Tiểu Luận Ứng dụng và tác hại của một số hợp chất phổ biến trong thực phẩm và nguyên liệu chế biến thực phẩm

(Tiểu luận dài 80 trang)


LỜI MỞ ĐẦU


Trong thực phẩm, ngoài các hợp chất Glucide, Protein, Lipid, vitamin, Enzime, chất khóang, chất màu, mùi là những hợp chất cấu tạo nên thực phẩm còn tồn tại những hợp chất khác nhau không thuộc hợp chất trên ví dụ như:các acide hữu cơ, các hợp chất Alkaloid( chất gây nghiện), Glycozide, Tanin Mặc dù nó chiếm tỷ lệ rất thấp trong thành phần thưc phẩm nhưng nó cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng nguyên liệu và thực phẩm. Mặt khác các hợp chất này qui định tính đặc thù của sự trao đổi chất trong từng loại thưc vật, và những chất này được tạo thành trong quá trình trao đổi chất.


Đa số các hợp chất này tồn tại trong thực phẩm với một lượng lớn vượt quá sự cho phép sẽ là chất độc có hại đến sức khỏe con người.ví dụ: các hợp chất Alhaloide( chất gây nghiện) phần lớn tác động đến hệ thần kinh, bên cạnh đó nó cũng có nhiều ứng dụng trong bảo quản và chế biến thực phẩm như các acide hữu cơ, trong y học chung cũng được ứng dụng rộng rãi như điều chế thhuốc an thần, chất ức chế giảm đau,


Trong phạm vi bài tiểu luận này, chúng em xin tim hiểu về một số hợp chất phổ biến, quan trọng và thương gặp trong thực phẩm và nguyên liệu chế biến thực phẩm, đồng thời sẽ giới thiệu một số ứng dung, tác hại của nó trong công nghệ chế biến thực phẩm, cơ chế tác động lên có thể và gây ngộ độc thực phẩm và một số ứng dụng trong y học.





MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 3

NỘI DUNG 4

I. CÁC ACIDE HỮU CƠ: 4

1. Định nghĩa: 4

2. Phân loại: 4

3. Cách gọi tên: 4

3.1. Theo danh pháp IUPAC: 4

3.2. Theo tên thông thường: 4

4. Tính chất: 4

4.1. Câu trúc, Tính hất vật lý: 4

4.2. Tính chất hóa hoc chung: 5

5. Môt số acide hữu cơ tiêu biểu trong công nghệ thực phẩm: 6

5.1. Citric: 6

5.2. Axit malic 14

5.3. Axít oxalic 17

5.4. axit tactric: 23

II. HỢP CHẤT ALKALOID 25

1. Khái niệm: 25

2. Nguồn của Alkaloid: 26

3. Phân loại Alkaloid: 26

4. Tính chất của Alkaloid: 27

4.1 Tính chất vật lý: 27

4.2. Tính chất hóa học: 28

5. Các Alkaloid tiêu biểu: 28

5.1.Nicotin: 28

5.2. cocain: 30

5.3. Morphin: 31

5.4. Quinin : 32

5.5. Nhóm phenethylamin Ephedrin: 33

5.6. Indol: 33

5.7. Aconitin (nhóm terpenoit) 33

5.8. Nhóm Purin Caffein 34

5.9. Solanidine: 34

5.10. Một số Alkaloid khác: 35

6. Chiết xuất và phân tách: 36

6.1 Chiết xuất 36

III. HỢP CHẤT TANIN: 38

1.Khái niệm: 38

2.Cấu tạo: 39

3. Phân loại: 39

3.1.Tanin thuỷ phân được: 40

3.2.Tanin không thuỷ phân được: 40

4. Tính chất và ứng dụng của tanin: 42

4.1. Tính chất của tannin: 42

4.2. Ứng dụng của tannin : 43

5. Định lương hàm lương tannin: 44

5.1. Cách pha thuốc thử: 44

6. Hệ thống tannin trong trà xanh: 45

6.1. Trà xanh có thể phòng bệnh HIV? 46

6.2. Trà xanh ngăn ngừa bệnh viêm khớp, đột quỵ, tim mạch,ung thư : 46

6.3. Ngừa ung thư bàng quang từ trà xanh 47

6.4. Trà xanh giúp chữa bệnh não: 48

IV. GLYCOSIDE: 48

1. Khái niệm: 48

2. phân loại: 49

2.1. O-Glycoside: 49

2.2.C-Glycoside: 51

2.3. S-Glycoside: 51

2.4. N-Glycoside: 52

3.Tính chất glycoside: 52

3.1 Lý tính : 52

3.2 Hóa tính : 53

4. Chiết xuất glycoside: 54

5. Tác dụng chữa bệnh: 54

6. Một số hợp chất Glycoside trong nguyên liệu thực phẩm: 61

6.1. Hệ thống Glycoside trong củ sắn, măng: 61

6.2. Solanine trong khoai tây: 63

7. tính chấtt, định tính và định lượng: 66

7.1 Tính chất 66

7.2 Định tính và định lượng 67

V. TERPEN 69

1. Khái niệm: 69

2. Đặc điễm: 69

3.Nguồn gốc của tinh dầu 70

4.Phân loại tinh dầu 72

5.Tính chất chung của tinh dầu 72

6.Phương pháp khai thác tinh dầu 73

6.1.Thu hoạch, bảo quản và chế biến sơ bộ: 73

6.2.Để chuẩn bị cho quá trình sản xuất được tốt, nguyên liệu cần phải được chế 73

7.một số tinh dầu thường gặp 74

7.1. Monoterpen 74

7.2. Sesquitespen 76

7.3. Diterpen 76

7.4. Triterpen 76

7.5. Cinnamaldehyde - một thành phần chính trong tinh dầu quế có nhiều công dụng 76

KẾT LUẬN 80