Thạc Sĩ Tổng quan về độc tố Mycotoxin trong thực phẩm

GIỚI THIỆU


1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Lương thực, thực phẩm, đặc biệt là các nông sản chính như thóc, gạo, ngô, khoai, sắn, đậu, đỗ và lạc là nguồn năng lượng chính nuôi sống loài người. Vì thế, việc nghiên cứu để nâng cao chất lượng nông sản là một vấn đề được các tổ chức Quốc tế cũng như các cơ quan khoa học về lương thực thực phẩm của thế giới đặc biệt quan tâm.

Việc nâng cao chất lượng nông sản bao gồm các kĩ thuật bảo quản gìn giữ các giá trị dinh dưỡng, ngăn chặn các chất độc hại nhiễm trên các nông sản đó đồng thời chế biến nông sản thành những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao là một trong những phần cần thiết đối với ngành Nông nghiệp nước ta.

Nước ta là nước nhiệt đới có khí hậu nóng ẩm, là điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Do các hoạt động hết sức mạnh mẽ của các vi sinh vật có hại đã gây ra tổn thất lớn cho nông sản ở giai đoạn sau thu hoạch, trong đó tổn thất gây nên do nấm mốc chiếm một phần đáng kể.

Ngoài việc gây tổn thất về lượng cho nông sản nấm mốc còn sinh ra các độc tố đặc biệt nguy hiểm với sức khoẻ con người và động vật. Nấm mốc Phát triển trên lương thực không những sử dụng các chất dinh dưỡng của hạt như : protein, carbohydate, lipid và các vitamin, mà phần lớn các loại độc tố do nấm mốc sản sinh ra đều gây ra những tác hại rất lớn cho con người và động vật tiêu thụ. Những độc tố do nấm mốc sinh ra phần lớn gây ra ung thư đối với động vật và con người. Chính vì thế, việc tìm hiểu và đánh giá đúng tác hại của từng loại độc tố đóng vai trò quan trọng trong việc phòng chóng độc tố nấm mốc. Với tầm quan trọng và ý nghĩa thực tiễn nêu trên và được sự chấp nhận của Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, chúng tôi thực hiện đề tài “Tổng quan về độc tố Mycotoxin trong thực phẩm.”

1.2. MỤC ĐÍCH

Tìm hiểu về các loại độc tố nấm mốc hiện diện trên nông sản như thóc, gạo, ngô, khoai, sắn, đậu đỗ
Tìm hiểu các phương pháp phát hiện các độc tố mycotoxin trong thực phẩm.

1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Tìm hiểu một số loại vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người và các biện pháp phòng ngừa ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào thực phẩm.
Tìm hiểu một số loại mycotoxin điển hình như: Aflatoxin, Fumonisin, Ochratoxin, Patulin và các biện pháp kiểm soát mycotoxin.

Mục lục

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. MỤC ĐÍCH 1
1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ ĐỘC TỐ MYCOTOXIN TRONG THỰC PHẨM 3
2.1. TỔNG QUAN VỀ ĐỘC TỐ VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM 3
2.1.1. Độc tố Staphylococcus aureus 3
2.1.1.1. Đặc điểm vi khuẩn Staphylococcus aureus 3
2.1.1.2. Độc tố 3
2.1.1.3. Khả năng gây bệnh 7
2.1.1.4. Các thực phẩm liên quan 8
2.1.1.5. Biện pháp phòng ngừa 8
2.1.2. Độc tố botulin 8
2.1.2.1. Đặc điểm vi khuẩn Clostridium botulinum 8
2.1.2.2. Độc tố Botulin 9
2.1.2.3. Khả năng gây bệnh 11
2.1.2.4. Các thực phẩm liên quan 11
2.1.2.5. Biện pháp phòng ngừa 11
2.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ MYCOTOXIN TRONG THỰC PHẨM 12
2.2.1. Lịch sử phát hiện mycotoxin 12
2.2.2. Khái niệm mycotoxin 12
2.2.3. Phân loại 13
2.2.3.1. Theo bản chất hoá học 14
2.2.3.2. Theo nấm mốc 14
2.2.3.3. Theo bệnh lý 14
2.2.4. Điều kiện Phát triển và tổng hợp mycotoxin của nấm mốc 15
2.2.5. Độc tính mycotoxin 17
2.2.6. Các biện pháp kiểm soát mycotoxin 17
2.3 CÁC MYCOTOXIN ĐIỂN HÌNH 18
2.3.1. Aflatoxin 18
2.3.1.1. Nguồn gốc Aflatoxin 18
2.3.1.2. Cấu trúc của Afatoxin 20
2.3.1.3. Độc tính của Aflatoxin 21
2.3.1.4. Sự chuyển hoá Aflatoxin trong cơ thể 22
2.3.1.5. Biện pháp hạn chế nhiễm aflatoxin 24
2.3.2. Ochratoxin 24
2.3.2.1. Cấu trúc Ochratoxin 25
2.3.2.2. Nấm mốc tổng hợp Ochartoxin 25
2.3.2.3. Độc tính của Ochartoxin 26
2.3.2.4. Cơ chế gây đột biến OTA 26
2.3.2.5. Biện pháp hạn chế nhiễm Ochratoxin 27
2.3.3. Patulin 27
2.3.3.1. Cấu trúc Patulin 27
2.3.3.2. Độc tính Patulin 28
2.3.3.3. Cơ chế gây độc patulin 28
2.3.3.4. Nấm mốc tổng hợp Patulin 28
2.3.3.5. Biện pháp hạn chế nhiễm Patulin 29
2.3.4. Fumonisin 29
2.3.4.1. Cấu trúc Fumonisin 30
2.3.4.2. Độc tính 31
2.3.4.3. Cơ chế tác dụng Fumonisin 31
2.3.4.4. Nấm mốc tổng hợp Fumonisin 33
2.3.4.5. Biện pháp hạn chế nhiễm Fumonisin 33
2.3.5. Tình hình nhiễm mycotoxin trên thế giới và Việt Nam 34
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỘC TỐ MYCOTOXIN 36
3.1. Phương pháp phân tích vi sinh vật 36
3.2. Phương pháp phân tích hoá lý 36
3.2.1. Phương pháp phát hiện nấm dưới đèn UV 36
3.2.2. Xác định các nấm mốc sinh mycotoxin bằng PCR 37
3.2.3. Phương pháp ELISA 38
3.2.4. Phương pháp sắc kí lớp mỏng 42
3.2.5. Phương pháp sắc kí lỏng cao áp 43
3.2.6. Phương pháp sắc ký miễn dịch dòng chảy bên (Lateral Flow Immunochromatography) 44
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46
4.1. KIẾN NGHỊ 46
4.2. KẾT LUẬN 46

TÀI LIỆU THAM KHẨO