Luận Văn Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua

MỞ ĐẨU

Trong các món ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc Việt Nam, tôm chua được xem là một đặc sản của người dân Việt. Tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao giàu chất đạm và thơm ngon đặc biệt. Thực chất tôm chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic và thuỷ phân protein, được làm từ tôm, cơm nếp, muối và gia vị. Nó là một món ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam. Từ Thừa Thiên Huế trở vào tỉnh nào cũng muối tôm chua, nhưng tôm chua xứ Huế thơm ngon và có hương vị đặc biệt khác lạ so với các sản phẩm cùng loại. Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển nó thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ được sản xuất ở quy mô gia đình với sản lượng khiêm tốn, chất lượng phụ thuộc vào tay nghề của người chế biến. Nước ta có nguồn nguyên liệu tôm rất lớn và phong phú. Tôm không những được tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng các sản phẩm tôm đông lạnh. Mặc dầu là nước có sản lượng về nguyên liệu tôm rất lớn nhưng thực tế sản lượng tôm có đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu thì chỉ chiếm không quá 40% sản lượng. Số tôm còn lại được tiêu thụ trong nước dưới dạng nguyên liệu tươi hoặc dưới dạng các sản phẩm tôm khác nhau trong đó có sản phẩm tôm chua. Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành một mặt hàng đáng giá trong tương lai.

Từ xưa con nguời đã biết ứng dụng vi khuẩn lactic đang được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm lên men chua trong đó có sản phẩm tôm chua. Quá trình lên men lactic trong các sản phẩm lên men chua làm tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu hơn, lại có tính an toàn sinh học.

Từ trước tới nay, chúng ta đều chế biến tôm chua theo phương pháp truyền thống, cho nên không thể không tránh khỏi những nhược điểm của phương pháp này. Đó là sự phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong tự nhiên và có trong tôm, phụ thuộc vào chất lượng của tôm, môi trường bên ngoài, tay nghề, đặc biệt là nhiệt độ Tất cả các yếu tố đó đều không thể khống chế được, gây ra sự mấ ổn định chất lượng của sản phẩm, nhiều khi làm cho quá trình lên men khó xảy ra được ( nhiệt độ thấp vào mùa đông ) hoặc diễn ra quá nhanh vào mùa hè làm cho chất lượng sản phẩm thấp đồng thời tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường hay khó kiểm soát được sự phát triển của các tạp khuẩn có trong tôm gây nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng. Đó là lí do em chọn đè tài “Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua”, nhằm khắc phục được những nhược điểm của sản phẩm tôm chua sản xuất theo phương pháp truyền thống, ổn định chât lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.




MỤC LỤC
MỞ ĐẨU 1
PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1. LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU CHỦNG VI KHUẨN LACTIC 3
2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC 3
2.1. Đặc điểm hình thái 3
2.2. Đặc điểm sinh lý, sinh hoá 4
2.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic 4
2.3. Phân loại chủng vi khuẩn lactic 5
2.3.1. Lên men đồng hình 5
2.3.2. Lên men dị hình 6
3. Tổng quan về sản phẩm tôm chua 8
3.1. Nguyên liệu sản xuất tôm chua 8
3.2. Thành phần hoá học trong tôm chua 8
3.3. Tổng quan về nguồn nguyên liệu tôm 8
3.3.1. Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm trên thế giới và tại Việt Nam 8
3.3.2. Thành phần hoá học trong tôm 12
3.4. Các quá trình sinh hoá xảy ra trong quá trình muối tôm chua 13
3.4.1.Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua 13
3.4.2. Quá trình lên men lactic 14
3.4.3. Quá trình thuỷ phân protein 16
PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 19
1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIỐNG 19
1.1. Phân lập giống vi khuẩn lactic từ nước chua dưa cải 19
1.1.1. Môi trường dùng để phân lập chủng vi khuẩn lactic 19
1.1.2. Chuẩn bị môi trường 19
1.1.3. Phân lập 20
1.2. Nhân giống vi khuẩn lactic để sản xuất tôm chua 20
1.2.1. Tuyển chọn và cấy chuyền vi khuẩn lactic 20
1.2.2. Cấy chuyền giống sang ống nghiệm thạch nghiêng 20
1.2.3. Nhân giống 21
1.3. Bảo quản giống vi khuẩn lactic 21
1.3.1.Muc đích của bảo quản giống 21
1.3.2.Những phương pháp bảo quản giống vi sinh vật 22
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM CHUA 23
2.1. Quy trình công nghệ sản xuất tôm chua bằng phương pháp truyền thống 23
2.1.1. Quy trình công nghệ 23
2.1.2. Thuyết minh quy trình 24
2.1.3. Ưu nhược điểm của phương pháp 25
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất tôm chua bằng phương pháp hiện đại 26
2.2.1. Quy trình công nghệ 26
2.2.2. Thuyết minh quy trình 27
2.2.3. Ưu nhược điểm của phương pháp 28
PHẦN III ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 29
1 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 29
2. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 29
2.1.Xác định hàm lượng protein 29
2.1.1. Protein 29
2.1.2. Phương pháp Kiendan 29
2.1.3. Định lượng nitơ acid amin bằng phương pháp nitơ foocmon 30
2.2. Xác định hàm lượng lipid 32
2.3. Xác định hàm lượng acid tổng số 33
3. SO SÁNH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA BẰNG PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI VỚI QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG 34
3.1. Giống nhau 34
3.2. Khác nhau 34
PHẦN IV KẾT LUẬN 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36
TÀI LIỆU VIỆT NAM 36
TÀI LIỆU INTERNET 36