Tài liệu Triết Lý Việt Trong Văn Hóa Ẩm Thực(phần 6)

2.3. Nguyên Lý Con: Thực Dụng và Thích Ưng
Ngoài ra, cần phải nói đến nguyên lý thực dụng và nguyên lý thích ứng, tức biến đổi trong nghệ thuật ăn uống. Người Việt, tự bản tính, và do địa lý cũng như hoàn cảnh, để có thể sinh tồn, bắt buộc phải có óc thực dụng, và nhậy cảm thích ứng với hoàn cảnh.[30] Thực dụng và ứng dụng do đó là những đặc tính chung thấy nơi người Việt, đặc biệt người Kinh. Những đặc tính này đều phản ánh trong các món ăn, cách nấu nướng Việt. Những chất liệu, hay những thức ăn mà người ngoại quốc vất bỏ, đều được tận dụng chế biến thành những món ăn bất hủ: mề gà, chân gà, tim gan gà, lòng lợn, lòng chó Đặc biệt xương sẩu được ta chế biến thành những bát canh, nước lèo, hay đồ nhắm rất ngon ngọt. Đặc tính thực dụng này cũng thấy nơi việc người Viêt tận dụng mọi thức ăn, mọi loại rau cỏ mà Trời cho. Rau muống (người Tầu gần đây mới ăn), rau dền, rau lang, mướp đắng, rau dại không có loại gì mà người Việt bỏ qua. Làm thịt một con heo, trừ lông và chất dơ, tất cả mọi bộ phận, cả máu (tiết) đều được tận dụng. Nhờ vào tính chất linh động mà họ có thể chế biến mọi thức, mọi loại hợp với khẩu vị, và tạo lên một món ăn, món nhắm thuần túy. Phở là một ví dụ, Sầu riêng lại là một ví dụ khác. Biến một loại trái cây có mùi khó ngửi như sầu riêng trở thành một món nhắm hay món tráng miệng thơm tho, khiến ta mê mệt chỉ có thể thấy nớI ngườI Việt. Theo nhà văn Nguyễn Tuân, sầu riêng nhắm với whisky hay cognac (theo Nguyễn Tuân) thì “hết sảy.” Nói tóm lại, hai nguyên lý thực dụng và thích ứng biến động có thể thấy trong bất cứ món ăn gọi là đặc sản của cả 3 miền Bắc Trung Nam.
Kết Luận
Đã có khá nhiều người từng viết về văn hóa ẩm thực của người Việt, và chúng ta có thể nhận ra những điều hay, thú vị. Những bài viết của Trần Ngọc Thêm là một thí dụ. Cũng có khá nhiều người viết về tật xấu, nhất là tục lệ “tham miếng xôi, miếng oản.”[31] Từ những lối nhìn khác nhau, mỗi tác gỉa đều có một cơ sở. Tôi nghĩ, không ai chối cãi sự kiện là, người Việt không chỉ ca tụng miếng ăn, họ cũng công nhận miếng ăn là miếng nhục.
Từ bất cứ môt lối nhìn nào, chúng ta có lẽ đều đồng ý nguyên lý “có thực mới mực được đạo,” “dĩ thực vi tiên,” và “Trời đánh còn tránh miếng ăn.” Nguyên lý này nói lên điểm tối quan trọng, đó là ăn uống không chỉ nói lên tác động, hành vi, cách thế, luật lệ ăn uống mà thôi, mà nhất là gắn liền ăn uống với cuộc sống. Tôi coi nguyên lý này như là nguyên lý mẹ (mẫu), hay nguyên lý cái. Chính từ nguyên lý này, người Việt chúng ta đi tới nguyên lý cha (phụ), cũng là một nguyên lý cái.[32] Họ thăng hoa cuộc sống bằng chính quá trình thăng hoa nghệ thuật ăn, kỹ thuật nấu nướng, vân vân. Đó chính là nguyên lý thứ hai: làm thế nào khiến cuộc sống tươi đẹp, hoàn thiện hơn. Từ hai nguyên lý cái chính yếu trên, ta thấy có những nguyên lý con như là nguyên lý hòa hợp (với Trời, đất và người), cộng đồng (xã hội, gia đình), tình cảm (thẩm mỹ), và tổng hợp. Hướng dẫn bởi những những nguyên lý mẹ và con, ngưòi Việt nấu nướng, tổ chức ăn uống, đặt quy luật ăn uống. Lối tổ chức, nấu nướng và quy luật ăn uống gần như tương hành với quy luật, cách sống của người Việt. Từ đây ta thấy những đặc tính ăn uống cũng tương tự như những đặc tính của nền văn hóa Việt: tình cảm gia đình, xã hội, liên kết, trung dung.
Nói tóm lại, ta có thể nói cái đạo lý sống có thể nhận ra được trong đạo lý ăn uống, và ngược lại, đạo lý ăn uống cũng thấy được trong chính cuộc sống của người Việt.