Tiểu Luận ứng dụng của hệ protease

Đề tài: ỨNG DỤNG CỦA HỆ PROTEASE

MỤC LỤC 2
LỜI NÓI ĐẦU 3
Phần A: PHÂN LOẠI VÀ TÍNH CHẤT MỘT SỐ ENZYME
THUỘC HỆ PROTEASE
I. Phân loại hệ Protease 5
II. Tính chất một số enzyme thuộc hệ Protease 6
Phần B: ỨNG DỤNG CỦA HỆ PROTEASE
I TRONG SẢN XUẤT PHOMAI 8
I.1 Giới thiệu chung . 8
I.2 Thành phần và nguyên liệu 8
I.3 Quy trình sản xuất . 9
I.4 Rennin trong sản xuất Phomai 10
I.5 Biến hình
-casein 12
I.5.1 Cấu tạo và đặc tính của
-casein 12
I.5.2 Cấu trúc của Micelle 14
I.6 Quá trình đông tụ 15
I.7 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đông tụ . 18
III. SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỪ THUỶ SẢN 19
III.1 Giới thiệu chung . 19
III.2 Nguyên liệu 20
III.3 Quy trình công nghệ và vai trò của enzyme protease . 20
III.3.1 Quá trình chuyển hoá Protein thành các acide amin 20
III.3.2 Quá trình tạo hương thơm 21
III.3.1.1 Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày
III.3.1.2 Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày
III.4 Thành phần hoá học của nước mắm . 26
IV. SẢN XUẤT CHẤT TẨY RỬA 28
IV.1 Giới thiệu chung . 28
IV.2 Sử dụng enzyme protease để tẩy sạch protein 28
V. BIẾN HÌNH COLLAGEN VÀ LÀM MỀM THỊT 29
V.1 Giới thiệu chung 29
V.2 Một số tính chất của thịt sau giết mổ 30
V.3 Các phương pháp làm tăng độ mềm của thịt . 30
V.4 Làm mềm thịt bằng phương pháp sử dụng chế phẩm enzyme 31
VI. SẢN XUẤT BÁNH MÌ 32
VI.1 Giới thiệu chung . 32
VI.2 Điều kiện thuỷ phân 32
VI.3 Tính chất, chức năng của sản phẩm thuỷ phân gluten. 33
VI.3.1 Khả năng cải thiện chất lưu biến của bột nhào
VI.3.2 Tính tan của sản phẩm thuỷ phân gluten
VI.3.3 Sản phẩm thuỷ phân gluten có tính tạo bọt
VI.4 Vai trò của protease trong quá trình sản xuất bánh mì 35
VI.5 Thị trưởng protease 35
VII. CÔNG NGHIỆP DA 36
VII.1 Giới thiệu chung . 36
VII.2 Thành phần da động vật . 36
VII.3 Enzyme trong chế biến da động vật . 38
VIII. SẢN XUẤT BIA 39
VIII.1 Giới thiệu chung 39
VIII.2 Vai trò của protease 40
IX. SẢN XUẤT RƯỢU VANG 41
IX.1 Giới thiệu chung . 41
IX.2 Vai trò của protease . 41
X. TRONG Y HỌC 42
XI. SẢN XUẤT BÁNH KẸO 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

LỜI NÓI ĐẦU
Enzyme là thành phần không thể thiếu trong mọi tế bào. Chúng đóng vai trò
quyết định trong mọi chuyển hoá vật chất trong tế bào và quyết định mối quan hệ giữa
cơ thể sống và môi trường sống. Chính vì vậy mà từ khi phát hiện ra enzyme và biết
được khả năng chuyển hoá của nó, con người đã nhanh chóng ứng dụng enzyme vào
trong công nghiệp. Số lượng enzyme phát hiện ngày càng nhiều và khả năng ứng dụng
enzyme vào sản xuất công nghiệp ngày càng tăng.
Trong số đó các enzyme thuộc nhóm protease hiện đang được ứng dụng nhiều
nhất trong nhiều lĩnh vực khác nhau như: chất tẩy rửa, thuộc da, phômai, làm mềm thịt,
nước chấm,
Seminar của nhóm gồm có hai phần:
Phần A: Giới thiệu một số cách phân loại và tính chất của một số enzyme thuộc
hệ protease.
Phần B: Gồm một số ứng dụng của các enzyme thuộc hệ protease. Trong phần
này, nhóm sẽ giới thiệu công nghệ sản xuất một số sản phẩm có sự tham gia của
enzyme thuộc hệ protease. Đặc biệt là vai trò và ứng dụng của enzyme protease trong
các quá trình sản xuất.
Trong quá trình thực hiện, do là lần làm đầu tiên nên không tránh khỏi những
sai sót. Nhóm mong nhận được ý kiến đóng góp của cô và các bạn về nội dung đề tài
để nhóm ngày càng hoàn thiện hơn.