Tài liệu Triết Lý Việt Trong Văn Hóa Ẩm Thực(phần 4)

2.3.4. Ăn uống như là quy luật sống
Quan trọng hơn cả, đó là nguời Việt thường đánh giá trị con người qua miếng ăn, cách thế ăn. Nói cách khác, quy luật xã hội thường được người Việt diễn tả qua lối ăn uống: ăn uống phản ánh phạm trù sống, phương thức sống, cách thế sống và phép tắc sống. Và từ đây, ta có thể nói, quy luật, phép tắc ăn uống cũng phản ánh một phần lớn phép tắc sống. Ta thấy trong các câu ca dao tục ngữ như sau:
- Ăn nói lên quy luật sống
Ăn cây nào rào cây nấy
- Ăn nói lên bổn phận sống:
Ăn qủa nhớ kẻ trồng cây
Uống nước nhớ nguồn
- Ăn nói lên phương cách sống
Ăn có nơi làm có chỗ
2.3.5. Miếng ăn nói lên tấm lòng sống:
Nhưng quy luật sống chỉ được tuân thủ, nếu nó phản ánh, giúp và giải quyết những vấn nạn trong cuộc sống. Và nhất là nó phát xuất từ chính tấm lòng của con người. Đây là một lý do quan trọng giải thích vai trò quan trọng của ăn uống trong nền văn hóa Việt. Bài thơ của Nguyễn Khuyến sau đây được người Việt ưa thích, chính vì nó nói lên tâm tình chung của dân Việt:
“Đã bấy lâu nay bác tới nhà
Trẻ thời đi vắng chợ thời xa
Ao sâu nước cả không chài cá
Vườn rộng rào thưa khó đuổi gà

Bác đến chơi đây ta với ta.”
2.3.6. Ăn biểu hiện tính cộng đồng, xã hội
Trong tập Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm nhận định, chính những đặc tính như tổng hợp, cộng đồng và mực thước thấy trong nghệ thuật ăn uống mới là những nguyên lý cốt lõi của văn hóa Việt.[16] Nhận định trên qủa thật có một cơ sở khá chắc chắn. Nơi đây, chúng tôi xin bàn thêm về tính chất cộng đồng (hay gia đình) của bữa cơm Việt, lối ăn Việt, và ngay cả cách chế biến thực phẩm Việt.
Bữa cơm truyền thống Việt ngồi quay quần trên chiếu, chung quanh mâm cơm cũng tròn.[17] Cách ăn cũng cộng đồng: cùng chấm một bát nước mắm, cùng múc một bát canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một niêu (nồi) cơm.[18] Không có chia phần, cũng không có phân loại, như thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ. Thêm khách, thêm bát, thêm đũa, và mọi người đều nhịn một tí để chia cho người khách.
Tuy theo trật tự trên dưới. Người dưới đợi người trên, nhưng ngược lại, ta cũng thấy người trên nhường người dưới. Con cháu mời và đợi ông bà, cha mẹ gắp thức ăn, ăn trước. Nhưng ông bà, cha mẹ thường gắp thức ăn cho con cháu trước. “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” không có nghĩa là tuân thủ quy luật kẻ ngồi trên. Câu này mang một ý nghĩa tương quan. Ta tuân thủ luật tương quan cộng đồng một quy luật dựa theo sự tương quan giữa mọi người. Do vậy, người Việt không có lễ nghi cố định trong các bữa tiệc, nhưng họ có lễ phép theo tinh thần tôn kính và nhường nhịn. Con kính cha, cha nhường con, cháu mời ông, ông cho cháu. Chủ nhường khách, khách nhường chủ. “Ngồi trông hướng” có lẽ phải hiểu theo nghĩa như vậy. “Ăn trông nồi” là xem nồi cơm có đủ cho mọi người hay không. Đây là lý do tại sao ai cũng ăn không no, nhưng mà đồ ăn vẫn còn đồ thừa. Ai ai cũng nhường cho nhau.
Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cách dùng bát, đũa, nồi và mâm. Chiếc bát “cái”, chiếc đĩa “cái” để dùng chung, và đặc biệt là cái mâm, bát nước mắm và bát canh. Tác gỉa Băng Sơn nhận xét: “Lý do gì mâm mang hình tròn có lẽ trước hết vì nó hợp lý, gần với tất cả mọi người ngồi quanh nó Tâm điểm của mâm là bát nước chấm, một đặc biệt của mâm cơm Việt Nam, nó điều hòa mọi vị khẩu mặn hay nhạt, chua hay cay, đặc hay loãng ”[19] Tương tự, Trần Ngọc Thêm cũng nhận định: “Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm.”[20]

