Chuyên Đề Tổng quan về bia và thành phần nguyên liệu để sản xuất bia

BIA
· Sơ lược về bia:
Bia là một loại nước uống lên men có độ cồn thấp (từ 4-5%)được làm từ
nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước. Bia có bọt
mịn xốp và có vị đắng dễ chịu đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 hòa tan
trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong
bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhóm B như
vitamin B1, B2, PP ). Chính vì thế, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước
trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng.
· Lịch sử sản xuất bia:
+ Thời kỳ Ai Cập Cổ Đại:
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên
đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ 5 trước công nguyên (TCN) và đã được ghi chép
lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia)
Bia được pha chế xung quanh vùng Lưỡng Hà từ 6000 đến 7000 năm trước.
5000 năm TCN, người Sumeria và Asyrien đã sản xuất đồ uống lên men từ ngũ
cốc. 4000 năm TCN, Bia ở Ai Cập được sản xuất giành cho các nhà quý tộc. 2000
năm TCN, dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đã viết thành sách các
nguyên tắc nấu bia.Bia đã trở thành văn hóa trong cộng đồng dân cư phía Bắc và
trung tâm châu Âu vào thời trung cổ và khoảng đầu của thời kỳ hiện đại. Bia nhẹ
(từ nước thứ hai, ba lên men dịch trích malt) được sử dụng hàng ngày cho mọi đối
tượng. Bia mạnh (từ nước thứ nhất lên men dịch trích malt) dùng cho những người
thích sử dụng thức uống có độ cồn cao hay trong các lễ hội.
Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6.000 năm
tuổi của người Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các
cần hút bằng sậy từ một cái thùng. Bia cũng được đề cập tới trong thiên sử thi
Gilgamesh, một bản trường ca 3.900 năm tuổi của người Sumeria để tỏ lòng tôn
kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, nó chứa công thức làm bia cổ nhất
còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì. Bia đã trở
thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở trên thế giới
phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà.
Người Thracia cũng được biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen,
thậm chí từ thế kỉ 5 trước công nguyên như Hellanicos đã viết trong các vở opêra.
Tên gọi cho bia của họ là brutos hay brytos.
+ 1500 năm TCN: Đã tìm thấy dấu vết sản xuất bia ở Đan Mạch. Các nước
châu Âu cũng biết đến sản phẩm bia từ đó. Họ cũng đã biết tạo hương bằng cây,
cỏ thảo mộc có vị đắng và hương thơm.
+ Thế kỷ thứ VIII: Phát hiện hoa Houblon: bảo quản bia lâu hơn, tạo vị đặc
biệt. Thay thế mọi cỏ thơm khác. Nhờ tính kháng khuẩn cuản hao houblon bia có
chất lượng tốt hơn.
Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho bia là
một phát kiến tương đối mới: Trong thời trung cổ nhiều hỗn hợp khác của các loại
thảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia. Các hỗn hợp
này thông thường được gọi là “gruit”. Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là
vào khoảng thế kỷ thứ 9. Văn bản cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng
hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nha văn
Hildegard: “ Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, nó được chuẩn bị cùng hoa
bia”.
Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yều được sản xuất trong gia đình.
Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình
sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu
thụ.
+ Thời kỳ Louis Pasteur: Trong cách mạng Pháp các phân xưởng bia nhà
thờ bị suy sụp. Thời Napoleon các xưởng bia được khôi phục lại. Năm 1880 là
bước ngoặc trong ngành sản xuất bia, Louis Pasteur phát hiện ra bản chất của quá
trình sản xuất bia, lên men tự nhiên và tuyển chọn chủng giống (hương vị ổn
định), bảo quản bia bằng cách đun nóng ở 700C (thanh trùng Pasteur).
Năm 1883 Viện nghiên cứu và giảng dạy về bia được thành lập tại Đức.
+ Thời đại hiện nay: Từ đầu thế kỷ XX, sản xuất bia đang phát triển mạnh
thì gặp cú sốc do chiến tranh. Tuy nhiên từ năm 1946, nghiên cứu khoa học phát
triển nhanh dẫn đến ngành công nghệ sản xuất bia cùng phát triển.
- Tình hình sản xuất bia trên thế giới:
Châu Âu và Mĩ đến năm 1800 có trên 150 nhà máy sản xuất bia. Vào thế kỷ
19 Châu Âu dẫn đầu trong những nước uống bia và nhu cầu sử dụng bia tăng 2-3
lần trong giữa những 1830 đến 1900.
+ Thế kỷ XX: Anh, Đức, Mỹ chiếm 67,5% tổng sản lượng bia trên toàn thế
giới. Sản lượng bia có giảm chút ít trong thời kỳ chiến tranh thế giới lần thứ 1 và
lần 2. Tuy nhiên từ năm 1960 đến 1990 sản lượng bia toàn thế giới tăng 3 lần.
Trung Quốc nổi lên với sản lượng 1 tỉ Hectoliters trong 30 năm. Năm 2002 sản
lượng bia trên thế giới ước tính 1400 triệu Hectoliters cao gấp 5 lần so với thế kỷ
trước.
Năm 1999, thế giới sản xuất 1.344,6x108 lít; Đức sản xuất nhiều nhất, Châu
lục địa sản xuất nhiều nhất là Châu Âu và Châu Mỹ (Bảng 1), Hoa Kỳ nhất Châu
Mỹ và Trung Quốc nhất Châu Á. Năm 2001, sản lượng bia thế giới tăng lên
1.421,430 x 108 lít.
