Đồ Án Ứng dụng chế phẩm enzyme pectinex để tăng hiệu suất thu hồi dịch củ và tăng chất lượng trong sản xuấ

PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 2
1.2.1. Mục đích: 2
PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Nguyên liệu cà rốt. 3
2.1.1.Nguồn gốc và thành phần hoá học của cây cà rốt 3
2.1.2. Đặc điểm một số giống cà rốt trồng phổ biến ở Việt Nam. 4
2.1.3. Một số công dụng của cây cà rốt: 5
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước rau quả 9
2.2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ nước rau quả trên thế giới và Việt Nam 9
2.2.2. Phân loại nước quả 11
2.3. Phương pháp xử lý nguyên liệu trước khi ép [7]. 13
2.3.1. Phương pháp dùng vật liệu đệm. 13
2.3.2. Phương pháp nghiền xé thích hợp. 13
2.3.3. Phương pháp làm lạnh đông chậm 13
2.3.4. Phương pháp xử lý bằng dòng điện 14
2.3.5. Phương pháp dùng sóng siêu âm 14
2.3.6. Phương pháp dùng tia bức xạ Gama 14
2.3.7. Phương pháp gia nhiệt 14
2.3.8. Phương pháp xử lý bằng enzyme. 14
2.4. Ứng dụng enzyme trong quá trình thu hồi dịch rau quả 15
2.4.1. Pectin và các hợp chất của pectin. 15
2.4.1.1. Tính chất vật lý của pectin. 17
2.4.1.3. Tính chất công nghệ của pectin. 17
2.4.2. Enzyme pectinnase. 19
2.4.1.1. Phân loại enzyme pectinase 19
2.4.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme pectinnase. 22
2.4.3. Yêu cầu đối với chế phẩm enzyme pectinase trong quá trình thu hồi nước quả 25
2.4.4. Chế phẩm enzyme được sử dụng [9] 25
PHẦN THỨ BA ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
3.1. Đối tượng nghiên cứu 27
3.1.1. Cà rốt nguyên liệu 27
3.1.2. Chế phẩm enzyme 27
3.1.3. Vật liệu nghiên cứu 28
3.1.3.1. Nguyên liệu phụ 28
3.1.3.2. Hoá chất 28
3.1.3.3. Dụng cụ thí nghiệm 28
3.2. Nội dung nghiên cứu 29
3.2.1. Nghiên cứu lựa chọn giống nguyên liệu thích hợp 29
3.2.1.1. Các chỉ tiêu hoá lý 29
3.2.1.2. Các chỉ tiêu cảm quan 29
3.2.2. Nghiên cứu chế độ xử lý nguyên liệu bằng nhiệt đến một số chỉ tiêu của nước cà rốt: Cảm quan, hoá lý. 29
3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế phẩm enzỵme pectinex Ultra SP-L đến hiệu suất thu hồi. 29
3.3. Phương pháp nghiên cứu 29
3.3.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý 29
3.3.1.1. Xác định độ cứng của nguyên liệu 29
3.3.1.2. Xác định màu sắc 30
3.3.1.3. Đo kích thước củ 30
3.3.1.4. Xác định hàm lượng nước 30
3.4.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá sinh 30
3.4.2.1. Hàm lượng chất khô hoà tan được xác định bằng chiết quang kế cầm tay - Refractometer. 30
3.4.2.2. Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số bằng phương pháp chuẩn độ bằng NaOH. 31
3.4.2.3. Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp IXEKUTZ 31
3.4.2.4. Xác định hàm lượng Vitamin C bằng phương pháp Iôt 31
3.4.2.5. Xác định hàm lượng pectin bằng phương pháp canxi pectat 31
3.4.2.6. Xác đinh hàm lượng Carotenoid (mg%) bằng phương pháp quang phổ trên máy quang phổ tử ngoại và khả kiến 31
3.4.3. Phương pháp cơ lý 33
3.4.3.1. Xác định nhiệt độ chần 33
3.4.3.2. Xác định thời gian chần: 33
3.4.4. Phương pháp enzyme 34
3.4.4.1. Khảo sát nồng độ enzyme 34
3.4.4.2. Khảo sát nhiệt độ hoạt động của enzyme 35
3.4.4.3. Khảo sát thời gian hoạt động của enzyme 35
3.4.5. Phương pháp đánh giá cảm quan [14] 36
3.4.6. Phương pháp xử lý số liệu 36
PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
4.1. Xác định giống nguyên liệu thích hợp cho chế biến nước cà rốt. 37
4.1.1. Một số chỉ tiêu vật lý 37
4.1.2. Thành phần hoá học của cà rốt 39
4.2. Xác định chế độ chần của nguyên liệu 40
4.2.1. Xác định nhiệt độ chần 41
4.2.2. Xác định thời gian chần thích hợp 43
4.3. Điều kiện hoạt động tối ưu của chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L trong quá trình làm tăng hiệu suất thu hồi dịch cà rốt và hàm lượng carotenoid tổng số. 45
4.3.1. Nồng độ enzyme 45
4.3.2. Nhiệt độ hoạt động của enzyme 47
4.3.3. Thời gian hoạt động của enzyme 49
4.4. Đề xuất quy trình chế biến nước cà rốt và nghiên cứu chế biến hỗn hợp nước cà rốt –dứa. 52
4.4.1. Quy trình sản xuất nước cà rốt 52
4.4.2. Nghiên cứu quy trình chế biến nước cà rốt –dứa 54
PHẦN THỨ NĂM KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 57
5.1. Kết luận: 57
5.2. Đề nghị 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO 59