Thạc Sĩ ứng dụng qui phạm thực hành nuôi tốt (gap) xây dựng chương trình kiểm soát mối nguy an tòan vệ sinh

Luận văn thạc sĩ
Đề tài: ỨNG DỤNG QUI PHẠM THỰC HÀNH NUÔI TỐT (GAP) XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH KIỂM SOÁT MỐI NGUY AN TÒAN VỆ SINH CHO NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRUNG SƠN HUYỆN KIÊN LƯƠNG, TỈNH KIÊN GIANG

MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT . 1
DANH MỤC CÁC BẢNG . 2
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ 4
LỜI MỞ ĐẦU 5
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 8
1.1 Quy phạm thực hành nuôi trồng thủy sản tốt (GAP), tình hình nghiên cứu
(GAP) trên thế giới và Việt Nam . 8
1.2.1 Quy phạm thực hành nuôi trồng thủy sản tốt (GAP). 8
1.2.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới: . 12
1.2.3 Tình hình nghiên cứu trong nước: . 14
1.2 Tình hình quản lý chất lượng nguyên liệu nuôi trồng thủy sản 24
1.2.1 Tình hình phát triển nuôi tôm sú . 24
1.2.2 Công tác quản lý chất lượng nguyên liệu thủy sản nuôi 25
CHƯƠNG 2:ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1 Điều tra tình hình nuôi tôm sú trên địa bàn huyện Kiên Lương. 28
2.2 Điều kiện áp dụng Qui phạm thực hành nuôi thủy sản tốt (GAP) ởcơ sở 32
2.2.1 Yêu cầu về địa điểm xây dựng cơ sở nuôi tôm . 32
2.2.2 Yêu cầu về thiết kế, xây dựng và trang thiết bị của cơ sở nuôi tôm 32
2.2.2.1 Sơ đồ mặt bằng . 33
2.2.2.2 Các công trình phụ trợ: 34
2.2.2.3. Trang thiết bị dụng cụ: 34
2.2.3.Nguồn nhân lực 35
2.3 Phương pháp nghiên cứu . 38
2.3.1 Phương pháp tiếp cận 38
2.3.2 Chọn hệ ao tương đương: 38
2.3.3 Phương pháp quản lý nguy cơ . 38
CHƯƠNG 3:XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH ỨNG DỤNG (GAP) TẠI CƠ SỞ 40
3.1 Thành lập Đội GAP 40
3.1.1 Yêu cầu đối với các thành viên đội thực hiện chương trình: 40
3.1.2 Cơ cấu của đội thực hiện chương trình . 40
3.1.3 Trách nhiệm của đội thực hiện chương trình 40
3.1.4 Thành lập đội GAP của cơ sở . 40
3.2 Xây dựng các chương trình ứng dụng tại cơ sở 41
ii
3.2.1 Chuẩn bị ao nuôi (GAP1) 41
3.2.2 Chọn giống và thả giống (GAP2) . 45
3.2.3 Quản lý thức ăn và cho ăn (GAP3) 49
3.2.4 Quản lý thuốc thú y và sản phẩm cải tạo, xử lý môi trường nuôi (GAP4) 53
3.2.5 Quản lý môi trường ao nuôi (GAP5) 56
3.2.6. Quản lý sức khỏe tôm (GAP6) . 62
3.2.7. Thu hoạch và bảo quản sản phẩm(GAP7) 66
3.2.8. Quản lý chất thải (GAP8) . 669
3.3 Thẩm tra . 71
3.4 Hồ sơ lưu trữ 72
3.5 Thực hiện kiểm soát: 74
3.5.1 Thời gian và đối tượng thả nuôi . 74
3.5.2 Bố trí ao lấy mẫu đại diện 74
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 76
4.1 Kết quả thực hiện . 76
4.1.1 Kết quả kiểm soát an toàn thực phẩm sản phẩm tôm nuôi 76
4.1.1.1 Kết quả kiểm soát sản phẩm đầu vào (thức ăn, thuốc thú y thủy sản) 76
4.1.1.2. Kết quả kiểm soát sản phẩm tôm nuôi 76
4.1.2. Kết quả kiểm soát dịch bệnh: . 77
4.1 2.1 Kiểm soát chất lượng tôm giống trước khi thả nuôi 77
4.1.2.2 Kiểm soát mầm bệnh từ nguồn nước. 78
4.1.2.3 Kiểm soát mầm bệnh trong ao nuôi 78
4.1.3 Kiểm soát môi trường . 79
