Luận Văn ứng dụng vi sinh vật lên men lactic trong sản phẩm salad cà chua

CHƯƠNG 1GIỚI THIỆU
1.1.Đặt vấn đề
Rau quả rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người.
Chúng được sử dụng không chỉ để cung cấp các chất dinh dưỡng, chất khoáng,
vitamin thiết yếu, chất kích thích cho cơ thể con người mà còn là cấu phần chủ
yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu
cầu để kháng bệnh tật của cơ thể sống. Khoa học dinh dưỡng còn kết luận rằng
rau còn cung cấp nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá
trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng kích thích tiêu hoá
Nước ta nhờ có điều kiện thời tiết thuận lợi nên trồng rau xanh được
quanh năm, chủng loại rau cũng rất phong phú đa dạng: rau nhiệt đới ở phía
Nam, rau cận nhiệt đới và ôn đới phát triển ở phía Bắc và Cao Nguyên. Hàng
năm rau quả được sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa rất quan trọng trong
tăng trưởng kinh tế và phát triển công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm. Tuy
nhiên, việc tiêu thụ rau ở Việt Nam đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh
gây thiệt hại cho nhà nông. Do đó, tìm một hướng mới tiêu thụ các sản phẩm rau
trong mùa vụ là điều cần thiết, phương pháp bảo quản rau bằng cách muối chua
là phương pháp chế biến cổ truyền ở nước ta và một số nước phổ biến trên thế
giới, nhưng sản xuất chất lượng không ổn định, khó tồn trữ với số lượng lớn và
khả năng bảo quản bị hạn chế.

MỤC LỤC
Nội dung Trang
CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC . ii
MỤC LỤC . iii
C HƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1 .1. Đặt vấn đề . 1
1 .2. Mục tiêu nghiên cứu 2
C HƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3
2 .1. Giới thiệu nguyên liệu . 3
2 .1.1. Cà chua (Licopersicon esculentum Mill) 3
2 .1.2. Cà rốt (Daucus carota L.ssp sativus Hayek) 5
2 .1.3. Su hào (Brassica caulorapa (DC) Pasq) . 5
2 .1.4. Đu đủ (Carica papaya L.) 5
2 .1.5. Ớt (Capsicum frutescens L.) 5
2 .1.6. Tỏi (Allium sativum L.) . 5
2 .1.7. Gừng (Zingiber officinale (Willd) Roscoe) . 6
2 .2. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua . 7
2 .2.1. Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic . 7
2 .2.2. Vi sinh vật trong lên men lactic 9
2 .3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của rau muối chua . 1 1
2 .3.1. Muối . 1 1
2 .3.2. Đường 1 2
2 .3.3. Vi sinh vật 1 2
2 .3.4. Acid . 1 2
2 .3.5. Nhiệt độ . 1 3
2 .3.6. Oxy 1 3
2 .4. Những biến đổi rau quả trong quá trình chế biến 1 3
2 .4.1. Biến đổi của đường trong quá trình chế biến . 1 3
2 .4.2. Hiện tượng thâm đen của rau quả trong quá trình xử lý nhiệt . 1 4
2 .4.3. Biến đối của vitamin trong quá trình xử lý nhiệt . 1 4
iii
2.4.4. Sự tổn thất của protid và glucid trong quá trình xử lý nhiệt 1 4
2 .4.5. Sự tổn thất chất vô cơ và biến màu trong quá trình xử lý nhiệt . 1 5
2 .5. Các hư hỏng ở sản phẩm muối chua . 1 5
2 .5.1. Hiện tượng sản phẩm bị sẫm màu . 1 5
2 .5.2. Hiện tượng đóng váng trên bề mặt nước dưa . 1 5
2 .5.3. Hiện tượng sản phẩm bị nhớt 1 6
2 .5.4. Hiện tượng sản phẩm bị mềm nhũn . 1 6
2 .5.5. Hiện tượng sản phẩm có hương vị lạ khó chịu 1 6
2 .6. Hiện tượng hư hỏng ở đồ hộp rau . 1 6
2 .6.1. Hư hỏng do vi sinh vật 1 6
2 .6.2. Hư hỏng do hiện tượng hóa học 1 7
2 .6.3. Hư hỏng do nguyên nhân cơ lý học 1 7
2 .7. Phụ gia sử dụng trong bảo quản sản phẩm 1 7
2 .7.1. Acid lactic 1 7
2 .7.2. Natri clorua 1 8
2 .7.3. Canxi clorua . 1 9
2 .7.4. Acid sorbic . 2 0
2 .8. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp . 2 1
C HƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 2 2
3 .1. Phương tiện thí nghiệm . 2 2
3 .1.1. Địa điểm 2 2
3 .1.2. Thời gian . 2 2
3 .1.3. Nguyên liệu 2 2
3 .1.4. Phụ gia và gia vị . 2 2
3 .1.5. Vi sinh vật 2 2
3 .1.6. Hóa chất dùng trong phân tích . 2 2
3 .1.7. Thiết bị sử dụng . 2 2
3 .2. Phương pháp thí nghiệm . 2 3
3 .2.1. Quy trình tổng quát 2 3
3 .2.2. Phương pháp phân tích lý hóa học và cảm quan . 2 3
3 .3. Bố trí thí nghiệm . 2 4
iv
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần, hàm
l ượng CaCl2 đến chất lượng sản phẩm . 2 4
3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng các nhân tố vi khuẩn lactic, đường, muối đến chất
l ượng sản phẩm . 2 6
3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ khác nhau
k ết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm . 2 8
3 .3.4. Xử lý số liệu 3 0
C HƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 3 1
4 .1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu 3 1
4 .1.1. Thành phần nguyên liệu 3 1
4 .1.2. Thành phần hóa học cơ bản trong phần ăn được của cà chua . 3 1
4 .2. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến các chỉ tiêu theo dõi 3 1
