Luận Văn Ứng dụng enzyme flaourzyme để tăng hiệu suất trích ly protein và chất xơ hòa tan trong bột nấm mèo

Đề tài nghiên cứu khoa học năm 2012
Ứng dụng enzyme flaourzyme để tăng hiệu suất trích ly protein và chất xơ hòa tan trong bột nấm mèo




CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ NẤM MÈO
1.1.1 Vài nét về ngành nấm
1.1.1.1 Khát quát về nấm [8]
Nấm là một loại sinh vật nhân thật không có chất diệp lục, dị dưỡng. Sở dĩ xếp
nấm thành một giới riêng mà không xếp vào giới thực vật vì nấm không có lục lạp,
không có sắc tố quang hợp, không có đời sống tự dưỡng như thực vật, không có sự
phân hóa thành rễ, thân, lá, không có hoa, phần lớn không chứa xenluloza
(cellulose) trong thành tế bào, nấm cũng không có một chu trình phát triển chung
như các loài thực vật, Bao gồm nấm men (thường đơn bào, sinh sôi nảy nở bằng
lối nảy chồi), nấm sợi và nấm bậc cao (nấm có quả thể - mũ nấm). Đây không phải
là sự phân loại mang tính khoa học bởi vì nếu căn cứ vào đặc điểm sinh sản, cấu
trúc của acid nucleic thì nấm men, nấm sợi hoặc nấm bậc cao có thể có lúc cùng
chung một ngành, một ngành phụ hoặc một lớp như nhau.
Tế bào nấm có những đặc trưng riêng, khác biệt với tế bào thực vật, động vật.
Trước hết là thành phần của thành tế bào. Dưới kính hiển vi điện tử có thể quan sát
thấy thành tế bào cấu tạo bởi nhiều lớp.
Nấm không có khả năng quang hợp như cây xanh do đó chúng không có đời sống
tự dưỡng (autotroph) mà chỉ có đời sống dị dưỡng (heterotroph), nghĩa là phải sống
nhờ các chất hữu cơ có sẵn. Các nấm sống trên chất hữ u cơ chết (xác động thực vật
phân hủy tạo ra) thì được gọi là nấm hoại sinh (saprophytic fungi). Các nấm chỉ
sống trên các cơ thể sống gọi là nấm ký sinh (parasitic fungi). Các loại nấm ăn đều
thuộc nhóm nấm hoại sinh.
Nấm mèo là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao, đứng hàng thứ 7 trong số các
loại nấm ăn được buôn bán trên thế giới. Nước ta có nhiều tiềm năn g để phát triển
nghề trồng nấm. Trong những tháng đầu năm 2010, xuất khẩu nấm các loại tiếp tục
tăng trưởng mạnh. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải Quan, trong năm tháng
4
đầu năm 2010 kim ngạch xuất khẩu nấm mèo đạt khá và tăng trưởng cao, đạt 117,6
nghìn USD tăng 156% so cùng kỳ 2009.
Ở nước ta, mốt số vùng phát triển nghề trồng nấm mèo mạnh và tương đối ổn
định như: Đồng Nai (Long Khánh), sản lượng trung bình 1000 ư 1200 tấn nấm
khô/năm. Tại Thành phố Hồ Chí Minh ( Hóc Môn, Thủ Đức, Củ Chi, ), sản lượng
khoảng 100 ư 150 tấn nấm khô/năm, Các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (Cần
Thơ, Ðồng Tháp, Vĩnh Long, Tiền Giang, Trà Vinh, .), sản lượng đạt khoảng 100
tấn nấm khô/nấ m. Như vậy, nếu tính cả số nấm nuôi trồng rãi rác ở các tỉnh khác
của phía Nam, bao gồm một vài tỉnh miền Trung, thì tổng sản lượng nấm mèo nuôi
trồng hiện nay khoảng 1500 tấn nấm khô/năm (so với tổng sản lượng nấm trên thế
giới chiếm khoảng 11%).
1.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn [8], [1]
Nấm ăn có đặc điểm dinh dưỡng là chứa nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, ngoài ra nó
còn có các chất có ích cho cơ thể con người như đa đường, khoáng và sinh tố.
Nấm là món ăn quý không chỉ vì thơm ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao.
Hàm l ượ n g prote in cao hơ n bất cứ một l oạ i ra u n ào, về protein của nấm ăn, các nhà
khoa học đã phân tích thấy đó là loại protein có chứa đầy đủ 9 loại acid amin
(amino acid) không thay thế (cơ thể người và động vật không tự tổng hợp được).
Hàm l ượ n g prote in tro n g n ấ m ch iế m 30 ư 50% (trọ n g l ượ n g khô) hay 3 ư 5%
(trọ n g l ượ n g tươi ), gấp 2 l ầ n ra u cả i , 4 l ầ n q u ýt, 12 l ầ n táo. Ngoài ra n ấm ăn có
chứa khá nhiều các nguyên tố khoáng (K, Na, Ca, Al, Mg, Cu, Zn, S, P, .). Lượng
chất khoáng trong nấm ăn thường vào khoảng 7% tính theo nấm khô.