Thạc Sĩ Tổng quan về các vi sinh vật chỉ thị và các biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm

GIỚI THIỆU

1.1 Đặc vấn đề:

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên phậm vi mỗi quốc gia và quốc tế, bởi vì sự liên quan trực tiếp của nó ảnh hưởng đến Sức khỏe và tính mạng con người, sự duy trì nòi giống, cũng như quá trình phân phối kinh tế quốc tế.

Gần đây ở trong nước và trên thế giơí càng hối thúc các nhà hoachj định thế giới mạnh tay hơn nữa trong quá trình an toàn vệ sinh thực phẩm. Để đảm bảo cho người tiêu dùng an toàn về vấn đề thực phẩm, thì đầu tiên người tiêu dùng cần đảm bảo vệ sinh cá nhân cho chính bản thân mình.

Để góp phần cho việc bảo đảm thực phẩm sạch tốt, việc kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm cũng là điều cần thiết và cấp bách. Việc kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm góp phần giúp cho người tiêu dùng an tâm với các sản phẩm mình chon lựa hơn. Để tìm hiểu vi sinh vật chỉ thị cho thực phẩm và biện pháp kiểm soát vi sinh vật, tôi xin trình bày những nghiên cứu mà mình đã học hỏi và tìm hiểu.
1.2 Mục đích khóa luận:
Đánh giá mức độ nhiễm tạp của vi sinh vật trong thực phẩm, biện pháp kiểm soát mức độ an toàn của vi sinh vật chỉ thị trong thực phẩm.
1.3 Nội dung khóa luận:
- Tổng quan các ci sinh vật chỉ thị trong thực phẩm.
Phương pháp kiểm tra các vi sinh vật trong thực phẩm và biện pháp kiểm soát.



