Báo Cáo Tổng quan về 3-MCPD

Lời mở đầu
Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài
người. Theo quá trình tiến hoá và phát triển của loài người, thực phẩm cũng
được phát triển theo. Cùng với sự tiến triển của khoa học công nghệ, công
nghệ chế biến thực phẩm cũng phát triển. Nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của
thực phẩm từ nguồn thức ăn thô là nguy cơ tự nhiên đến từ chính thành phần
chứa trong thực phẩm hoặc tạp nhiễm môi trường, cũng biến đổi theo quy
trình chế biến thực phẩm công nghiệp là tạp nhiễm và phát sinh.
Có nhiều nguồn nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của thực phẩm, nhưng
tập trung lại có thể sắp thành hai nhóm chính là nhóm vi sinh vật và nhóm
hoá chất. Nếu như thực phẩm thô nguồn vi sinh vật là do tạp nhiễm hay do
ký sinh thì nguồn hoá chất là do nội tại, là thành phần chứa trong thực phẩm
đó. Thí dụ như nấm; trong các loại nấm độc, thành phần alkaloid là hoá chất
gây ngộ độc chết người. Trong khi đó, nguy cơ vi sinh vật và hoá chất trong
thực phẩm công nghiệp thì đa dạng và khó đánh giá hơn nhiều. Đối với
nguồn độc tố là hoá chất, ngoài nguồn nguy cơ do tạp nhiễm hoặc tự sinh thì
còn do phát sinh trong dây chuyền chế biến. Nguồn nguy cơ do phát sinh
trong dây chuyền chế biến có thể lại là một tai nạn nghề nghiệp mà cũng có
thể do nhà sản xuất cố ý để đạt được hiệu ứng thành phẩm.
Nhu cầu về một thực phẩm đáp ứng không những về dinh dưỡng mà
còn về tính an toàn và không gây hại cho sức khoẻ đối với người tiêu dùng
là cần thiết. Vì vậy mà các kỹ thuật đánh giá mối nguy hại của một thực
phẩm đối với sức khoẻ cũng đòi hỏi phải phát triển để bắt kịp với công nghệ
chế biến thức ăn ngày càng cao và đa dạng nhằm phát hiện và loại trừ bớt
những nguy cơ tác hại đến cơ thể người tiêu dùng.
1. Tổng quan về 3-MCPD:
1.1 Nguồn gốc, tác dụng của 3-MCPD: [5]
Độc tố 3-MCPD thuộc nhóm hóa chất gây độc có tên gọi chloropropanols,
có công thức phân tử chung C3H7ClO2, khối lượng phân tử 110,5.
Chloropropanols có các dẫn xuất 1,3-DCP; 2-MCPD; 2,3-DCP và 3-MCPD.
Trong đó, 3-MCPD có hàm lượng cao nhất và tồn tại dưới dạng hỗn hợp
racemic của 2 đồng phân (R) và (S) (hàm lượng của 2 đồng phân đối quang
bằng nhau 50:50).


- MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) là một hoá chất thuộc
nhóm chlorpropanol được hình thành và hiện diện trong thực phẩm thông
qua các quá trình phản ứng giữa một nguồn có chứa clorine (ví dụ như muối
ăn hoặc kể cả nước) trong thực phẩn hoặc một thành phần nào đó trong thực
phẩm với các chất béo. Ngoài 3-MCPD, còn có 1,3-DCP (1,3-dichloro-2-
propanol), cũng thuộc nhóm này. Phản ứng này được xúc tác bởi nhiệt độ
qua quá trình nhiệt phân khi chế biến thực phẩm thí dụ như chiên nướng.
Cho nên, về lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện: “có
chứa thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt” đều có thể sản sinh
ra 3-MCPD, tuy nhiên với hàm lượng từ mức độ vi lượng, vết hoặc nhiều
vượt mức an toàn, rất khác nhau. Những thực phẩm nào ngoài nước tương
và sản phẩm chế bién từ đậu nành qua thuỷ phân bằng acid dưới nhiệt độ có
chứa 3-MCPD sẽ được đề cập trong một bài viết khác. Và cho đến hiện nay,
cơ chế nhiễm như thế nào, hình thành như thế nào, ở mức độ nào để có thể
hình thành được 3-MCPD trong thực phẩm vẫn chưa được hiểu ngọn ngành.
1.2 Tác động đối với cơ thể:
Khi vào cơ thể người, 3-MCPD sẽ biến đổi thành một số chất khác,
và tất cả chúng đều gây nguy hiểm cho sức khoẻ con người, bao gồm:
 1,3-DCP: Có khả năng gây biến đổi gene và nhiễm sắc thể, làm
tổn thương gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử), viêm phế quản và dạ dày. Không
đợi khi bạn đã đưa nước tương vào cơ thể, chất này xuất hiện ngay trong nước
tương nếu sản phẩm chứa 3-MCPD nồng độ cao. Cứ 20 phân tử 3-MCPD thì sẽ có
một phân tử 1,3-DCP xuất hiện.
 Mercapturic acid: Gây hại rất mạnh đối với thận.
 Axit Beta – chlorolactic: Làm giảm khả năng di chuyển của tinh
trùng, giảm pH môi trường mào tinh dẫn đến hiếm muộn.
 Axit oxalic: Là chất độc đối với thận, vì dạng tinh thể canxi
oxalat gây viêm cầu thận, tắc nghẽn vùng tủy tuyến thượng thận - tuyến nội tiết
quan trọng đối với con người.
 Glycidol: Làm biến đổi gene và nhiễm sắc thể, gây ung thư.