Tài liệu ứng dụng enzyme amylase trong công nghiệp thực phẩm

MỤC LỤC :

Lời mở đầu . 3
Phần 1 : TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE
I. Định nghĩa . 4
II. Phân loại . 4
2.1 . Endoamylase 4
2.2 . Exoamylase . 5
III.Các enzyme amylase . 5
3.1 . a – amylase . 5
3.2 . b – amylase . 7
3.3 . γ –amylase 7
3.4 . Oligo-1,6-glucosidase . 8
3.5 . α-glucosidase . 8
3.6 . Transglucosidase 9
Phần 2 : ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM .
I .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất mì chính 10
1.1 . Nguyên liệu sử dụng . 10
1.2 . Sự tham gia của enzyme amylase 12
1.3 . Ưu nhược điểm . 13
II .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất bia 13
2.1 . Nguyên liệu sử dụng và chủng vi sinh vật . 14
2.2 . Nguồn enzyme thường dùng 14
2.3 . Sự tham gia của enzyme amylase 14
III .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất cồn . 16
3.1 . Nguyên liệu sử dụng 16
3.2 . Sự tham gia của enzyme amylase 16
IV .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất siro 18
4.1 . Nguyên liệu sử dụng 18
4.2 . Sự tham gia của enzyme amylase 18
V .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất bánh mì . 21
5.1 . Nguyên liệu sử dụng 21
5.2 . Sự tham gia của enzyme amylase 22
VI .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất bánh kẹo 23
6.1 . Mục đích 23
6.2 . Sự tham gia của enzyme amylase 24
VII .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất glucoza và mật 24
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 25