Luận Văn Ứng dụng chế phẩm enzyme pectinex trong sản xuất rượu vang từ dâu ta

Phần một: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
1.2.2. Yêu cầu
Phần hai:TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới và Việt Nam
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước
2.2 Nguồn gốc hình thành và phân loại rượu vang
2.2.1 Nguồn gốc hình thành rượu vang
2.2.2. Phân loại rượu vang
2.3. Đặc điểm và công dụng của quả dâu
2.3.1. Đặc điểm của quả dâu ta
2.3.2. Công dụng của quả dâu ta
2.4. Ứng dụng enzym pectinex trong thu hồi dịch quả và làm trong
2.4.1.Pectin
2.4.2. Enzyme pectinase
2.4.2.2. Hydrolase
2.4.2.3. Transeliminase (TE)
2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính của enzyme pectinase
2.4.3.1. Ảnh hưởng của đường và acid
2.4.3.2. Ảnh hưởng của pH môi trường
2.4.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian
2.4.3.4. Ảnh hưởng của chất lượng pectin
2.4.3.5. Ảnh hưởng của thành phần chất khoáng trong rau quả
2.4.3.6. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase
2.4.3. Yêu cầu của chế phẩm enzyme pectinase trong quá trình thu hồi dịch
quả
2.4.4 Chế phẩm enzyme được sử dụng
2.5. Nấm men
2.5.1. Đặc điểm chung của nấm men
2.5.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rượu vang
2.5.2.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường
2.5.2.2. Ảnh hưởng của nguồn thức ăn Nitơ
2.5.2.3. Ảnh hưởng của O[SUB]2[/SUB]
2.5.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ
2.5.2.5. Ảnh hưởng của pH
2.5.2.7. Ảnh hưởng của hàm lượng men giống
2.5.2.8. Ảnh hưởng của thời gian lên men
Phần thứ ba:ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.1. Dâu ta nguyên liệu
3.1.2. Chế phẩm enzyme ứng dụng
3.1.5. Vi sinh vật
3.1.4. Hóa chất
3.1.6. Dụng cụ thí nghiệm
3.2.3. Lên men rượu vang và đánh giá rượu vang thành phẩm
3.2 Nội dung nghiên cứu
3.2.1. Xác định một số chỉ tiêu của nguyên liệu
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế phẩm enzyme pectinex Ultra SPL và pectinex 3XL đến hiệu suất thu hồi và làm trong dịch quả
3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp công nghệ
3.3.2. Phương pháp vật lý
3.3.3. Phương pháp hóa học
3.3.4. Ứng dụng enzyme nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả
3.3.5. Ứng dụng enzyme để làm trong dịch quả
3.3.6. Thử nghiệm sản xuất rượu vang quả
3.3.6.1. Lên men chính
3.3.6.2. Lên men phụ
3.3.7. Phương pháp đánh giá cảm quan
Phần thứ tư:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Chất lượng dâu nguyên liệu
4.2. Ứng dụng chế phẩm enzyme trong sản xuất rượu vang
4.2.1 Ứng dụng chế phẩm enzyme pectinex Ultra SPL để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả dâu
4.2.1.1 Nhiệt độ tối thích của enzyme
4.2.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến hiệu suất thu hồi dịch quả
4.2.1.3. Ảnh hưởng thời gian thuỷ phân của enzyme đến hiệu suất thu hồi dịch
quả
4.2.2 Ứng dụng chế phẩm enzyme pectinex 3XL trong quá trình làm trong dịch quả dâu ta
4.2.2.1. Nhiệt độ tối thích của enzyme
4.2.2.2. Khảo sát nồng độ enzyme
4.2.2.3 Thời gian hoạt động của enzyme
4.2.3. Đề xuất quy trình sản xuất và đánh giá chất lượng rượu vang
4.2.3.1. Quy trình sản xuất
4.3.2. Động thái quá trình lên men
4.2.3.3. Các chỉ tiêu hoá lý của thành phẩm