Chuyên Đề Tổng quan về rượu Sake

I- GIỚI THIỆU CHUNG:
1- Sake là gì:
Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo và qua nhiều
công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu, hoặc Luật
Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là Seishu. Sake gần giống bia
nhưng Sake không có ga và mùi vị của Sake lại giống rượu hơn.
2- Lịch sử Sakê:
Có thể nói nguồn gốc của Sake không được rõ ràng. Tài liệu sớm nhất đề cập đến việc ở
Nhật Bản có rượu là “Đông Di Truyện” của Trung Quốc viết vào thời Tam quốc. Trong
tài liệu này kể rằng người Nhật ham rượu, có phong tục uống rượu rồi nhảy múa ca hát.
Tuy nhiên, cụ thể rượu này làm từ nguyên liệu gì thì không thấy nói tới. Phương pháp
nấu rượu cũng không nói rõ. Sake được nhắc tới vài lần trong tác phẩm “Kojike”, cuốn
sách sử đầu tiên của Nhật, biên soạn năm 712 sau công nguyên.
Sản xuất rượu Sake thời xưa ở Nhật
Thứ rượu nấu từ gạo lần đầu tiên được đề cập trong tài liệu của Nhật Bản là Kuchikami
no sake và Kabi no sake. "Ghi chép về Phong thổ xứ Oosumi" (năm 713 hoặc muộn hơn)
nhắc tới việc dân làng có phong tục dùng gạo và nước ủ hơn một đêm cho đến khi thấy
có mùi rượu thì đem ra uống. Dân làng gọi thứ đó là Kuchikami no sake. Phương pháp
này thường được sử dụng bởi người thổ dân châu Mỹ và được ghi nhận vào thế kỉ 14
trước công nguyên chưa kể đến rượu làm từ hạt kê của người Trung Quốc cũng được làm
ra từ phương pháp tương tự.
Trải qua các thời kì với nhiều loại rượu được tạo ra, vào thời kì Asuka, Sake đã được tạo
ra từ gạo, nước và mốc Koji, và trở thành loại rượu nổi trội trong xã hội Nhật. Trong một
thời gian dài việc sản xuất Sake chịu sự quản lý độc quyền của chính quyền, nhưng đến
thế kỉ thứ 10, các đền thờ Shinto và chùa bắt đầu sản xuất rượu, và họ trở thành nơi sản
xuất rượu chính trong 500 năm tiếp theo. Theo “Nhật kí Tamon”, được viết bởi những
người đứng đầu đền Tamon từ năm 1478 đến năm 1618, trong đó ghi chép rất nhiều bước
của quá trình chế rượu trong đền. Nhật kí mổ tả rằng quá trình tiệt trùng và quy trình
thêm các chất phụ gia vào trong quá trình lên men chính trong 3 bước. Nó đã được chứng
minh sự đúng đắn của nó trong ngày nay.
Trong thời kì phục hồi chế độ Meiji, luật đã quy định rằng cho phép bất kì cá nhân nào có
tiền và biết sản xuất có thể xây dựng nhà xưởng và kinh doanh rượu Sake. Khoảng 30000
cơ sở sản xuất rượu được dựng lên trên cả nước Nhật trong vòng 1 năm. Mặc dù thế, như
những năm trước đó, chính quyền định thuế rất nặng cho ngành sản xuất rượu sake và
làm giảm đi số lượng các cơ sở sản xuất còn 8000 cơ sở. Phần lớn các nhà sản xuất Sake
phát triển và tồn tại trong thời kì này đều trở thành địa chủ giàu có. Họ phát triển trồng
trọt chủ yếu là lúa vào các mùa vụ để có thể tạo ra gạo có chất lượng cao hơn và cuối
mùa họ thu hoạch lúa rồi chuyển đến các cơ sở sản xuất. Thành công nhất của các gia
đình sản xuất này là vẫn hoạt động cho tới ngày nay.
Năm 1904, chính quyền Nhật đã mở viện nguyên cứu các phương pháp sản xuất Sake,
trong năm 1907 rất nhiều cuộc thi về Sake được tổ chức. Vi khuẩn lên men Bacteria thực
sự đã được chọn lựa cho quá trình lên men và các thùng bằng thép được tránh men được
chuyển đến. Chính phủ đã bắt đầu kêu gọi sử dụng tank lên men vì chúng dễ làm sạch, độ
bền lâu dài, và không ảnh hưởng tới vi khuẩn lên men; còn các thùng chứa làm băng gỗ
không vệ sinh bởi vì tiêm tàng vi khuẩn sống trong gỗ, đồng thời một số lượng Sake bị
bay hơi đi (bình thường chỉ khoảng 3%). Đó là sự kết thúc thời kì sử dụng thùng gỗ của
Sake và việc sử dụng thùng gỗ trong các nhà máy đã bị loại trừ.
Trong cuộc chiến Nga-Nhật năm 1904-1905, chính phủ đã cấm các gia đình sản xuất
Sake. Đó là kết thúc của việc sản xuất Sake theo quy mô gia đình, và tàn dư của luật này
vẫn còn tác động cho đển tận ngày nay đã làm cho việc bán rượu hiện nay chỉ chiếm 2%
thu nhập thuế của chính phủ.
Khi chiến tranh thế giới thứ 2 xảy ra, mang đến việc thiếu gạo, ngành công nghệ sản xuất
Sake đã bị nện một cú nặng nề bằng việc chính phủ kiểm soát gạo cho việc chế rượu. Rất
sớm từ thế kỉ 17, đã phát hiện ra rằng 1 lượng nhỏ cồn có thể thêm vào rượu Sake trước
khi chiết tách; điều này dẫn đến trong chiến tranh, cồn nguyên chất và đường glucose đã
bắt đầu được thêm vào một lượng nhỏ và tăng dần lên sau đó. 75% rượu Sake của ngày
nay được sản xuất bằng kĩ thuật này. Có 1 vài nhà máy sản xuất Sake mà không dùng
gạo. Dĩ nhiên, chất lượng của Sake trong thời gian này mất đi rất nhiều. Sau chiến tranh,
các nhà máy rượu bắt đầu phục hồi lại, và chất lượng của Sake dần dần đi lên. Mặc dù
vậy, những đồ uống mới khác như bia, rượu trở thành phổ biến ở Nhật. Dẫn đến lượng
Sake tiêu thụ tiếp tục giảm xuống, trong khi tương phản với chất lượng Sake ngày càng
được nâng lên.
Ngày nay, Sake đã trở thành 1 loại đồ uống của thế giới với các nhà máy sản xuất đặt ở
Trung Quốc, Nam Á, Nam Mỹ, Bắc Mỹ và Úc. Nhiều nhà máy ngoài ra còn quay lại
phương pháp sản xuất lâu đời trước đây