Báo Cáo Ứng dụng enzyme papain trong thủy phân bánh dầu đậu phộng nhằm tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng ca

MỤC LỤC
CHƯƠNG I : LỜI MỞ ĐẦU . 3
CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ ENZYME PAPAIN . 4
2.1 Giới thiệu về cây đu đủ 4
2.1.1. Giới thiệu . 4
2.1.2. Phân bố sinh thái của cây đu đủ 5
2.1.3.Hoạt tính sinh học và công dụng của một số chất có trong cây đu đủ . 5
2.2 Giới thiệu về enzyme papain 5
2.2.1 Cysteine protease . 5
2.2.2 Nguồn gốc . 5
2.2.3 Tính chất của papain 5
2.2.3.1 Tính chất vật lý . 6
2.2.3.2 Tính chất hóa học . 7
a) Cấu tạo hóa học: 7
b) Cấu trúc không gian 8
c) Cấu trúc tâm hoạt động của papain . 9
d) Phản ứng của papain . 11
e) Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của papain . 13
CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN VÀ TINH SẠCH PAPAIN 14
3.1 Phương pháp thu nhận papain . 14
3.1.1 Thu nhận nhựa đu đủ 14
3.1.2 Thu nhận papain . 14
3.2 Phương pháp tinh sạch papain 15 3.2.1. Điện di 15
3.2.2 Lọc qua Sephadex G-75 . 15
CHƯƠNG IV: ỨNG DỤNG ENZYM PAPAIN THỦY PHÂN BÁNH DẦU ĐẬU PHỘNG 17
4.1 Ứng dụng của enzyme papain trong thủy phân bánh dầu đậu phộng . 17
4.1.1 Sơ đồ thực hiện phản ứng thủy phân . 17
a/ Nguyên lý chung: . 17
b/ Thuyết minh quy trình chung: . 18
4.1.2 Các thay đổi hóa sinh trong quá trình thủy phân 18
4.1.3 Tính chất của sản phẩm sau thủy phân 19
4.1.4 Chỉ tiêu theo dõi papain thủy phân bánh dầu đậu nành 19
4.1.5 Phương pháp xác định hoạt tính 20
a. Cơ chất: . 20
b. Điều kiện: . 20
c. Phương pháp xác định hoạt độ enzyme: 20
. c.1. Khái quát . 20
c.2. Phương pháp xác định hoạt tính của papain . 21
4.2 Một số ứng dụng của enzyme papain . 25
4.2.1 Trong y học 25
4.2.2 Trong công nghiệp thực phẩm: 25
4.2.3 Trong các ngành công nghiệp khác: . 26
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN . 28
Tài lệu tham khảo 29