4.1.3.1. Kiểm soát chất lượng nước nguồn . 79
4.1.3.2 Kiểm soát chất lượng môi trường nước ao nuôi 80
4.1.3.3 Kiểm soát chất thải (Nước thải, bùn thải, rác thải) . 85
4.2 Kết luận và kiến nghị . 85
4.2.1 Kết luận 85
4.2.2 Kiến nghị: . 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤLỤC

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay hầu hết các quốc gia có sảnxuất thủy sản trên thế giới đã và đang thực
hiện, đẩy mạnh chương trình đảm bào ATTP dựa trên cơ sở HACCP trong ngành chế
biến, và ở một số công đoạn khác của chuỗi sản xuấtthực phẩm thủy sản. Thực tế cho
thấy, khi ứng dụng HACCP vào quá trình sản xuất, có thể xác định được tất cả mối
nguy cụ thể đồng thời đưa ra biện pháp kiểm soát tương ứng phù hợp với từng qui
trình sản xuất. Từ đó giảm những y êu cầu về kiểm nghiệm thành phẩm và sử dụng có
hiệu quả các nguồn lực khác. Chính vì vậy nhiều tổ chức, nhiều quốc gia vẫn tiếp tục
ủng hộ,thúc đẩy cách tiếp cận HACCP trong mọi công đoạn sản xuất thực phẩm kể cả
công đoạn nuôi.Điều kiện tiên quy ết để thực hiện HACCP trong bất kỳ công đoạn
nuôi thủy sản nào đềuphải tuân thủ các nguy ên tắc của qui phạm nuôi thủy sản tốt.
Ứng dụng thành công HACCP đòi hỏi phải có sự cam kết đầy đủ từ phía chủ trại nuôi
lẫn lực lượng lao độngđể cùng nhau giải quyết vấn đề [7].
Trong quá trình tự đổi mới để đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của thị
trườngvà nhất là khi Việt Nam gia nhập vào Tổ chức Thương mại thế giới th ời gian
qua ngành Thủy sản Việt Nam đã có nhiều nổ lực trong việc hoàn thiệnhệ thống quản
lý chất lượng, vệ sinh ATTPtrong toàn ngành đặc biệt là áp dụng hệ thống kiểm tra và
đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sảntheo HACCP trong nhà máy chế biến thủy sản
xuất khẩu. Tuy nhiên ở những khâu khác của quá trình sản xuất hàng thủy sản (nuôi
trồng, vận chuyển nguyên liệu, bảo quản) hầu như còn bỏ ngỏ, việc ứng dụng chương
trình này vào nuôi trồng thủy sản vẫn còn là thời kỳ sơ khai.
Thực tế cho thấy, những năm gần đây hàng thủy sản Việt Nam luôn đối mặt với
các loại rào cản về ATTP đã có nhiều lô hàng bị các nước nhập khẩu phát hiện vi
phạm các qui định về vệ sinh ATTP làm ảnh hưởng cả hệ thống các đối tượng tham
gia sản xuất,kinh doanh hàng thủy sản. Một trong những nguy cơ dẫn đến hàng thủy
sản Việt Nam mất an toàn là do sản phẩm tôm nuôicòn tồn lưu dư lượng các loại hoá
chất, kháng sinh có hại (đã bị cấm hoặc hạn chế sử dụng). Để khắc phục nguy cơ này
cần giải quyết2 nguy cơ khác luôn tồn tại trong suốt quá trình phát triển nuôi trồng
thủy sản hiện nay ởnước ta đó là:
-Nguy cơ bệnh, dịchxảy ra làm người nuôi thua lỗ và cũng là ngu yên nhân
chính làm sản phẩm thuỷ sản nuôi không đảm bảo ATTP do người nuôi sử dụng hoá
chất, kháng sinh cấm hoặc hạn chế sử dụng để phòng trị bệnh.
6
-Nguy cơ ô nhiễm và suy thoái môi trường:do phát triển NTTS không theo qui
hoạch làm bệnh, dịch lây lan; người nuôi sử dụngnhiều hoá chất để xử lý làm huỷ
hoại môi trường; lạm dụng khángsinh, hoá chất, thuốc thú y hình thành hệ vi khuẩn
kháng thuốc.