MỤC LỤC


CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích 1
1.3. Nội dung nghiên cứu 1
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu vi sinh vật chỉ thị 2
2.1.1. Khái niệm vi sinh vật chỉ thị 2
2.1.2. Các tiêu chí lựa chọn một vi sinh vật chỉ thị 2
2.1.3. Chỉ thị an toàn thực phẩm 3
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng 4
2.1.5. Ý nghĩa của vi sinh vật chỉ thị 5
a. Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình 5
b. Vi sinh vật kị khí ưa nhiệt độ trung bình 6
c. Vi sinh vật ưa lạnh 6
2.1.6. Các vi sinh vật chỉ thị điển hình 6
2.1.6.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 6
a. Giới thiệu 6
b. Định nghĩa 6
c. Nguyên tắc 6
2.1.4.2. Coliform tổng số 7
a. Giới thiệu 7
b. Nguồn gốc 7
c. Đặc điểm 8
d. Hiện diện 9
2.1.4.3. Escherichia Coli 11
a. Giói thiệu 11
b. Nguồn gốc 12
c. Phân loại 12
d.Đặc điểm và phân bố 13
e. Đặc điểm sinh hóa và nuôi cấy 13
f. Yếu tố kháng nguyên 14
g. Tính chất gây bệnh 15
h. Nguyên nhân 16
i. Biện pháp phòng ngừa 16
2.1.4.4. Faecal Streptococcus 16
a. Giới thiệu 16
b.Phân loại 17
c.Đặc điểm 17
2.1.4.5. Enterococcus 18
a. Giới thiệu 18
b. Phân loại 18
c. Đặc điểm 19
d. Tăng trưởng 19
e. Triệu chứng 19
f. Biên pháp 19
2.1.4.6. Bifidobacterium 20
a.Đặc diểm hình thái và yaau cầu tăng trưởng 20
b. Phân loại 20
c. Phân bố 20
2.1.4.7. Staphylocococcus aureus 21
a. Giới thiệu 21
b. Phân loại khoa học 22 c. Phân bố và hình dạng tế bào 22
d.Đặc điểm sinh hóa và điều kiện sinh trưởng 23
e. Các yếu tố độc lực 24
f. Khả năng gây bệnh 24
f.1. Gây ngộ độc thực phẩm 24
f.2 Triệu chứng 25
f.3. Điều trị 25
f.4. Phòng bệnh 25
2.1.4.8. Clostridium 26
a. Giới thiệu 26
b. Phân loại 26
c. Đặc điểm 26
d. Cấu trúc tế bào phân tử 27
d.1. cấu trúc tế bào 27
d.2. Cấu trúc phân tử 28
e. Cơ chế gây bệnh 28
e.1 Yếu tố độc lực 28 e.2. Cơ chế gây bệnh 28
f. Thực phẩm truyền nhiễm 29
g. Triệu chứng và biện pháp phòng ngừa 29
2.1.4.9. Bacillus cereus 30
a. Giới thiệu 30
b. Phân loại 30
c. Đặc tính và phân bố 31
d. Tính chất sinh hóa 31
e. Có chế gây bệnh 31
e.1 Độc tố 31
e.2. Cơ chế 32
f. Triệu chúng và biện pháp phòng ngừa 32
2.1.4.10. Streptocococcus faecalis 32
a. Giới thiệu 32
b. Đặc điểm và phân bố 33
c. Cấu trúc tế bào 33
d. Triệu chứng và biện pháp phòng ngừa 34
CHƯƠNG III. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM 35
3.1. Các phương pháp truyền thống 35
3.1.1. Định lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm trực tiếp 35
a. Đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu 35
b. Đếm trực tiếp bằng kính hiển vi huỳnh quang 36
3.1.2. Định lượng coliform bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 38
3.1.2.1. Nguyên tắc 38
3.1.2.2. Môi trường và hóa chất 38
3.1.2.3. Quy trình phân tích 39
a. Chuẩn bị mẫu 39
b. Cấy mẫu và đổ môi trường 39
c. Đọc kết quả 39
d. Khẳng định 40
e. Cách tính kết quả 40
3.1.3. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đổ đĩa 41
3.1.3.1. Nguyên tắc 41
3.1.3.2. Môi trường và thiết bị nuôi cấy 41
a. Môi trường 41
b. Thiết bị 42
3.1.3.3. Quy trình phân tích 42
a. Chuẩn bị mẫu 42
b. Đỗ đĩa 42
c. Nuôi ủ 42
d. Đọc kết quả 42
3.1.4. Phương pháp màng lọc Sinh học 44
3.1.5. Phương pháp MPN (phương pháp tối khả) 44
3.1.5.1. Nguyên tắc 44
3.1.5.2. Sơ đồ quy trình kiểm nghiệm 45
3.2. Các phương pháp hiện đại 47
3.2.1. Phương pháp phát quang Sinh học ATP trong giám sát vệ sinh 47
3.2.2. Phương pháp ELISA (Enzyme – linked ImmunoSorbent Assay) 50
3.2.3. Phương thức lai phân tử 50
3.2.4. Phương pháp PCR 51
CHƯƠNG IV. KIỂM SOÁT VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
4.1. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 54
4.1.1. Mục đích 54
4.1.2. Phương pháp Vật lý và Hóa học được sử dụng cho việc kiểm soát vi sinh vật bằng vệ sinh thiết bị chế biến thực 55
4.1.2.1. Clo – Thuốc tẩy rửa 55
4.1.2.2. Iodophore 56
4.1.2.3. Hợp nhất Amoni 56
4.1.2.4. H2O2 57
4.2. Kiểm soát bằng phương pháp Vật lý 57
4.2.1. Phương pháp ly tâm 57
4.2.2. Phương pháp lọc 57
4.2.3. Phương pháp cắt 58
4.2.4. Phương pháp rửa 59
4.3. Kiểm soát bằng phương pháp nhiệt (đốt nóng) 59
4.3.1. Mục đích 59
4.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng 60
4.3.3. Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ thấp 60
4.3.4. Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao (tăng nhiệt) 61
4.3.5. Chế biến thực phẩm bằng lò vi sóng 61
4.4. Kiểm soát bằng phương pháp giảm độ ẩm 61
4.4.1. Mục đích 61
4.4.1.1. Giảm nước 61
4.4.1.2. Đông khô 62
4.4.1.3. Sấy khô 62
4.4.1.4. Hun khói 62
4.5. Kiểm soát vi sinh vật bằng phương pháp acid hữu cơ và pH thấp 62
4.5.1. Mục đích 62
4.5.1.1. Acid axetic 63
4.5.1.2. Acid propionic 63
4.5.1.3. Acid lactic 63
4.5.1.4. Acid citric 63
4.5.1.5. Acid Sorbic 64
4.5.1.6. Acid benzoic 64
4.6. Kiểm soát bằng chất bảo quản kháng sinh 65
4.6.1 .Mục đích 65
4.6.1.1. Nitrite (NaNO2 và KNO2) 65
4.6.1.2. Lưu huỳnh dioxide (SO2) và Sulfite (SO3) 65
4.6.1.3. H2O2 66
4.6.1.4. Epoxit (Ethylene oxide, propylene oxide) 66
4.6.1.5. Butylated hydroxyanisol (BHA), hydroxytolunene butylated (BHT) và t-butyl 66
4.6.1.6. Chitosan 67
4.6.1.7. Ethylenediaminetetraacetate (EDTA) 67
4.6.1.8. Lysozyme 67
4.6.1.9. Monolaurin (Glycerol Monolaurate) 68
4.6.1.10. Kháng sinh (tetracycline, natamycin và tylosin) 68
4.6.1.11. Hun khói 68
4.6.1.12. Gia vị 69
4.7. Kiểm soát bằng cách chiếu xa 69ï
4.7.1. Mục đích 69
4.7.1.1. Liều chiếu xạ 69
4.7.1.2. Một số loại chiếu xạ 70
4.7.1.3. Bức xạ tia cực tím 71ï
4.7.1.4. Bức xạ ion hóa 71
CHƯƠNG V. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
5.1. Thời gian và địa điểm thực hiện 72
5.2. Vật liệu nghiên cứu 72
5.3. Dụng cụ và hóa chất 72
5.3.1. Dụng cụ và thiết bị 72
5.3.1.1. Dụng cu 72
5.3.1.2. Thiết bị 73
5.3.2. Hóa chất 73
5.4. Bố trí thí nghiệm 74
5.4.1. Nội dung thực hiện 74
5.4.2. Quy trình phân tích 75
5.4.3. Thuyết minh quy trình 76
5.4.4. Kết quả thí nghiệm 77
5.4.4.1. Kết quả cảm quan 77
5.4.4.2. Kết quả đánh giá mức độ ô nhiễm Coliform 77
CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79
6.1. Kết luận 79
6.2. Kiến nghị 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO 80