Luận Văn Ứng Dụng Chất Hoạt Động Bề Mặt Trong Thực Phẩm

I. GIỚI THIỆU

Trong xã hội cổ xưa, thực phẩm đơn giản là cung cấp năng lượng cho con người hoạt động . Ngày nay xã hội phát triển ngày càng tiến bộ, nhu cầu của con người ngày càng tăng. Vì vậy thực phẩm thì ngon hơn, mùi vị hấp dẫn hơn, dinh dưỡng hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Ngày nay trong sản xuất người ta thường cho thêm một số chất vào sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

II. CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

CHĐBM là một trong những chất có mặt trong thực phẩm để đáp ứng yêu cầu chất lượng trong sản phẩm.

Hiện nay chất CHĐBM được sử dụng rộng rãi và chiếm khoảng 16,6% phụ gia trong thực phẩm.

Ứng dụng của CHĐBM
 Dùng trong sản xuất bơ thực vật và shortening nhằm làm giảm hiện tượng văng bắn ra ngoài của dầu mở khi chiên
 Thêm vào để tăng cường khả năng nhũ hóa của chất béo trong nước hay làm cho thực phẩm chiên có màu sáng

 Sử dụng như phụ gia trong thực phẩm, lợi nhũ tương như nước sốp cà chua dùng để phân tán các vitamin tan trong dầu, trong thức ăn, thức uống dành cho người bệnh
 Chất nhũ hóa cho bánh kẹo, bơ sữa và đồ hộp
 Làm phụ gia tăng cường khả năng thấm ướt của các loại sữa bọt, giảm độ nhớt của dich lỏng chocolate,
III. MỘT SỐ ỨNG DỤNG CỦA CHĐBM
 CHẤT NHŨ HÓA
Chất nhũ hóa là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo.
Chất nhũ hóa được sử dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục. Chất nhũ hóa đa số là ester của acid béo và rượu.