Năm 2001, Thế giới có 32 tập đoàn nhà sản xuất bia chính: Anheuser
( 138,5 x 108 lít-lớn nhất), Heinecken (90,9 x108 lít-hàng thứ hai), Interbrew (64,2
x 108 lít-hàng thứ ba, Carlsberg ( 37 x108 lít-hàng thứ bảy), Foster (31 x108 líthàng
thứ 10)
Năm 2000, người Czech sử dụng nhiều bia nhất thế giới (159 lít/người),
Đức và Ireland đồng thứ hai (125 lít), Australia thứ ba (108 lít). Trung bình của
thế giới là 23,0 lít/đầu người.
Hình : Lượng bia tiêu thụ tính theo vùng năm 2004
- Tình hình sản xuất bia ở nước ta:
Ngành công nghiệp sản xuất bia Việt Nam có lịch sử hơn 100 năm. Xưởng
sản xuất bia đầu tiên được đặt tên là xưởng sản xuất bia Chợ Lớn, do một người
Pháp tên là Victor Larue mở vào năm 1875, là tiền thân của nhà máy bia Sài Gòn,
nay là Tổng công ty Bia Rượu Nước giải khát Sài Gòn. Ở miền Bắc, vào năm
1889, một người Pháp tên là Hommel đã mở xưởng bia ở làng Đại Yên, Ngọc Hà,
sau trở thành nhà máy bia Hà Nội, nay là Tổng công ty Bia Rượu Nước giải khát
Hà Nội. Trong quá trình hình thành và phát triển, ngành sản xuất bia đã đạt mức
tăng trưởng cao vào những năm của thời kỳ mở cửa. Cùng với quá trình hội nhập,
ngành sản xuất bia phát triển về quy mô và trình độ công nghệ, trở thành một
ngành công nghiệp có thế mạnh khi Việt Nam gia nhập tổ chức WTO.
Việc đầu tư xây dựng các nhà máy bia được triển khai mạnh mẽ từ những
năm 1990 trở lại đây. Số nhà máy bia là 469 vào năm 1998 với các quy mô khác
nhau từ 100.000 lít/năm đến 100.000.000 lít/năm. Mức tiêu thụ bình quân đầu
người tăng lên nhanh chóng trong vòng 10 năm qua từ mức dưới 10 lít/người.năm
vào năm 1997 đã đạt mức 18lít/người.năm vào năm 2006 (Hình 1).
Hình 1: Mức tiêu thụ bình quân đầu người qua các năm
Theo số liệu thống kê của Bộ Công nghiệp (nay là Bộ Công Thương) tổng
sản lượng bia của Việt Nam qua 5 năm gần đây thể hiện trong( hình 2).Mặc dù,
đến năm 2005 số cơ sở sản xuất chỉ còn 329, nhưng quy mô của các doanh nghiệp
đã tăng lên. Số liệu thống kê cho thấy trong ngành sản xuất bia có 3 doanh nghiệp
có sản lượng trên 100 triệu lít/năm là Sabeco (năng lực sản xuất trên 300 trệu
lít/năm), Habeco (trên 200 triệu lít/năm). Có 15 doanh nghiệp bia có công suất lớn
hơn 15 triệu lít và 19 doanh nghiệp có sản lượng sản xuất thực tế trên 200 triệu lít.
Khoảng 268 cơ sở còn lại có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm.
Hình 2: Sản lượng bia cả nước
Hình : Một số loại bia sử dụng rộng rãi ở Việt Nam
· Phân loại:
· Bia lên men chìm (Lager):
Hình 3: Một vại bia lager có màu vàng óng và bọt ở phía trên
Hình : Bia lager
Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc
từ vùng Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern (“lưu trữ”) trong tiếng Đức. Men bia
lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-120C (45-
550F)(“pha lên men”), và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-40C (30-400F) (“pha
lager hóa”). Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín. Các
điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các ester và các phụ phẩm
khác, tạo ra hương vị “khô và lạnh hơn” của bia.
Kỹ thuật lên men chìm đã được biết đến khoảng từ năm 1400 ở Bavaria và
cho đến năm 1833 Gabriel Sedlmayr Jr. và Anton Dreher tiến hành cuộc hành
trình khảo sát việc sản xuất bia chung quanh nước Anh và Scotland và đã khám
phá ra các kỹ thuật hiện đại để sản xuất bia lager. Gabriel Sedlmayr Jr. là người đã
hoàn thiện bia lager màu nâu sẫm ở nhà máy bia Spaten tại Bavaria còn Anton
Dreher là người đã bắt đầu sản xuất bia lager, có lẽ là màu đỏ hổ phách tại Wien
khoảng những năm 1840-1841.Việc tạo ra máy lạnh nhân tạo vào những năm 70
của thế kỷ 18 đã giúp cho kỹ thuật này càng phát triển hơn. Với việc kiểm soát quá
trình lên men đã được hoàn thiện hơn, phần lớn các nhà sản xuất bia lager chỉ sử
dụng thời gian lưu trữ lạnh ngắn, thông thường từ 1 đến 3 tuần.
Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener, được sản xuất lần đầu
tiên năm 1842 tại thành phố Plzen, ở Cộng hòa Séc. Các loại bia lager ngày nay có
màu sáng và được cacbonat hóa nồng độ cao, với hương vị mạnh của hoa bia và
nồng độ cồn 3-6% theo thể tích. Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay
Heineken là các ví dụ điển hình về bia pilsener.