Luận Văn Tổng quan về Legionella gây bệnh trong nước

MỞ ĐẦU
​

1.1. Đặt vấn đề
Trong những năm qua thì ngộ độc thực phẩm được biết đến khá thường xuyên, trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây ra ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các trường hợp là có nguồn gốc từ vi sinh vật, do sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh hay sự hiện diện của độc tố tiết ra bởi các vi sinh vật này trong nước uống, thực phẩm. Ngày nay, an toàn nhất là về phương diện vi sinh vật, trở thành một trong những yêu cầu không thể thiếu đối với chất lượng thực phẩm.
Việt Nam là một nước nông nghiệp có tiềm lực lớn về sản xuất nông sản, thủy hải sản, thực phẩm. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa cho gần 80 triệu dân, thực phẩm và thủy sản của nước ta cũng đã xuất khẩu được ra thị trường thế giới đem lại nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước. Đặc biệt, thủy hải sản chế biến của Việt Nam đã có được thị phần quan trọng tại Bắc Mỹ, Châu Aâu, Nhật Bản, Hoa Kỳ là một trong những ngành kinh tế mang lại ngoại tệ quan trọng cho đất nước, giải quyết việc làm cho một số lượng lớn người lao động ở cả nông thôn và thành thị.
Do nhận thức ngày càng được nâng cao của người tiêu dùng trong nước về an toàn vệ sinh thực phẩm và sự tăng cường quản lý nhà nước, kiểm tra, giám sát của các cơ quan chức năng, việc phân tích vi sinh vật gây bệnh và thực hiện các biện pháp đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn về an toàn về vi sinh vật ngày càng được các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm nội địa quan tâm. Đối với thủy hải sản xuất khẩu, để đáp ứng tiêu chuẩn nghiêm ngặt về vi sinh của các thị trường trên thế giới và tăng cường năng lực cạnh tranh, trong những năm gần đây các đơn vị sản xuất chế biến thủy hải sản xuất khẩu Việt Nam đã rất chú trọng đến việc đầu tư đổi mới công nghệ, thực thi các chương trình quản lý đảm bảo chất lượng như phân tích và kiểm soát, trong đó việc xây dựng phòng phân tích, kiểm định và đào tạo cán bộ phân tích, kiểm định vi sinh vật ngày càng được quan tâm.
Như vậy, hiện nay đang có một nhu cầu thực tiễn rất lớn về phía nhà sản xuất cũng như về phía người lao động về đào tạo cán bộ phân tích vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Nhà sản xuất có phòng thí nghiệm phân tích tốt, có đội ngũ có tay nghề cao sẽ dễ thuyết phục, tạo được niềm tin ở đối tác để ký kết các hợp đồng sản xuất quan trọng. Cán bộ kỹ thuật, kỹ thuật viên được đào tạo, nâng cáo kỹ năng về phân tích vi sinh vật sẽ dễ củng cố vai trò và sự cần thiết của mình đối với đơn vị.
Với ý nghĩa thực tiễn đồng thời được sự chấp nhận của Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Tổng quan về Legionella gây bệnh trong nước”.
1.2. Mục đích
- Tìm hiểu về Legionella gây bệnh trong nước.
- Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của Legionella.
1.3. Nội dung nghiên cứu
- Tìm hiểu độc tố và khả năng gây bệnh của Salmonella trong thực phẩm.
- Tìm hiểu độc tố và khả năng gây bệnh của Escherichia Coli trong thực phẩm.
- Tìm hiểu độc tố, cơ chế gây bệnh, đặc điểm cấu trúc của Legionella gây bệnh trong nước.
- Tìm hiểu các nguồn nhiễm của Legionella và các phương pháp phát hiện Legionella.
- Tìm hiểu biện pháp kiểm soát Salmonella, Escherichia Coli, Legionella gây bệnh trong thực phẩm.
