Luận Văn Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua

Đề tài: Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua


MỤC LỤC 1
DANH SÁCH CÁC BẢNG 4
DANH SÁCH CÁC HèNH VẼ 6
BẢN TÓM TẮT 7
MỞ ĐẦU 8

PHẦN I: TỔNG QUAN 10
1.1 TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN 10
1.1.1. Lịch sử phỏt hiện 10
1.1.2. Nguồn gốc 10
1.1.3. Cụng thức cấu tạo 11
1.1.3.1. Cấu trỳc húa học của chitin 11
1.1.3.2. Cấu trỳc hoỏ học của chitosan và một vài dẫn xuất 12
1.1.4. Độ deaxetyl hóa- DD (Degree of deaxetylation) 14
1.1.5. Tớnh chất vật lý của chitosan 14
1.1.6. Tớnh chất hoỏ học của chitin/chitosan 15
1.1.6.1.Cỏc phản ứng của nhúm –OH 15
1.1.6.2. Phản ứng ở vị trớ N 15
1.1.6.3. Phản ứng xảy ra tại vị trớ O, N 16
1.1.6.4. Khả năng hấp phụ tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp của chitin/ chitosan 16
1.1.7. Tớnh chất sinh học của chitosan 17
1.1.8. Độc tính 19
1.1.9. Sản xuất chitosan 19
1.1.10. Ứng dụng của chitosan 23
1.1.10.1. Cỏc ứng dụng của Chitosan trong cụng nghệ thực phẩm 23
1.1.10.2. Ứng dụng trong y học 24
1.1.10.3. Ứng dụng trong cỏc lĩnh vực khỏc 24
1.2. ỨNG DỤNG CHITOSAN BẢO QUẢN RAU QUẢ 24
1.2.1. Thực trạng vấn đề bảo quản trái cây ở Việt Nam 24
1.2.2. Cơ sở khoa học ứng dụng chitosan trong bảo quản trái cây 25
1.2.2.1. Cỏc quỏ trỡnh xảy ra khi bảo quản rau quả tươi 25
1.2.2.2. Sự hư hỏng trong quá trỡnh bảo quản 28
1.2.2.3. Bảo quản rau quả 28
1.2.3. Ưu điển của chitosan trong bảo quản trái cây 31
1.2.4. Các nghiên cứu đó đạt được 31
1.2.4.1. Cỏc nghiờn cứu trong nước 31
1.3 TỔNG QUAN QUẢ CÀ CHUA 36
1.3.1. Nguồn gốc 36
1.3.2. Hỡnh thỏi 36
1.3.3. Tỡnh hỡnh sản suất và tiờu thụ cà chua trờn thế giới và ở Việt Nam 37
1.3.4. Thời vụ 39
1.3.5. Giống cà chua 39
1.3.6. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 39
1.3.7. Tỡnh hỡnh bảo quản và chế biến cà chua 42
1.4 KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG NGHIÊN CỨU 43
1.4.1. Kết luận 43
1.4.2. Hướng nghiên cứu 43

PHẦN II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45
2.1. Phương pháp thiết kế thí nghiệm và xử lý số liệu 45
2.2. Phương pháp lấy mẫu phân tích 45
2.3. Các phương pháp phân tích 45
2.3.1. Đánh giá cảm quan 45
2.3.2. Chỉ tiờu vi sinh vật tổng số 47
2.3.3. Chỉ tiờu húa lý 48
2.3.4. Chỉ tiờu húa học 49
2.4. Đánh giá hiệu quả kinh tế: 53

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 54
3.1. Lựa chọn giống cà chua cho bảo quản 54
3.2. Xác định độ chín thích hợp cho bảo quản 54
3.3. Chitosan và các nồng độ tạo màng bao 55
3.4. Khảo sát sơ bộ số lần nhúng chitosan phù hợp cho bảo quản 56
3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 57
3.6. Điều kiện bảo quản 57
3.6.1. Bảo quản ở nhiệt độ thường 57
3.6.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 57
3.7. Biến đổi độ cứng của quả trong quá trỡnh bảo quản 58
3.7.1. Biến đổi độ cứng trong mẫu bảo quản thường 58
3.7.2. Biến đổi độ cứng mẫu bảo quản lạnh 59
3.8. Khảo sát sự biến đổi màu sắc quả 60
3.9. Ảnh hưởng của màng chitosan tới cường độ hô hấp của cà chua 62
3.10. Biến đổi hàm lượng axit chung trong quá trỡnh bảo quản 65
3.11. Biến đổi hàm lượng đường khử trong quá trỡnh bảo quản 66
3.12. Hao hụt khối lượng trong quá trỡnh bảo quản 68
3.12.1. Hao hụt khối lượng mẫu bảo quản lạnh 68
3.12.2. Hao hụt khối lượng mẫu bảo quản thường 70
3.13. Biến đổi chất khô hũa tan theo thời gian bảo quản 71
3.13.2. Biến đổi chất khô hũa tan mẫu bảo quản lạnh 72
3.14. Xác định vi sinh vật tổng số 72
3.15. Kết luận chung 74
3.16. Đánh giá cảm quan mẫu 74
3.16.1 Đánh giá cảm quan mẫu bảo quản ở điều kiện thường 74
3.16.2 Đánh giá cảm quan mẫu bảo quản ở điều kiện lạnh 78
3.17.Chi phớ nguyờn liệu cho bảo quản 81
3.18. Xõy dựng quy trỡnh bảo quản cà chua bằng chitosan 83
3.18.1. Sơ đồ quy trỡnh bảo quản 83
3.18.2. Thuyết minh quy trỡnh bảo quản 83

PHẦN IV: KẾT LUẬN 85
4.1. Kết luận 85
4.2. Kiến nghị 85
TÀI LIỆU THAM KHẢO 86
PHỤ LỤC 88