3. Đạo Lý Ăn Uống của Người Việt
Từ phân tích và phân loại về ý nghĩa, thói tục ăn uống cũng như những đặc tính trong phần trên, ta có thể nhận ra một cách dễ dàng cái đạo và cái lý của ăn uống. Nền đạo lý này gần như đồng nhất với nền đạo lý sống của họ. Khi dùng hai từ đạo và lý, chúng tôi muốn nhấn mạnh tới bản chất và lý do của sinh hoạt ăn uống. Nếu ăn uống biểu tượng cho cuộc sống toàn diện. Phần này, chúng tôi xin trình bày một cách khái quát, ngắn gọn nền đạo lý này.[21]
3.1. Nguyên Lý Mẹ: Sống, Sống Lâu, Sống Đẹp
Là một bản chất, ăn uống gắn chặt với cuộc sống. Cuộc sống không thể có, cũng không thể tồn tại, và càng không thể đem lại vui thú nếu không có ăn uống. Nói một cách rõ hơn, ăn uống theo ba nguyên lý căn bản, tạo ra cái mà chúng tôi gọi là đạo ăn. Những lối nói, những câu ca dao tục ngữ, đồng dao và những nhân thoại về sự tích bánh giầy bánh chưng, dưa hấu (tây qua) đều chỉ ra những 3 nguyên lý, được diễn tả trong những đặc tính như sau đây:
Thứ nhất, ăn uống đem lại sự sống.
Thứ hai, ăn uống giúp ta bảo vệ cuộc sống, nối dài cuộc sống.
Thứ ba, ăn uống đem lại niềm vui.
Thứ tư, nền đạo lý ăn uống gắn liền với nền đạo đức xã hội.
Thứ năm, ăn uống biểu lộ và phát huy tình cảm
Chúng tôi sắp xếp những nguyên lý này theo tầm quan trọng của con người: con người sống như một sinh vật (homo brutus và homo erectus), con người sống lao động (homo laborans) và ý thức (lý trí, homo sapiens), con người sống cảm tính (hay nghệ thuật, homo ludens), con người sống xã hội (homo socialis). Thực ra, chúng tôi ý thức việc người Việt không phân biệt và không muốn tách biệt những nguyên lý trên một cách riêng rẽ như thấy nơi chủ thuyềt duy lý. Tuy nhiên, để tiện việc thảo luận, tôi nghĩ, một thứ tự như vậy giúp ta dễ dàng nhận ra những nguyên lý đàng sau đạo ăn uống. Nguyên lý “có thực mới vực được đạo” cũng như “dĩ thực vi tiên”, và nhất là “hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ” vẫn là cái đạo lý căn bản nhất. Nó nói lên bản chất thiết yếu của tồn tại, cũng như tính chất thiết yếu của sinh hoạt con người. Nguyên lý thứ tới, đó chính là duy trì và phát triển cuộc sống. Nguyên lý này nằm sau những tác động ăn ở, ăn nằm, ăn học, vân vân. Qua ăn ở, con người mới có thể sống lâu hơn. Qua ăn nằm, ta mới có thể sinh con đẻ cái, con dòng cháu giống nối dõi tam đường. Qua ăn học ta mới phát triển tri thức, nhận biết và làm cuộc đời tươi sáng hơn: “nhất nghệ tinh, nhất thân vinh,” “võng anh đi trước võng nàng theo sau,” hay “một người làm quan, cả họ được nhờ.” Rồi qua ăn làm, con người có thể tự sinh tồn. Nguyên lý sau nữa, đó chính là nguyên lý ăn chơi. Nguyên lý này dựa trên cảm tính, tạo ra những sinh hoạt vui chơi (homo ludens), tình bạn bè qua bữa ă n (tiệc tùng, đám, khao, đãi, giỗ ), tình yêu trai gái qua món ăn, nuớc uống (thực phẩm nói chung): “Nhớ ai như nhớ thuốc lào” và vân vân. Và có lẽ, cả tình yêu đất nước cũng được biểu ta qua tình yêut dành cho các món ăn. Phở, quốc hồn quốc túy là một ví dụ. Những câu ca tụng mùi vị “thơm tho” của ngườIphụ nữ Việt “thơm như mít” là một ví dụ khác Biết bao câu ca dao tục ngữ ví von tình yêu con người, tình yêu đất nước với tình cảm ta dành cho món ăn .Ta đừng quên là, nguyên lý vui chơi bao gồm cả nghệ thuật ăn uống, nghệ thuật hưởng thụ ăn chơi (nhậu nhoẹt): “sống trên đời ăn miếng giồi chó, xuống âm phủ biết có hay không.” Nói cách chung, nguyên lý này có thể tạm được xếp trong nguyên lý thẩm mỹ (aesthetic essence).
Tất cả những nguyên lý trên đều mang tính chất cá nhân và xã hội. Chúng không lẫn lộn, nhưng quyện bó với nhau. Thắm thiết đến độ ta khó có thể tách biệt chúng ra khỏi nhau. Những bản chất này cũng chính là những bản chất của con người nói chung, tức cái đạo làm người. Đây là lý do tại sao Tản Đà hay Trần Quốc Vượng đều theo nguyên lý trên khi áp dụng vào nghệ thuật ăn uống.[22] Trong những đoạn sau, chúng tôi tiếp tục phân tích văn hóa ăn uống, với nghệ thuật nấu nướng, với những thói ăn, món ăn, cách nấu ăn. Tất cả đểu chỉ ra những nguyên lý sống trên.