MỤC LỤC
Chương 1: Mở đầu
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích 2
1.3. Nội dung nghiên cứu 2
Chương 2: Tổng quan về một số vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm 3
2.1 Salmonella 3
2.1.1 Lịch sử phát hiện Salmonella 3
2.1.2. Phân loại Salmonella 3
2.1.3. Đặc điểm Salmonella 4
2.1.3.1. Đặc điểm hình thái 4
2.1.3.2. Tính chất nuôi cấy 5
2.1.3.3. Đặc điểm sinh hóa 6
2.1.3.4 .Đặc điểm cấu trúc 6
2.1.4. Độc tố của Salmonella 8
2.1.4.1. Nội độc tố Endotoxin 8
2.1.4.2. Độc tố đường ruột Enterotoxin 9
2.1.4.3. Độc tố tế bào 10
2.1.5. Khả năng gây bệnh của Salmonella 11
2.1.6. Điều trị khi nhiễm Salmonella 12
2.1.7. Các thực phẩm liên quan 13
2.1.8. Các biện pháp ngăn ngừa và kiểm soát 13
2.2. Escherichia coli 15
2.2.1. Lịch sử phát hiện E.coli 15
2.2.2. Phân loại E.coli 15
2.2.3. Đặc điểm của E.coli 16
2.2.4. Độc tố E.coli 17
2.2.5. Khả năng gây bệnh của E.coli 19
2.2.6. Các thực phẩm liên quan đến E.coli 20
2.2.7. Các biện pháp ngăn ngừa và kiểm soát E.coli trong thực phẩm 21
Chương 3 : Giới thiệu về Legionella gây bệnh trong nước 22
3.1. Lịch sử phát hiện Legionella 22
3.2. Phân loại Legionella 22
3.3. Đặc điểm Legionella 23
3.3.1. Đặc điểm hình thái Legionella 23
3.3.2. Đặc điểm cấu trúc 24
3.3.2.1. Cấu trúc tế bào 24
3.3.2.2. Cấu trúc phân tử 24
3.4. Độc lực và khả năng gây bệnh 25
3.4.1. Tổng quan về chu kỳ sống 26
3.4.2. Cấu trúc bề mặt liên quan đến khả năng gây bệnh 28
3.4.3. Các yếu tố gây độc 28
3.4.4. Sự kháng của vật chủ 29
3.4.5. Sự lan truyền 29
3.5. Màng sinh học 30
3.5.1. Thành phần màng sinh học 30
3.5.2. Sự hình thành màng sinh học 30
3.5.3. Aûnh hưởng của màng sinh học đến sự tăng trưởng Legionella 31
3.5.4. Những yếu tố ảnh hưởng tới màng sinh học 32
3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tăng trưởng Legionella 33
3.6.1. Aûnh hưởng của nhiệt độ 33
3.6.2. Aûnh hưởng của các vi sinh vật khác 33
3.6.2.1. Yêu cầu dinh dưỡng 33
3.6.2.2. Động vật nguyên sinh 34
3.6.3. Các yếu tố môi trường và độc tính 35
3.7. Các nguồn nhiễm Legionella 35
3.7.1. Dịch bệnh lây lan qua bình xịt và hít 35
3.7.2. Dịch bệnh lây lan qua đất 36
3.7.3. Legionella trong nước mặt tự nhiên 36
3.8. Tình hình nhiễm Legionella trên thế giới và Việt Nam hiện nay 37
3.8.1. Tình hình nhiễm Legionella trên Thế giới 37
3.8.2. Tình hình nhiễm Legionella Việt Nam hiện nay 39
Chương 4 : Các phương pháp phát hiện Legionella 41
4.1. Phương pháp truyền thống 42
4.1.1. Mẫu 42
4.1.2. Phương pháp 42
4.2. Các phương pháp hiện đại 44
4.2.1. Phát hiện L.pneumophila trong nước lạnh bằng phương pháp PCR 44
4.2.2. Các phát hiện Legionella trong mẫu môi trường và sinh học 44
4.2.3. Phương pháp ELISA 48
4.2.4. Phương pháp PCR 49
4.3. Các biện pháp kiểm soát Legionella 50
4.3.1. Hiệu lực của màng sinh học và các yếu tố khử trùng khác 51
4.3.2. Sự khử trùng bằng hóa học 52
4.3.2.1. Sự bức xạ UV 52
4.3.2.2. Các ion kim loại 53
4.3.2.3. Những chất oxi hóa 54
Chương 5 : Kết luận và kiến nghị 57
5.1. Kết luận 57
5.2. Kiến nghị 57