Thạc Sĩ Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm

GIỚI THIỆU


1.1. Đặt vấn đề

Hiện nay trên thế giới, các sản phẩm từ hạt Kefir (Kefir Grains) đang rất được ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng mà nó còn đem lại cho con người. Ngoài việc cung cấp các vi sinh vật có lợi, kefir còn có tác dụng chống lão hóa và tăng cường khả năng tiêu hóa. Với những ứng dụng có tính phục vụ cho Sức khỏe con người, kefir được một số công ty nghiên cứu và Phát triển nên một số sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như sữa chua kefir. Khác với sữa chua thông thường, kefir là sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men. Đây là, sản phẩm được biết đến như một loại thực phẩm chức năng giúp tăng cường khả năng miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, điều hoà huyết áp và những lợi ích sức khoẻ khác mà cho đến nay vẫn còn được xem là những điều bí mật.

Song, sản phẩm này tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới, nhưng vẫn còn rất mới trên thị trường tiêu thụ Việt Nam. Do đó, để góp phần giúp cho sản phẩm Kefir ngày càng phổ biến và quen thuộc với người tiêu dùng, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng và làm đa dạng phong phú cho sản phẩm Kefir là điều cần thiết. Với ý nghĩa khoa học và thực tiễn nêu trên đồng thời được sự chấp nhận của Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học, chúng tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu đề tài “Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm”.

1.2. Mục đích

Tìm hiểu về kefir và những ứng dụng của kefir trong lĩnh vực thực phẩm và các lĩnh vực khác của cuộc sống.

1.3. Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu thành phần, tính chất, hệ vi sinh vật, công dụng của hạt Kefir (Kefir Grains), quy trình chế biến và bảo quản giống Kefir. Quy trình chế biến sữa chua Kefir (Kefir). Quy trình chế biến nước nho lên men Kefir. Nghiên cứu khả năng trung hòa tính gây độc tế bào của các yếu tố ngoại bào B. cereus của kefiran.


MỤC LỤC

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích 1
1.3. Nội dung nghiên cứu 1
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2
2.1. Giới thiệu về hạt kefir 2
2.1.1. Nguồn gốc hạt Kefir 2
2.1.2. Hạt Kefir 3
2.1.3. Chu kỳ Phát triển của giống Kefir 4
2.1.4. Kefiran 6
2.1.5. Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir 7
2.1.5.1. Vi khuẩn lactic 9
2.1.5.2. Một số chủng vi khuẩn lactic 12
2.1.5.3. Acetobacter acetic 18
2.1.5.4. Nấm men 20
2.1.6. Sự tiêu thụ kefir 20
2.1.7. Dinh dưỡng và những lợi ích về sức khoẻ của Kefir 23
2.1.8. Phương pháp chế biến và bảo quản giống Kefir 23
2.1.9. Phục hồi hoạt động của hạt kefir 25
2.2. Cơ sở khoa học của quá trình lên men 26
2.2.1. Lên men lactic 26
2.2.2. Lên men ethanol 27
2.2.3. Quá trình đông tụ casein 28
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng lên men lactic 31
CHƯƠNG III: CÁC ỨNG DỤNG CỦA KEFIR 35

3.1. Qui trình chế biến Kefir 35
3.1.1. Qui trình sản xuất men giống Kefir 35
3.1.2. Qui trình chế biến sữa chua Kefir 37
3.2. Hạt Kefir trong môi trường nước đường 40
3.3. Cơ sở khoa học của quá trình lên men Kefir trong môi trường
nước đường 41
3.3.1. Lên men lactic 41
3.3.2. Lên men ethanol 42
3.4. Giới thiệu sản phẩm nước quả lên men truyền thống 42
3.4.1. Khái quát 42
3.4.2. Quy trình sản xuất chung 44
3.5. Giới thiệu về sản phẩm Kefir d’Uva hay Grape Juice Kefir (nước nho
lên men Kefir) 48
3.5.1. Giới thiệu về nguyên liệu chính: trái nho 48
3.5.2. Sản phẩm nước nho lên men Kefir 52
3.6. Nghiên cứu khả năng trung hòa tính gây độc tế bào của các yếu tố
ngoại bào B. cereus của kefiran 57
3.6.1. Dòng vi khuẩn và điều kiện nuôi cấy 57
3.6.2. Phân lập và định lượng kefiran 58
3.6.3. Nuôi cấy các tế bào biểu bì ruột ở người 58
3.6.4. Sự tách rời tế bào 58
3.6.5. Hoạt tính dehydrogenase ở ty thể 59
3.6.6. Đánh dấu với FITC annexin V và propidium iodine 59
3.6.7. Quét dưới kính hiển vi Điện tử 59
3.6.8. Thử nghiệm phân giải hemoglobin 60
3.6.9. Kết quả 60
Chương IV: KẾT LuẬn VÀ KIẾN NGHỊ 63
4.1. Kết luận 63
4.2. Kiến nghị 63