Luận Văn Tổng quan về Clostridium botulinum và độc tố botulin

GIỚI THIỆU
​

1.1. Đặt vấn đề
Từ xa xưa, con người đã biết đến sử dụng vi sinh vật và ứng dụng của vi sinh vật trong thực phẩm. Các quá trình làm rượu, làm dấm, làm tương, muối chua thực phẩm . đều ứng dụng các đặc tính sinh học của các chủng vi sinh vật. Khi khoa học phát triển, biết rõ vai trò của vi sinh vật, thì việc ứng dụng vi sinh vật trong sản suất ngày càng rộng rãi có hiệu quả.
Trong tự nhiên ngoài nhưng vi sinh vật có lợi còn có những vi sinh vật có hại như: những chuẩn vi khuẩn gây bệnh cho người, cây trồng, động vật thuỷ sản, nhóm vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, gây ô nhiễm môi trường xung quanh. Chính vì vậy ta cần phải tìm hiểu toàn bộ những gì có liên quan đến vi sinh vật để chúng ta sử dụng tối đa đặc tính có hại và đề phòng những ảnh hưởng của chúng đem lại. Nội dung bài báo cáo này sẽ cho ta đáp ứng cho ta cái nhìn tổng quan của một số vi khuẩn có hại trong thực phẩm, chủ yếu là: “Tổng quan về Clostridium botulinum và độc tố butulin”, độc tố botulin được cho là mạnh nhất tự nhiên, nó mạnh hơn cả độc tố aflatoxin và các độc tố khác, nó gây tê liệt các bó cơ của cơ thể dần tác động trực tiếp hay gián tiếp đến hệ thần kinh của con người.
1.2. Mục đích
Nghiên cứu những vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và đi sâu tìm hiểu, tổng quan về một số loài thường xuyên nhiễm trong thực phẩm như E.coli, Listeria monocytogenes, Salmonella và đặc biệt là vi khuẩn Clostridium botulinum và độc tố botulin của vi khuẩn này. Sau đó đưa ra một số biện pháp phòng ngừa và kiểm soát một số nhóm vi khuẩn trên.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu các đặc điểm cơ bản về hình thái, cấu tạo di truyền, hoạt động sinh lý, hoá học, .của các nhóm vi sinh vật.
Khả năng gây bệnh của vi sinh vật trong thực phẩm và mối liên quan của chúng với các thực phẩm .
Nghiên cứu các độc tố của vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm nhằm ngăn ngừa các độc tố này.

MỤC LỤC

Chương I: Giới Thiệu 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích 1
1.3. Nội dung nghiên cứu 1
Chương II: Tổng Quan 2
2.1. Tổng quan về độc tố vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm 2
2.1.1 Độc tố nấm mốc 2
2.1.1.1. Nấm mốc 2
2.1.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành độc tố 4
2.1.1.3. Aflatoxin 6
2.1.3. Vi khuẩn E.coli 10
2.1.3.1. Ý nghĩa 10
2.1.3.2. Đặc điểm 12
2.1.3.3. Độc tố 13
2.1.3.4. Khả năng gây bệnh 13
2.1.3.5. Các thực phẩm liên quan 14
2.1.3.6. Biện pháp ngăn ngừa và điều trị 14
2.1.4. Vi khuẩn Listeria monocyrigenes 14
2.1.4.1. Ý nghĩa 14
2.1.4.2. Đặc điểm 15
2.1.4.4. Độc tố 15
2.1.4.5. Khả năng gây bệnh 15
2.1.4.6. Các thực phẩm liên quan 16
2.1.5.7. Biện pháp ngăn ngừa 16
2.1.5. Vi khuẩn Salmonella 16
2.1.5.1. Ý nghĩa 16
2.1.5.2. Đặc điểm 17
2.1.5.3. Độc tố 19
2.1.5.4. Khả năng gây bệnh 22
2.1.5.5. Các thực phẩm liên quan 22
2.1.5.6. Biện pháp phòng ngừa và điều trị 23
2.2. Giới thiệu về Clostridium botulinum 23
2.2.1. Lịch sử phát hiện 23
2.2.2. Phân loại 24
2.2.3. Đặc điểm 24
2.2.3.1. Đặc điểm chung 24
2.2.3.2 Đặc điểm nuôi cấy/sinh hóa 25
2.2.4. Cấu trúc của Clostridium botulinum 26
2.2.4.1. Cấu trúc tế bào 26
2.2.5. Cơ chế gây bệnh của Clostridium botulinum 29
2.2.6. Bệnh và các triệu chứng 29
2.3. Độc tố botulin (BT) của vi khuẩn Clostridium botulinum 30
2.3.7.1. Cấu trúc độc tố botulin 30
2.3.7.2. Yếu tố tạo nên độc tố botulin của Clostridium botulinum 31
2.3.7.3. Khả năng nhiễm độc tố botulin 33
2.3. Cơ chế tác dụng của độc tố Botulin 34
2.3.1. Cơ chế hoạt động phân tử của BT 34
2.3.2. Hoạt dộng của BT trên cơ vân 34
2.3.2.1. Khoảng thời gian hoạt động 35
2.3.2.2. Liều lượng 35
2.3.2.3. Chứng teo cơ 35
2.3.2.4. Hiệu ứng pha loãng 35
2.3.3. Hoạt động của BT trên sự phản xạ của xương sống 35
2.3.4. Hoạt động của BT trên hệ thần kinh tự chủ 36
2.3.5. Hoạt động của BT trên hệ thần kinh trung ương 36
2.3.5.1. Ảnh hưởng trực tiếp 36
2.3.5.2. Ảnh hưởng gián tiếp 37
2.3.6. Hoạt hộng gây đau đớn của BT 37
2.3.7. Sự phân bố của Clostridium botulinum 37
2.3.8.Tình hình nhiễm Clostridium botulinum trong thực phẩm trên thế
giới và Việt Nam hiện nay 38
2.3.9. Các phương pháp phát hiện Clostridium botulinum 40
2.3.9.1. Phương pháp truyền thống 40
2.2.9.2. Phương pháp hiện đại 45
2 4. Biện pháp kiểm soát Clostridium botulinum trong thực phẩm 49
Chương 3: Kết luận và kiến nghị 50