Đồ Án Tổng quan về sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn

TÊN ĐỀ TÀI: Tổng quan về sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn​
Information

Lời mở đầu .2
Mục lục 3
Danh mục hình 4
Danh mục bảng 5
A. Tổng quan về sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn .6
I. Giới thiệu chung về thực phẩm dạng bán rắn 6
II. Một số sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn tr ên thị trường 7
1. Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng nhũ t ương 7
2. Các sản phẩm dạng bán rắn có độ đặc 11
3. Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng có t ạo gel .12
III. Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài quan trọng của sản phẩm TP dạng bán rắn . 14
1. Các đặc tính cấu trúc 15
2. Các yếu tố vẻ bề ngoài 15
B. Tổng quan các yếu tố công nghệ ảnh h ưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài của sản phẩm thực
phẩm dạng bán rắn .16
I. Nguyên liệu 16
1. Chất béo .16
2. Protein .17
3. Chất nhũ hóa 18
4. Chất tạo đặc, tạo gel 19
II. Các quá trình xử lý 21
1. Phối trộn .21
2. Kết tinh chất béo 22
3. Đồng hóa 24
3. Đồng hóa 24
4. Đông tụ casein 24
C. Các yếu tố ảnh hưởng đén cấu trúc và vẻ bề ngoài của một số sản phẩm thực phẩm dạng
bán rắn 25
I. Yaourt 25
1. Quy trình công nghệ 25
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoải của sản phẩm 26
2.1 Chuẩn bị nguyên liệu sữa 26
2.2 Điều kiện lên men .30
2.3 Xử lí sau lên men 31
II. Mayonnaise .32
1. Quy trình công nghệ 32
2. Các đặc điểm của sản phẩm 33
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoải của sản phẩm 34
3.1 Nguyên liệu 34
3.2 Qui trình 36
Kết luận .38
Tài liệu tham khảo .39