Xuất phát từ y êu cầu công tác quản lý ngành tại địa phương sau khi học xong
chương trình cao học chuyên ngành Công nghệ sau thu họach, vận dụng kiến thứcvề
Quản lý chất lượng thủy sản, bản thân làm việc tại Sở Thủy sản Kiên Giang Tôimạnh
dạn đề xuất thực hiện đề tài: “Ứng dụng Qui phạm thực hành nuôi tốt (GAP) xây dựng
chương trình kiểm soát mối nguy an toàn vệ sinh cho nguyên liệu thủy sản tại Công ty
Cổ phần thủy sản Trung Sơn -huy ện KiênLương, tỉnh Kiên Giang”.Nhằm đảm bảo
chất lượng, vệ sinh ATTPnguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế biến và làm nền
cho việc xây dựng cơ sở dữ liệu thực hiện truy xuất nguồn gốc nguyên liệu. Ứng dụng
Qui phạm thực hành nuôi tốt (GAP) chính là thực hiện HACCP tại công đoạn nuôi.
+ Mục tiêunghiên cứu
Đề tài triển khai nhằm đạt được các mục tiêu sau:
1-Xây dựng Quy phạm thực hành nuôitômtốt (GAP) trong điều kiện nuôi tôm
công nghiệp ở tỉnh Kiên Giang nhằm đảm bảo nguy ên liệu tôm nuôi đạt tiêu chuẩn vệ
sinh ATTPcho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Giảm thiệt hại cho người nuôi và
doanh nghiệp chế biến nhờ kiểm soát được các mối nguy cơ bản nhất từ cơ sở cung
cấp nguy ên liệu.
2-Với mô hình nuôi ứng dụng Quy phạm thực hành nuôitôm tốt tại Công ty
Cổ phần thu ỷ sản Trung Sơnkhi có điều kiện sẽ triển khai nhân rộng mô hình ở các cơ
sở nuôi tôm công nghiệp khác trong tỉnh.
+ Nội dung nghiên cứu
1- Điều tra tình hình nuôi tôm sú(qui ho ạch ao đầm nuôi, hình thức nuôi,đối
tượng mùa vụ .) tại Công ty Cổ phần thủy sản Trung Sơn và vùng nuôi tôm lân cận.
2-Xây dựng phần cứng: Yêu cầu bố trí mặt bằng cơ sở nuôi tôm đòi hỏi phải
hợp lý từ kênh cấp, kênh thoát, ao lắng, ao, nuôiao xử lý chất thải . đến các công
trình như nhà ăn, nhà ở, kho, nhà vệ sinh, . để hạn chế tối đa việc lây nhiễm chéo
trong cơ sở.
3-Xây dựng phần mềm: Trên cơ sở nhận diện mối nguy, đánh giá mối nguy xây
dựng chương trình kiểm soát mối nguy tại từngcông đoạn của qui trình nuôi.
7
4-Triển khai ứng dụng, thực hành GAP tại cơ sởnuôiđược chọn nhằm đạt
được các mục tiêu đề ra ban đầu.
+ Ý nghĩa khoa học của đề tài:
Từ điều kiện tự nhiên và điều kiện sản xuất tại cơ sở tiến hành đánh giá, phân
tích, xác định nguy ên nhân gây ra các mối nguy về dịch bệnh, các mối nguy về môi
trường kết h ợp với phương thức quản lý tại cơ sở từ đó xác định nguyên nhân làm xuất
hiện các mối nguy về an toàn vệ sinh nguy ên liệu tôm nuôi. Thực hiện kiểm soát các
mối nguy được nhận diện từ đó đề xuất giải pháp phòng ngừathích h ợp nhằm hạn chế
tối đa sự ảnh hưởng của các mối nguy ở tất cả các công đoạn của qui trình nuôi tôm
công nghiệp.
+ Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Là cơ sở để triển khai nhân rộng mô hình cho các đối tượng nuôi khác như:
mô hình nuôi tôm lúa, quảng canh, quảng canh cải tiến trên các vùng nuôi tôm trọng
điểm của tỉnh.
-Giúp cho cơ quan chức năng có thêm căn cứ khoa học trong thực hiện nhiệm
vụ quản lý nhà nước đối vùng và cơ sở nuôi thủy sản.Làm cơ sở để xây dựng tài liệu
tuyên truy ền an toàn vệ sinh thủy sản; an toàn dịch bệnh và an toàn môi trường trong
nuôi trồng thủy sản.
