Thạc Sĩ Tổng quan về thực phẩm probiotics

Tổng quan về thực phẩm probioticsMỤC LỤC
Trang phụ bìa
Mục lục
Danh mục các chữ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh mục các hình
Trang
LỜI MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 2
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ . 3
1.2. MỤC ĐÍCH . 4
1.3. NỘI DUNG 4
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
2.1. TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT PROBIOTIC 6
2.1.1. ĐẶC ĐIỂM CHUNG . 6
2.1.1.1. Lên men lactic đồng hình . 7
2.1.1.2. Lên men lactic dị hình 8
2.1.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VI SINH VẬT PROBIOTIC 9
2.1.2.1. Ảnh hưởng của quá trình tiêu hóa ở dạ dà 9
2.1.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố trong môi trường ruột . 9
2.1.2.3. Ảnh hưởng của prebiotic 10
2.1.2.4. Ảnh hưởng trong quy trình sản xuất tạo chế phẩm probiotic . 11
2.1.3. TIÊU CHUẨN XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT PROBIOTIC . 12
2.1.4. CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT PROBIOTIC . 14
2.1.4.1. Khả năng kết bám trên biểu mô ruột 14
2.1.4.2. Tổng hợp các chất có hoạt tính kháng vi sinh vật . 16
2.1.5. VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT PROBIOTICS . 24
2.1.5.1. Lợi ích về dinh dưỡng . 25
2.1.5.2. Gia tăng khả năng tiêu hóa Lactose 25
2.1.5.3.Làm giảm Cholesterol trong máu . 25
2.1.5.4. Cải thiện sự chuyển động của ruột . 26
2.1.5.5. Ngăn chặn và xử lí nhiễm khuẩn Helicobacter pylori . 26
2.1.6. ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT PROBIOTICS . 26
2.1.6.1. Trong công nghiệp thực phẩm . 26
2.1.6.2. Công nghiệp hóa chất . 27
2.1.6.3. Ứng dụng trong nông nghiệp và môi trường .28
2.1.6.4. Ứng dụng trong y học . 29
2.2. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM PROBIOTIC 29
2.2.1. ĐỊNH NGHĨA BẰNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG . 29
2.2.2. CÁC DẠNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 30
2.2.2.1. Nhóm thực phẩm chức năng bổ sung vitamin và khoáng chất . 30
2.2.2.2. Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên 30
2.2.2.3. Nhóm thực phẩm chức năng “không béo” , “không đường”, “giảm năng lượng” 30
2.2.2.4. Nhóm các loại giải khát và tăng lực 31
2.2.2.5. Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa 31
2.2.2.6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột 31
2.2.2.7. Nhóm thực phẩm chứ năng đặc biệt . 31
2.2.3. BỔ SUNG VI SINH VẬT PROBIOTICS VÀO THỰC PHẨM . 33
2.2.4. CÁC DẠNG THỰC PHẨM PROBIOTIC TRÊN THẾ GIỚI . 34
2.2.5. THỊ TRƯỜNG PROBIOTICS VÀ TRIỂN VỌNG PHÁT TRIỂN . 37
2.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN LẬP TUYỂN CHỌN VI SINH VẬT PROBIOTIC 39
2.3.1. PHÂN LẬP CHỦNG THUẦN KHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẢI 40
2.3.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH DANH VI KHUẨN LACTIC . 40
2.3.2.1. Định tính nhuộm Gram . 40
2.3.2.3. Phương pháp nhuộm bào tử . 41
2.3.2.4. Phương pháp thử Catalase 42
2.3.2.5. Phương pháp khảo sát đặc tính sinh acid . 43
2.3.2.6. Phương pháp kiểm tra khả năng di động 44
2.3.2.9. Phương pháp khảo sát khả năng sinh bacteriocin 45
2.3.2.8. Phương pháp khảo sát khả năng kháng khuẩn 45
2.3.2.10. Phương pháp xác định nhanh vi sinh vật probiotics bằng PCR (Polymerase Chain Reaction) 46
2.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA UỐNG PROBIOTIC CỦA CÔNG TY YAKULT. 52
2.4.1. NGUYÊN LIỆU LÊN MEN 52
2.4.2. NGUYÊN LIỆU ĐÓNG GÓI 53
2.4.3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 54
2.5. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 59
2.5.1. KỸ THUẬT PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM 59
2.5.2. TIÊU CHUẨN HÓA LÝ . 60
2.5.3. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH . 61
2.5.3.1. Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí 61
2.5.3.2. Phương pháp xác định tổng số Coliforms 63
2.5.3.3. Phương pháp định tính E. coli . 64
2.5.3.4. Định lượng Starphilococcus aureus . 66
2.5.3.5. Xác định Salmonella . 67
2.5.3. PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG ACID LACTIC 68
2.5.4. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH BACTERIOCIN . 69
CHƯƠNG III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71
3.1. KẾT LUẬN 72
3.2. KIẾN NGHỊ . .73
Tài liệu tham khảo
Phụ lục



DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
MRS Deman – Rogosa – Sharpe.
PCR Polymerase Chain Reaction – Phản ứng tổng hợp dây chuyền.
DNA Desoxyribonucleic Acid
SDS-PAGE Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis – Điện di trên gel polyacrylamide có SDS.
LAB Lactic acid bacteria – Vi khuẩn lactic.
Lb. Lactobacillus.
Lc. Lactococcus.
L. Listeria.
E. Coli Escherichia coli.
S. Streptococcus.
P. Pediococcus.
St Staphilococcus.


