Chuyên Đề Tổng quan về nước mắm và phương pháp sản xuất nước mắm

1.1.1. Giới thiệu: [7]
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá là sản phẩm truyền thống của
người Việt Nam. Nước mắm là loại thực phẩm và là loại gia vị giàu dinh dưỡng, vì nó
chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt.
1.1.2. Nguồn gốc: [7]
Xuất xứ của nước mắm Việt Nam là một vấn đề từ trước đến nay chưa có một
cuốn sách nào ghi chép lại. Một số tác giả người Pháp cho rằng nguồn gốc nước mắm
là do người Nhật Bản truyền sang từ thế kỷ 16-17 (người Nhật đến Trung bộ vào
khoảng thời gian này). Bác sĩ Tiran cũng nhắc đến một thứ nước chấm khác của những
dân tộc thuộc bờ biển Địa Trung Hải, nhất là người Hi Lạp và người La Tinh ưa dùng;
năm 1915, nước chấm này mới được bán vào vùng Viễn Đông. Tuy nước mắm Việt
Nam và các loại nước chấm này có điểm giống nhau nhưng chưa vì thế mà kết luận
nước mắm Việt Nam có nguồn gốc từ các loại nước chấm đó, vì nó có các điểm khác
nhau:
- Nước chấm Nhật Bản shogu có nguyên liệu là thực vật và sử dụng enzym của
nấm mốc để chuyển hóa, nước mắm Việt Nam có nguyên liệu là động vật và sử dụng
enzym tiêu hóa và enzym của hệ vi sinh vật có trong nội tạng cá thủy phân dần dần .
- Nước chấm sản xuất từ cá của người cổ Hi Lạp có tên là Garum hoặc Garu có
mùi vị khó chịu, chế biến bằng các loại cá trích, cá cơm dầm trong nước muối đã cho