-Là cơ sở giúp các hộ nuôi tôm xây dựng mối quan hệ hỗ trợ lẫn nhau, giữa các
cơ sở nuôi tôm với cộng đồng xung quanh một cách có trách nhiệm. Nâng cao nhận
thức cộng đồng về sản xuất sản phẩm an toàn vệ sinh, góp phần vào phát triển kinh tế
xã hội nông thôn, đặc biệt là giảm nghèo ở các vùng ven biển, góp phần bảo vệ môi
trường.
8
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Quy phạm thực hành nuôi trồng thủy sản tốt (GAP), tình hình nghiên cứu
(GAP)trên thế giới và Việt Nam
1.2.1 Quy phạm thực hành nuôi trồng thủy sản tốt (GAP).
1.2.1.1 Khái niệm vềGAP:
GAP (viết tắt của cụm từtiếng Anh): Good Aquaculture Practice. Dịch là: Qui
phạm thực hành nuôi trồng thu ỷ sản tốt. Là Quy phạm thực hành để ứng dụng trong
nuôi thủy sản được xây dựng dựa trên một số nguyên tắc quy định tại Điều 9 của “bộ
Quy tắc ứng xử nghề cá có trách nhiệm” nhằm kiểm soát dịch bệnh; bảo vệ môi
trường; đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm nuôi và nâng cao hiệu quả kinh tế
cho người nuôi ứng dụng GAP.
1.2.1.2 Cácnguyên tắc quốc tế về nuôi tôm có trách nhiệmgồm có:
Nguyên tắc 1:Đặt trại nuôi tôm theo quy hoạch quốc gia và khuôn khổ pháp
luật tại những địa điểm phù hợp về mặt môi trường, sử dụng tài nguyên đất và nước
hiệu quả và theo cách thức bảo tồn được đa dạng sinh học, nơi cư trú và các chức năng
của hệ sinh thái nhạy cảm về mặt sinh học với ý thức rằng những hoạt động sử dụng
đất đai, con người và loài khác cũng dựa vào cùng hệ sinh thái này.
Lý do: Từ kinh nghiệm thực tế trên thế giới, rõ ràng là địa điểm các trại nuôi
tôm không phù hợp và không được qui hoạch đã gây ra những thất bại trong sản xuất,
suy thoái môi trường, các tranh chấp về quyền sử dụng đất và bất công trong xã hội.
Như vậy, trong quá trình xây dựng các trại tôm, bắt buộc phải có sự cân nhắc kỹ càng
về môi trường, các nơi cư trú chủ yếu, những hoạt động sử dụng đất khác xung quanh,
và tính bền vững của chính hoạt động nuôi tôm.
Nguyên tắc 2: Thiết kế và xây dựng đầm nuôi tôm theo cách thức giảm thiểu
ảnh hưởng xấu đối với môi trường.
Lý do: Do số lượng và quy mô ngày càng tăng của hoạt động nuôi tôm trong
những năm gần đây, khi xây dựng các trại nuôi tôm mới, nên sử dụng những kỹ thuật
thiết kế và xây dựng phù hợp. Nên tận dụng các lợi thế về công nghệ tiên tiến trong
thiết kế và xây dựng ao đầm. Những ao đầm này không chỉ tính đến những đòi hỏi của
tôm nuôi và việc quản lý ao đầm đó mà còn hoànhập đầm nuôi vào môi trường địa
phương đồng thời gây ra những xáo trộn ở mức nhỏ nhất có thể đối với các hệ sinh
thái xung quanh.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Bộ Thủy sản (2002), Quyếtđịnh 04/2002/QĐ-BTS, ban hành Quy chế quản ký môi
trư ờng vùng nuôi tôm tập trung.
2. Bộ thuỷ sản (2005), Quyết định 07/2005/QĐ-BTS, ban hành danh mục hoá chất,
kháng sinh cấm và hạn chế sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thuỷ sản.
3. Bộ thuỷ sản (2005), Quyết định 26/2005/QĐ-BTS, bổ sung Danh mục kháng sinh
nhóm Fluoroquinolones cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thuỷ sản xuất
khẩu vào thị trường Mỹ và Bắc Mỹ,
4. Chính phủ (2005), Nghị định 33/2005/NĐ-CP qui định chi tiết thi hành một số điều
của Pháp lệnh Thú y
5. Chính phủ (2005), Nghị định 59/2005/NĐ về điều kiện sản xuất, kinh doanh một số
ngành nghề thủy sản.
