Luận Văn Tổng quan về thực phẩm bán rắn

TÊN ĐỀ TÀI: Tổng quan về thực phẩm bán rắn​
Information
MỤC LỤC

Lời mở đầu .2
Mục lục .3
Danh mục hình 4
Danh mục bảng 5
A. Tổng quan về sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn6
I. Giới thiệu chung về thực phẩm dạng bán rắn 6
II. Một số sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn tr ên thị trường7
1. Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng nhũ tương 7
2. Các sản phẩm dạng bán rắn có độ đặc 11
3. Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng có t ạo gel 12
III. Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài quan trọng của sản phẩm TP dạng bán rắn14
1. Các đặc tính cấu trúc 15
2. Các yếu tố vẻ bề ngoài15
B. Tổng quan các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài của sản phẩm thực
phẩm dạng bán rắn 16
I. Nguyên liệu16
1. Chất béo 16
2. Protein 17
3. Chất nhũ hóa 18
4. Chất tạo đặc, tạo gel 19
II. Các quá trình xử lý 21
1. Phối trộn21
2. Kết tinh chất béo 2 2
3. Đồng hóa 24
4. Đông tụ casein 24
C. Các yếu tố ảnh hưởng đén cấu trúc và vẻ bề ngoài của một số sản phẩm thực phẩm dạng
bán rắn25
I. Yaourt25
1. Quy trình công nghệ 25
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoải của sản phẩm 26
2.1 Chuẩn bị nguyên liệu sữa26
2.2 Điều kiện lên men 30
2.3 Xử lí sau lên men 31
II. Mayonnaise 32
1. Quy trình công nghệ32
2. Các đặc điểm của sản phẩm 33
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoải của sản phẩm 34
3.1 Nguyên liệu34
3.2 Qui trình .36
Kết luận 38
Tài liệu tham khảo39