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5
2 .5.3. Hiện tượng sản phẩm bị nhớt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6
2 .5.4. Hiện tượng sản phẩm bị mềm nhũn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6
2 .5.5. Hiện tượng sản phẩm có hương vị lạ khó chịu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6
2 .6. Hiện tượng hư hỏng ở đồ hộp rau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6
2 .6.1. Hư hỏng do vi sinh vật . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6
2 .6.2. Hư hỏng do hiện tượng hóa học . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7
2 .6.3. Hư hỏng do nguyên nhân cơ lý học . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7
2 .7. Phụ gia sử dụng trong bảo quản sản phẩm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7
2 .7.1. Acid lactic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7
2 .7.2. Natri clorua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 8
2 .7.3. Canxi clorua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 9
2 .7.4. Acid sorbic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 0
2 .8. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1
C HƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . . . . . . . . . . . . . . . 2 2
3 .1. Phương tiện thí nghiệm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2
3 .1.1. Địa điểm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2
3 .1.2. Thời gian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2
3 .1.3. Nguyên liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2
3 .1.4. Phụ gia và gia vị . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2
3 .1.5. Vi sinh vật . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2
3 .1.6. Hóa chất dùng trong phân tích . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2
3 .1.7. Thiết bị sử dụng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2
3 .2. Phương pháp thí nghiệm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 3
3 .2.1. Quy trình tổng quát . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 3
3 .2.2. Phương pháp phân tích lý hóa học và cảm quan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 3
3 .3. Bố trí thí nghiệm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4
iv
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần, hàm
l ượng CaCl2 đến chất lượng sản phẩm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4
3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng các nhân tố vi khuẩn lactic, đường, muối đến chất
l ượng sản phẩm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6
3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ khác nhau
k ết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8
3 .3.4. Xử lý số liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 0
C HƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1
4 .1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1
4 .1.1. Thành phần nguyên liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1
4 .1.2. Thành phần hóa học cơ bản trong phần ăn được của cà chua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1
4 .2. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến các chỉ tiêu theo dõi . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1
4.2.1. Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 bổ sung trong nước chần đến các chỉ
t iêu theo dõi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1
4 .2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến các chỉ tiêu theo dõi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2
4 .2.3. Ảnh hưởng của thời gian chần đến các chỉ tiêu theo dõi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3
4 .2.4. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến độ cứng của cà chua . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4
4 .2.5. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến mùi vị sản phẩm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6
4.2.6. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến hàm lượng acid trong sản phẩm
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8
4 .2.7. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến màu sắc của cà chua (chỉ số a) . 3 9
4 .2.8. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến màu sắc của cà chua (chỉ số b) 4 1
4 .3. Ảnh hưởng các nhân tố dịch lên men đến chất lượng sản phẩm . . . . . . . . . . . . . . . 4 3
4.3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến hàm lượng acid trong sản
p hẩm qua các ngày lên men . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 3
4.3.2. Ảnh hưởng hàm lượng muối đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua các
n gày lên men . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 5
4.3.3. Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua
c ác ngày lên men . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 6
4 .3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến mùi vị sản phẩm . . . . . . . . . . . . . 4 7
4 .3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng muối đến mùi vị sản phẩm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 7
v
4 .3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi vị sản phẩm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 8
4 .3.7. Ảnh hưởng của dịch lên men đến mùi vị sản phẩm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 9
4.4. Ảnh hưởng khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ khác nhau kết hợp với
s ử dụng phụ gia thực phẩm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 9
4 .4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm sau quá trình bảo quản . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 9
4 .4.2. Thời gian bảo quản . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 0
C HƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1
5 .1. Kết luận . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1
5 .2. Đề nghị . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
PHỤ CHƯƠNG 57