6. DANIDA -Bộ Thủy sản (2003), Quản lý sức khỏe tôm trong ao nuôi.
7. Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản, Vấn đề an toàn thực phẩm trong sản
phẩmthủy sản nuôi, Nhà xuất bản Nông nghiệp -2002
8. FAO, 1995, Bộ quy tắc ứng xử nghề cá có trách nhiệm.
9. NAFIQAVED (2006), Sổ tay hướng dẫn thực hành nuôi tốt đối với tôm sú nuôi
thâm canh ở Việt Nam.
10. NAFIQAVED (2007), Báo cáo tổng kết năm.
11. NAFIQAVED, Tài liệutập huấn về GAP/CoC.
12. Nguyên tắc Quốc tế về nuôi tôm có trách nhiệm (bản dịch)
13. Sở Thủy sản Kiên Giang, Báo cáo tổng kết từ năm 2003 đến năm 2007
14. Bộ Thủy sản (2006), Thông tư 02/2006/TT-BTS Hướng dẫn thực hiện Nghị định
của Chính phủ số 59/2005/NĐ-CP ngày 04 tháng 5 năm 2005 về điều kiện sản
xuất, kinh doanh một số ngành nghề thuỷ sản
15. Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 96 : 1996 Tôm biển giống từ PL25 đến PL30 -Yeuu cầ
kỹ thuật.
16. Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 110 : 1998 Qui trình công nghệ nuôi tôm sú, tôm he bán
thâm canh
17. Tiêu chu ẩn ngành 28 TCN 102: 2004 Thức ăn hỗn hợp dạng viên cho tôm Sú
18. Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 124 : 1998 Tôm biển giống PL15 -Yêu cầu kỹ thuật
90
19. Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 171 : 2001Quy trình công nghệ nuôi thâm canh tôm sú
20. Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 190 : 2004 Cơ sở nuôi tôm -Điều kiện đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm
21. Nguyễn Tử Cương và cộng sự (2004), Bài giảng về nuôi tôm gắn liền với đảm
bảo an toàn dịch bệnh, an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường
22. Nguyễn Tử Cương (2006), Phát triển nuôi trồng thủy sản bềnvững thông qua việc
áp dụng GAP hoặc CoC.
23. Nguyễn Tử Cương (2007), Báo cáo tổng kết dự án: Áp dụng thí điểm Qui phạm
thực hành nuôi thủy sản tốt (GAP) đảm bảo an tòan thực phẩm cho nguyên liệu
thủy sản nuôi tại các vùng nuôi 23 ha, 37 ha huy ện Bình Đại vàvùng nuôi 23 ha,
K22 huyện Thạnh Phú tỉnh Bến Tre.
24. Nguyễn Văn Hảo (2001), Một số vấn đề kỹ thuật nuôi tôm sú công nghiệp.
25. Đặng Văn Hợp và cộng sự (2006), Quản lý chất lượng thủy sản, Nhà xu ất bản
Nông nghiệp.
26. Mai Văn Tài (2003), Điều tra đánh giá hiện trạng các loại thuốc, hóa chất và chế
phẩm sinh học dùng trong nuôi trồng thủy sản nhằm đề xuất các giải pháp quản lý.
27. Nguyễn Đình Trung (2004), Quản lý chất lượng nước trong nuôi trồng thủy sản,
Nhà xuất bản Nông nghiệp.
Tiếng Anh
28. FAO, 1995. Code of conductfor responsible fihseries
33. FAO, NACA, UNEP, WB và WWF, 2006. International principle for responsible
shrimp farming
29. FAO, 1997. Technical guidelines for responsible fisheries.
30. Claude E. Boyd,1998, Water Quality For Pond Aquaculture
34. J. Bojan, 2004. Trial BMPImplementation Indian experience.
31. Pornlerd Chanratchakool, James F. Turnbull, Simon J. Funge-Smith, Ian
H.MacRae, Chalor Limsuwan, 2003, Quản lý sức khỏe tôm trong ao nuôi. Bản dịch
của Khoa thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
32. Dr. Siri Tookwinas, 2003, Nghề nuôi tôm ở Thái Lan và hướng dẫn thực hiện nuôi
trồng thủy sản theo chương trình chứng nhận CoC/GAP.
33. Dr. Siri Tookwinas, 2000, Closed –recirculating shrimp farming system
35. www.thaiqualityshrimp.com: Thailand Code of Conduct for shrimp farming.
91
36. www.enaca.org/modules/mydownloads/viewcat.php?cid=101: Bangladesh CoC for
shrimp.
37. www.gaaliance.org: Global Aquaculture Alliance "CoP for Responsible Shrimp
Farming.