Thạc Sĩ Ứng dụng công nghệ sinh học để cải tiến quy trình sản xuất nước tương

[TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD="class: rows1, bgcolor: #DEE4FE, align: left"]Ứng dụng công nghệ sinh học để cải tiến quy trình sản xuất nước tương

[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

TÓM LƯỢC

Quy trình sản xuất nước tương lên men cải tiến đã được áp dụng vào sản xuất nước tương, để từ đó tìm ra được quy trình sản xuất nước tương tốt nhất, là nội dung cơ bản của đề tài luận văn tốt nghiệp này.

Đề tài tiến hành gồm bốn thí nghiệm:

Thí nghiệm thăm dò nhằm so sánh hai loại nguyên liệu: bánh dầu đậu nành và đậu nành để tìm ra nguyên liệu sản xuất nước tương tốt. Kết quả cho thấy bánh dầu đậu nành tốt hơn đậu nành nguyên hạt.

Thí nghiệm 1 nhằm tìm ra lượng enzyme bromelin bổ sung thích hợp nhất (giữa các mức 5, 10 và 15 g enzyme bromelin/kg bánh dầu đậu nành) để cho ra nước tương có hàm lượng đạm cao, rút ngắn thời gian lên men. Số liệu thí nghiệm chỉ ra rằng nghiệm thức 10 g/kg cho kết quả tốt nhất.

Từ kết quả của thí nghiệm 1, lượng enzyme bromelin 10 g/kg được sử dụng trong bố trí thí nghiệm 2, với mục đích là nhằm so sánh ba phương pháp chế biến: (1) phương pháp 1 chỉ sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae thuần chủng; (2) phương pháp 2 sử dụng nấm mốc thuần chủng kết hợp với việc bổ sung enzyme bromelin; (3) phương pháp 3 tương tự phương pháp 2 nhưng có bổ sung thêm nấm men Zyrosaccharomyces rouxii để từ đó chon ra được phương pháp chế biến tốt nhất. Qua nhiều phép thử thống kê các loại đạm và thời gian lên men các số liệu đã chứng minh phương pháp 3 là tốt nhất và thời gian lên men 20 ngày là thích hợp có lợi nhất.

Thí nghiệm 3 được bố trí nhằm để khẳng định lại kết quả của phương pháp 3 và cải thiện các thông số để có được quy trình sản xuất nước tương tốt nhất. kết quả phản ảnh nước tương sản xuất theo phương pháp 3 có chất lượng tương đương với nước tương Kikkoman của Nhật.

Sau thời gian nghiên cứu chúng tôi đạt được các kết quả sau:

Trong phạm vi đề tài các nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu, Nguyên liệu tốt nhất để sản xuất nước tương lên men là bánh dầu đậu nành

Lượng enzyme bromelin bổ sung thích hợp nhất là 10 g/kg cơ chất

Phương pháp 3 sử dụng tổng hợp các vi sinh vật và enzym bổ sung cho nước tương có chất lượng tốt nhất.






MỤC LỤC
MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH . ivi DANH SÁCH BẢNG . vii Chương I. GIỚI THIỆU 1
I. Đặt vấn đề 1
II. Mục tiêu đề tài 1
Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
I. Đậu nành 2
1. Protein . 3
2. Chất béo 3
3. Cacbohydrate 4
4. Chất khoáng 4
5. Vitamin . 4
6. Năng lượng . 4
7. Các thành phần có hại trong hạt đậu nành 4
II. Giới thiệu chung về nấm mốc và nấm men . 6
1 Nhu cầu dinh dưỡng 6
2. Độ ẩm . 7
3. Nhiệt độ 7
4. Vai trò sinh tổng hợp các enzyme của nấm mốc 7
5. Nấm mốc sản xuất tương, nước tương . 8
6. Nấm men Zygosaccharomyces rouxii. 8
III. Một số thành phần phụ cần thiết. 9
1. Muối . 9
2. Nước 9
3. Bột mì . 9
4. Emzyme bromelin . 9
IV. Cơ sở để cải tiến phương pháp chế biến nước tương 10
1. Quy trình sản xuất tương truyến thống. . 10
2. Sơ lược các bước cơ bản trong qui trình sản xuất tương 10
3. So sánh khả năng thủy phân nguyên liệu giữa nấm mốc tự nhiên và nấm mốc
Aspergillus oryzae. . 12
4. Quy trình sản xuất tương cải tiến (Nguyễn Đình Trị, 1989). . 13
5. Một số kết luận về nghiên cứu trước 13
Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
I. Phương tiện nghiên cứu. 14




