Báo Cáo Tổng quan về chất tạo vị ngọt trong thực phẩm

TÊN ĐỀ TÀI: Tổng quan về chất tạo vị ngọt trong thực phẩm​
Information
Vị ngọt là một trong năm vị cơ bản (ngọt, chua, mặn, đắng và lợ), cũng là loại vị đem lại cảm giác dễ chịu. Ngoài những loại thực phẩm tự nhiên ngọt sẵn như các loại trái cây, thì ngày nay con người đã sản xuất ra rất nhiều các loại chất tạo ngọt, đóng vai trò là chất phụ gia làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.
Trong tự nhiên có hàng trăm hợp chất có vị ngọt, đa phần là hợp chất hữu cơ, nhưng có rất ít trong số đó được cho phép sử dụng trong thực phẩm. Thậm chí có những chất ngọt nhưng rất độc như chloroform, nitrobenzene, chì acetate (CH3COO)2Pb
Các chất tạo ngọt thường được gọi là đường. Tuy nhiên không phải tất cả đều là hợp chất carbonhydrate, mà trong đó còn có cả các chất có nguồn gốc từ acid amine.
Dựa vào giá trị dinh dưỡng người ta chia chất tạo ngọt ra làm 3 loại: chất tạo ngọt dinh dưỡng, chất tạo ngọt kém dinh dưỡng và chất tạo ngọt không dinh dưỡng. Cả 3 loại này sẽ lần lượt được giới thiệu sau đây.
----------------------------------------------
Mục lục
Giới thiệu chung
A – Các chất tạo ngọt dinh dưỡng
I – Glucose
II – Galactose
III – Saccharose
IV – Maltose
V – Lactose
B – Các chất tạo ngọt kém dinh dưỡng
I – Sorbitol
II – Mannitol
III – Xylitol
V – Mannose
C – Các chất tạo ngọt không dinh dưỡng
I – Saccharin
II – Aspartame
III – Sucralose
IV – Cyclamate
V – Neotame
VI – Acesulfam potassium
VII – Alitame
Quy định ở Việt Nam về các chất tạo ngọt không dinh dưỡng
D – Chất tạo vị lợ
I – Sự ra đời của bột ngọt
II – Bột ngọt là gì?
III – Bột ngọt được sản xuất như thế nào?
IV – Trong thực phẩm nên cho bao nhiêu bột ngọt sẽ đạt hiệu quả tốt?
Lời kết
---------------------------------------------
GVHD: ThS Tôn Nữ Minh NGuyệt - Trương ĐHBK TPHCM