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Danh sách bacteriocin do LAB tổng hợp và hoạt tính kháng khuẩn của chúng (Piard, 1992) 21
Bảng 2.2.2. Hệ thống phân loại thực phẩm probiotic trên thị trường theo hệ thống phân loai FOSHU (Food for Specific Health Use) 32
Bảng 2.2.3. Một số thực phẩm probiotics bổ sung vi khuẩn Lactobacillus hoặc kết hợp với một số vi khuẩn lactis khác 34
Bảng 2.2.4 Các dạng thực phẩm lên men trên thế giới sử dụng Lactobacillus hoặc kết hợp với các vi khuẩn khác. 36
Bảng 2.5.1. Tiêu chuẩn cảm quan đối với sản phẩm sữa chua Yoghurt ( TCVN 7030:2002) 60
Bảng 2.5.2. Tiêu chuẩn hóa lý đối với sản phẩm sữa chua Yoghurt ( TCVN 7030:2002) 60
Bảng 2.5.3. Tiêu chuẩn vi sinh đối với sản phẩm sữa chua Yoghurt( TCVN 7030:2002) 61

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1.1. Gới thiệu một số vi sinh vật có hoạt tính probiotics 7
Hình 2.1.4.1. Tác động của Probiotic trong đường tiêu hóa (Davis CP, 1996) . 15
Hình 2.1.4.2. Cơ chế kháng vi sinh vật của bacteriocin . 19
Hinh 2.3. Sơ đồ phân lập và định danh vi khuẩn lên men lactic đến cấp giống bằng phương pháp cổ điển (theo Bergey[SUP],[/SUP]s Manual, 1957.) 39
Hình 2.4.1.2. Giới thiệu chủng vi khuẩn sử dụng trong quá trình sản xuất 52
Hình 2.4.1.3. Sữa bột gầy 52
Hình 2.4.1.4. Đường Glusose 52
Hình 2.4.1.5. Đường cát trắng . 52
Hình 2.4.2.1. Nhựa polystyren . 53
Hình 2.4.2.2. Phôi nhựa . 53
Hình 2.4.2.3. Nắp nhôm . 53
Hình 2.4.2.4. Phôi nhôm 53
Hình 2.4.2.5. Bao bì (nhựa Opp) 53
Hình 2.4.3 Quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult 54
Hình 2.4.3.1. Sơ đồ thuyết trình quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult 56
Hình 2.4.3.2. Giới thiệu một hình ảnh trong qu trình sản xuất sữa uống ln men Yakult (nguơn Cơng Ty TNHH Yakult) 57


LỜI MỞ ĐẦU
Sức khỏe con người, hệ vi sinh vật đường ruột và bệnh tật luôn là vấn đề được mọi người quan tâm. Trong hệ vi khuẩn đường ruột có hai loại đó là vi khuẩn có lợi và vi khuẩn có hại. Sự hiện diện của vi khuẩn có lợi trong đường ruột là một yếu tố vô cùng quan trọng, khi vi khuẩn có lợi cân bằng hoặc chiếm ưu thế sẽ tạo các ảnh hưởng tốt cho sức khỏe không chỉ cho chức năng tiêu hóa thức ăn, bài tiết, chuyển hóa mà còn liên quan đến sự tổng hợp các yếu tố vi lượng, các nội tiết tố đường ruột và đặc biệt là các chất kháng sinh tự nhiên giúp con người chống lại một số bệnh tật. Ngày nay với sự phát triển không ngừng của khoa học và kỹ thuật, cùng với nhu cầu sống ngày càng nâng cao của con người vì vậy việc tiêu thụ sản phẩm có chất lượng cao và đảm bảo các tính năng bổ dưỡng là điều cần thiết. Do vậy vấn đề tìm hiểu và nghiên cứu về thực phẩm probiotics đang cần được quan tâm nhiều hơn. Khi biết được các yếu tố như sinh lý, sinh hóa, con đường trao đổi chất của vi sinh vật probiotics hay các tác nhân có thể làm ảnh hưởng đến chúng thì hiệu quả của quá trình sản xuất sẽ tăng đồng thời giảm chi phí vận hành và thời gian sản xuất.


[HR][/HR]​