Báo Cáo Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua

MỤC LỤC
MỞ ĐẨU 1
PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1. LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU CHỦNG VI KHUẨN LACTIC 3
2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC 3
2.1. Đặc điểm hình thái 3
2.2. Đặc điểm sinh lý, sinh hoá 4
2.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic 4
2.3. Phân loại chủng vi khuẩn lactic 5
2.3.1. Lên men đồng hình 5
2.3.2. Lên men dị hình 6
3. Tổng quan về sản phẩm tôm chua 8
3.1. Nguyên liệu sản xuất tôm chua 8
3.2. Thành phần hoá học trong tôm chua 8
3.3. Tổng quan về nguồn nguyên liệu tôm 8
3.3.1. Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm trên thế giới và tại Việt Nam 8
3.3.2. Thành phần hoá học trong tôm 12
3.4. Các quá trình sinh hoá xảy ra trong quá trình muối tôm chua 13
3.4.1.Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua 13
3.4.2. Quá trình lên men lactic 14
3.4.3. Quá trình thuỷ phân protein 16
PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 19
1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIỐNG 19
1.1. Phân lập giống vi khuẩn lactic từ nước chua dưa cải 19
1.1.1. Môi trường dùng để phân lập chủng vi khuẩn lactic 19
1.1.2. Chuẩn bị môi trường 19
1.1.3. Phân lập 20
1.2. Nhân giống vi khuẩn lactic để sản xuất tôm chua 20
1.2.1. Tuyển chọn và cấy chuyền vi khuẩn lactic 20
1.2.2. Cấy chuyền giống sang ống nghiệm thạch nghiêng 20
1.2.3. Nhân giống 21
1.3. Bảo quản giống vi khuẩn lactic 21
1.3.1.Muc đích của bảo quản giống 21
1.3.2.Những phương pháp bảo quản giống vi sinh vật 22
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM CHUA 23
2.1. Quy trình công nghệ sản xuất tôm chua bằng phương pháp truyền thống 23
2.1.1. Quy trình công nghệ 23
2.1.2. Thuyết minh quy trình 24
2.1.3. Ưu nhược điểm của phương pháp 25
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất tôm chua bằng phương pháp hiện đại 26
2.2.1. Quy trình công nghệ 26
2.2.2. Thuyết minh quy trình 27
2.2.3. Ưu nhược điểm của phương pháp 28
PHẦN III ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 29
1 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 29
2. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 29
2.1.Xác định hàm lượng protein 29
2.1.1. Protein 29
2.1.2. Phương pháp Kiendan 29
2.1.3. Định lượng nitơ acid amin bằng phương pháp nitơ foocmon 30
2.2. Xác định hàm lượng lipid 32
2.3. Xác định hàm lượng acid tổng số 33
3. SO SÁNH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA BẰNG PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI VỚI QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG 34
3.1. Giống nhau 34
3.2. Khác nhau 34
PHẦN IV KẾT LUẬN 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36
TÀI LIỆU VIỆT NAM 36
TÀI LIỆU INTERNET 36