1. Thiết bị thí nghiệm . 14
2. Hoá chất 14
3. Nguyên vật liệu. 14
II. Phương pháp nghiên cứu: . 14
1. Thí nghiệm thăm dò 14
2. Thí nghiệm 1 . 16
2.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm 1. . 17
3. Thí nghiệm 2 . 18
4. Thí nghiệm 3 . 20
III. Các chỉ tiêu cần phân tích . 22
IV. Phân tích số liệu. . 22
Chương IV. KẾT QUẢ VÀTHẢO LUẬN . 23
I. Thí nghiệm thăm dò . 23
1. Mô tả tóm tắt thí nghiệm thăm dò 23
2. Kết quả của thí nghiệm thăm dò . 23
II. Thí nghiệm 1 . 25
1. Mô tả tóm tắt thí nghiệm 1. 25
2. Kết quả thí nghiệm 1. . 25
III. Thí nghiệm 2. 28
1. Thí nghiệm được tiến hành như sau: 28
2. Kết quả thí nghiệm 2. 28
IV. Thí nghiệm 3. 36
1. Tiến hành thí nghiệm 3. 36
2. Kết quả thí nghiệm 3 . 37
Chương IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 43
I. Kết luận 43
II. Đề nghị 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 45




DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Quy trình sản xuất tương truyền thống tiêu biểu ở các tỉnh Nam Bộ 10
Hình 2. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đường khử theo thời gian ủ mốc, giữa
nấm mốc tự nhiên và nấm mốc Aspergillus oryzae 12
Hình 3. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lương acid, NH3 theo thời gian ủ mốc, giữa nấm mốc tự nhiên và nấm mốc Aspergillus oryzae 12
Hình 5. Qui trình sản xuất tương cho thí nghiệm thăm dò 15
Hình 9. Sự thay đổi lượng đạm tổng và đạm amin của nước tương được chế biến từ đậu nành và bánh dầu đậu nành theo thời gian lên men . 23
Hình 10. Sự thay đổi lượng đạm tổng số và lượng đạm amin theo lượng enzyme bromelin bổ sung sau 5 ngày và 10 ngày lên men 26

Hình 11. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm amin của ba phương pháp chế biến theo thời gian lên men 29
Hình 12. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm tổng của nước tương được chế biến từ ba phương pháp theo thời gian lên men. 29
Hình 13. Sự thay đổi giá trị đạm tổng và đạm amin của nước tương được chế biến
từ phương pháp 1 và phương pháp 3. . 33
Hình 14. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm amin của hai phương pháp chế biến theo thời gian lên men, giữa hai loại nguyên liệu bánh dầu đậu nành và bánh dầu đậu phông. 35
Hình 15. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm tổng của hai phương pháp chế biến theo thời gian lên men, giữa hai loại nguyên liệu bánh dầu đậu nành và bánh dầu đậu phông . 35
Hình 16. Sự thay đổi đạm amin theo thời gian lên men 37
Hình 17. Sự thay đổi đạm tổng theo thời gian lên men . 37
Hình 18. Sự thay đổi lượng đường khử theo thời gian lên men 40
Hình 19. Thiết bị sấy 62
Hình 20. Nấm mốc Aspergillus oryzae . 62
Hình 21. Các mẫu đường trước khi đo màu . 62
Hình 22. Nước tương được làm từ đậu nành và bánh dầu đậu nành . 62




DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần hoá học chính của đậu nành (% căn bản khô) . 2

Bảng 2. Thành phần acid amin tối cần thiết của đậu nành và thành phần acid amin chất lượng chuẩn của FAO (g/16g Nitrogen) . 3

Bảng 3. Thành phần (%) acid béo bão hoà và không bão hoà ở một số dầu thực vật 3
Bảng 4. Thành phần (%) các loại hydratcacbon trong đậu nành 4
Bảng 5. Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc 8
Bảng 6. Thành phần của bột mì (%) . 9

Bảng 7. Giá trị các loại đạm của nước tương được lên men từ đậu nành và
bánh dầu đậu nành theo thời gian lên men. . 23

Bảng 8. Thành phần các loại đạm của nước tương sau 5 và 15 ngày lên men trong nước muối nồng độ 15%. . 25

Bảng 9. Giá trị các loại đạm của mẫu bánh dầu đậu nành sau 10, 20 và 30 ngày lên men trong dung dịch nước muối 15%. (g/L) 28
Bảng 10. Giá trị các loại đạm sau 10, 20, 30 ngày lên men trong nước muối
15%. . 32
Bảng 12. Giá trị các loại đạm sau 10, 20, 30 ngày lên men 37
Bảng 13. Hàm lượng glucose theo thời gian lên men . 40
Bảng 14. Lượng vi sinh vật có trong các mẫu thí nghiệm . 40