4.2.1. Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 bổ sung trong nước chần đến các chỉ
t iêu theo dõi 3 1
4 .2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến các chỉ tiêu theo dõi 3 2
4 .2.3. Ảnh hưởng của thời gian chần đến các chỉ tiêu theo dõi . 3 3
4 .2.4. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến độ cứng của cà chua 3 4
4 .2.5. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến mùi vị sản phẩm . 3 6
4.2.6. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến hàm lượng acid trong sản phẩm
3 8
4 .2.7. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến màu sắc của cà chua (chỉ số a) . 3 9
4 .2.8. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến màu sắc của cà chua (chỉ số b) 4 1
4 .3. Ảnh hưởng các nhân tố dịch lên men đến chất lượng sản phẩm . 4 3
4.3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến hàm lượng acid trong sản
p hẩm qua các ngày lên men 4 3
4.3.2. Ảnh hưởng hàm lượng muối đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua các
n gày lên men . 4 5
4.3.3. Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua
c ác ngày lên men 4 6
4 .3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến mùi vị sản phẩm . 4 7
4 .3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng muối đến mùi vị sản phẩm . 4 7
v
4 .3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi vị sản phẩm . 4 8
4 .3.7. Ảnh hưởng của dịch lên men đến mùi vị sản phẩm 4 9
4.4. Ảnh hưởng khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ khác nhau kết hợp với
s ử dụng phụ gia thực phẩm 4 9
4 .4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm sau quá trình bảo quản . 4 9
4 .4.2. Thời gian bảo quản 5 0
C HƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 5 1
5 .1. Kết luận 5 1
5 .2. Đề nghị . 5 2
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
PHỤ CHƯƠNG 57
vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng
số
Tựa bảng Trang
Bảng 1:Thành phần hóa học của nguyên liệu (g/100g) 6
Bảng 2:Thành phần vitamin , muối khoáng của một số nguyên liệu .6
Bảng 3H thích hợp cho các loại vi sinh vật . 12
Bảng 4:Nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của các loại vi sinh vật 21
Bảng 5:Bảng chỉ tiêu phân tích lý hóa học và cảm quan . 23
Bảng 6:Thành phần nguyên liệu tính trên 200g . 31
Bảng 7:Thành phần hóa học của cà chua . 31
Bảng 8:Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 bổ sung trong nước chần đến các
chỉ tiêu theo dõi 31
Bảng 9:Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến các chỉ tiêu theo dõi 32
Bảng 10:Ảnh hưởng của thời gian chần đến các chỉ tiêu theo dõi .33
Bảng 11:Độ cứng của cà chua theo các chế độ xử lý .34
Bảng 12:Bảng điểm đánh giá cảm quan về mùi vị sản phẩm salad cà chua 36
Bảng 13:Điểm cảm quan mùi vị của sản phẩm .36
Bảng 14:Hàm lượng acid trong sản phẩm 38
Bảng 15:Màu sắc của cà chua (theo chỉ số a) . 40
Bảng 16:Màu sắc của cà chua (theo chỉ số b) 42
Bảng 17:Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến hàm lượng acid trong
sản phẩm qua các ngày lên men . 43
Bảng 18:Ảnh hưởng hàm lượng muối đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua
các ngày lên men . .45
Bảng 19:Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng acid trong sản phẩm
qua các ngày lên men . 46
Bảng 20: Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến mùi vị sản phẩm 47
Bảng 21:Ảnh hưởng của hàm lượng muối đến mùi vị sản phẩm .47
Bảng 22:Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi vị sản phẩm .48
Bảng 23:Ảnh hưởng của dịch lên men đến mùi vị sản phẩm .49
Bảng 24:Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau quá trình bảo quản 49
vii
Bảng 25:Thời gian bảo quản theo các phương pháp khác nhau .50
DANH SÁCH HÌNH
Hình
số
Tựa hình Trang
a.Quy trình sản xuất tổng quát . .23
b.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 . 25
c.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 . 27
d.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 . 29
e.Đồ thị biểu diễn độ cứng của cà chua 35
f. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan mùi vị sản phẩm 37
g. Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid trong sản phẩm .39
h.Đồ thị biểu diễn màu sắc của cà chua (chỉ số a) 41
i.Đồ thị biểu diễn màu sắc của cà chua (chỉ số b) 41
j.Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến hàm lượng acid .44
trong sản phẩm qua các ngày lên men . .44
k.Ảnh hưởng hàm lượng muối đến hàm lượng acid trong sản phẩm 45
qua các ngày lên men . .45
l.Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng acid trong sản phẩm 46
qua các ngày lên men . .46
m. Ảnh hưởng của dịch lên men đến mùi vị sản phẩm 49
n.Quy trình sản xuất salad cà chua . 53
viii