Luận Văn ứng dụng bổ sung spirulina trong một số dạng thực phẩm

TÓM TẮT

NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN, Đại Học Tôn Đức Thắng - Tp. Hồ Chí Minh. Tháng 12/2009.
“ ỨNG DỤNG BỔ SUNG SPIRULINA TRONG MỘT SỐ DẠNG THỰC PHẨM”.
Giảng viên hướng dẫn: Th.S. NGUYỄN THỊ MỸ LAN
Trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, Spirulina platensis được biết đến như là một loại thức ăn lý tưởng, có nguồn dinh dưỡng dồi dào, giàu dưỡng chất đã có từ lâu đời. Ở nước ta, các công trình nghiên cứu, nuôi trồng và sản xuất Spirulina đã được các nhà khoa học đề cập đến từ nhiều năm về trước. Xuất phát từ những tiền đề trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ứng dụng bổ sung sinh khối Spirulina vào hai dạng thực phẩm dinh dưỡng là bánh Cupcake và Yoghurt nhằm đa dạng thêm nguồn thực phẩm bổ sung hàng ngày cho con người.
Những kết quả đạt được:
- Đề xuất được quy trình làm bánh Cupcake và Yoghurt với quy mô nhỏ.
- Đã tạo ra được hai sản phẩm chính như khóa luận đề ra.
- Sản phẩm làm ra nhận được sự đánh giá cảm quan khá tốt từ những người tham gia thử nghiệm.
- Kiểm tra được hàm lượng protein có trong sản phẩm.
- Sản phẩm làm ra có thông qua sự kiểm tra tiêu chuẩn dinh dưỡng, thành phần protein và các chỉ tiêu vi sinh cần thiết đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Đề tài này cũng đã góp phần đa dạng thêm dòng sản phẩm thực phẩm chức năng, giúp cho con người có thêm nhiều sự lựa chọn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày.
MỤC LỤC

Danh sách các hình . i
Danh sách các bảng ii
Tóm tắt . iii
1. GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích và phạm vi đề tài . 2
1.3. Ý nghĩa của đề tài . 2
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU. . 3
2.1. Tổng quan về Spirulina. . 3
2.2. Các đặc điểm sinh học 4
2.2.1. Phân loại 4
2.2.2. Phân bố 5
2.2.3. Hình thái và cấu tạo của Spirulina 5
2.2.4. Vòng đời của Spirulina . 6
2.3. Thành phần cấu tạo của Spirulina. . 7
2.4. Đặc điểm sinh lý của Spirulina. 9
2.4.1. Nhiệt độ . 9
2.4.2. Ánh sáng . 10
2.4.2.1.Cường độ ánh sáng . 10
2.4.2.2. Thời gian chiếu sáng . 10
2.4.2.3. Sự liên quan giữa cường độ ánh sáng và mật độ tế bào trong môi trường nuôi
cấy 17
2.4.3. pH 11
2.4.4. Chất dinh dưỡng 11
2.4.4.1.Carbon 11
2.4.4.2. Nitơ 12
2.4.4.3. Phosphor 12
2.4.4.4. Kali và Natri 13
2.4.4.5. Sắt 13
2.4.4.6. Oxygen và Hydrogen 14
2.4.4.7. Clor 14
2.5. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Spirulina platensis 14
2.5.1. Thành phần hóa học. . 14
2.5.2. Giá trị dinh dưỡng của Spirulina platensis. 19
2.6. Tình hình sản xuất và ứng dụng Spirulina trong công nghệ thực phẩm. 24
2.6.1. Trong nước 24
2.6.2. Ngoài nước : 29
3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP. . 37
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 37
3.1.1 Địa điểm . 37
3.1.2 Thời gian. . 37
3.2 Nội dung nghiên cứu 37
3.3 Vật liệu thí nghiệm 37
3.3.1 Đối tượng nghiên cứu 37
3.3.2. Nguồn giống. 37
3.3.3. Hoá chất. 38
3.3.4. Trang thiết bị thí nghiệm. . 40
3.4. Phương pháp thí nghiệm. 41
3.4.1. Quy trình nhân giống và nuôi trồng S. platensis. 41
3.4.2. Xử lý mẫu sau thu hoạch. 41
3.4.3.1. Chuẩn bị nguyên vật liệu: 42
3.4.3.2. Các bước tiến hành làm bánh Cupcake. 42
3.4.3.3. Nghiên cứu quy trình bổ sung Spirulina vào bánh Cupcake. . 43
3.4.4. Quy trình làm Yoghurt. . 46
3.4.4.1. Chuẩn bị nguyên vật liệu. 46
3.4.4.2. Các bước tiến hành làm Yoghurt. . 46
3.4.4.3. Nghiên cứu quy trình bổ sung Spirulina vào Yoghurt. 46
4. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN . 50
4.1. Đánh giá sinh khối Spirulina sau khi thu hoạch. 50
4.2. Hiệu suất thu nhận Spirulina từ môi trường nuôi BC (Bacterial cellulose). 50
4.3. Ứng dụng làm bánh Cupcake . 51
4.3.1. Kết quả các cách bổ sung sinh khối Spirulina vào bánh Cupcake. . 51
4.3.2. Hàm lượng Spirulina bổ sung vào bánh Cupcake. 53
4.3.3. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm bánh Cupcake. . 54
4.3.4. Tính năng lượng của bánh. 55
4.3.6. Kết quả theo dõi tình trạng bảo quản của bánh Cupcake. . 56
4.4. Ứng dụng làm Yoghurt. 57
4.4.1. Kết quả các cách bổ sung sinh khối Spirulina vào Yoghurt. 57
4.4.2. Hàm lượng Spirulina bổ sung vào Yoghurt. . 59
4.4.3. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm Yoghurt 59
4.4.4. Tính năng lượng của Yoghurt. 61
4.4.5. Kết quả theo dõi tình trạng bảo quản của Yoghurt. 62
5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. . 63
5.1. Kết luận: 63
5.2. Đề nghị: 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO 64