Đồ Án Tổng quan quá trình lên men rượu vang

TÊN ĐỀ TÀI: Tổng quan quá trình lên men rượu vang​

Information

Cùng với sự phát triển của đất nước, thì nhu cầu về thực phẩm và đồ uống của người tiêu dùng ngày một cao đặc biệt là các loại đồ uống có cồn. Khác với các loại rượu cao độ khác, rượu vang là một trong những loại rượu nhẹ, có thể nói là một thức uống bổ dưỡng, ngoài hàm lượng vitamin tương đối đầy đủ, hàm lượng khoáng khá nhiều, rượu vang còn chứa đường khử là loại đường dễ hấp thu.

Ở những vùng có nhiều loại quả có chất lượng cao và số lượng lớn, nếu không tiêu thụ hết cũng như không có phương pháp bảo quản tốt thì rượu vang quả có thể là một hướng giải quyết tốt cho vấn đề này. Do đó cần khuyến khích phát triển vang quả cũng như dùng nó thay thế cho các loại rượu mạnh nhất là rượu cất.

Rượu vang quả là sản phẩm lên men từ các loại dịch quả không qua chưng cất, có độ cồn từ 9-150, cũng có loại rượu vang có quá trình lên men phụ sinh CO2( rượu champagne), có loại rượu vang có thể bổ sung thêm dược liệu như Vermouth có mùi rất thơm chứa 210 rượu.

Rượu vang có nhiều loại: vang khô, không còn đường, thường uống giữa bữa ăn, vừa ăn vừa uống, vang ngọt, còn đường, uống như trà, cà phê sau bữa ăn. Các nhãn hiệu rượu vang nổi tiếng thường là vang khô hoặc bán khô.

Các kết quả phân tích về thành phần dinh dưỡng của vang như: acid amin, các muối có trong dịch quả ban đầu, ngoài ra còn có các vitamin. Theo R.J.Gayon: “ Khi lên men vang, thành phần vitamin của nước quả không những được điều chỉnh lại mà còn được bổ sung thêm. Không nên cho rằng lên men đã phá hủy vitamin của nước quả, thật ra đó là kỹ thuật tốt để giữ các vitamin”. Vì vậy, vang được xếp vào loại đồ uống có giá trị dinh dưỡng khá cao, có tác dụng tốt cho người sử dụng.

Trên thế giới việc sản xuất rượu vang đã có rất lâu đời, nhưng mãi đến đầu thế kỷ XIX ngành sản xuất rượu vang mới được phát triển mạnh và chuyển sang sản xuất với qui mô công nghiệp. Ngày nay, ngành sản xuất rượu vang đã phát triển mạnh mẽ tại các nước trên thế giới như: nổi tiếng nhất là Pháp, kế đó là Ý, Tây Ban Nha, Algeria, Rumania, Argentina, Nga, Hungari, Hoa Kỳ

-------------------------------------------------------------

MỤC LỤC

Chương 1: Mở đầu

Chương 2: Giới thiệu chung về rượu vang

2.1. Giới thiệu chung

2.2. Lịch sử rượu vang

2.3. Phân loại rượu vang

Chương 3: Tổng quan tài liệu về quá trình lên men rượu vang

3.1. Nguyên liệu

3.1.1. Nho

3.1.2. Nước

3.1.3. Đường

3.1.4. Các chất phụ gia khác

3.2. Nấm men

3.2.1. Giới thiệu chung

3.2.1.1. Hình thái và kích thước tế bào

3.2.1.2. Cấu tạo tế bào nấm men

3.2.1.3. Sự sinh sản của nấm men

3.2.2. Yêu cầu đối với những nấm men rượu vang

3.2.3. Ảnh hưởng của những yếu tố lý – hóa lên hoạt động của nấm men vang.

3.3. Công nghệ sản xuất rượu vang

3.3.1. Cơ chế của quá trình lên men.

3.3.1.1. Sự lên men rượu bình thường:

3.3.1.2. Sự lên men rượu trong môi trường kiềm:


3.3.1.3. Sự lên men rượu trong môi trường có Bisulfit:

3.3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ

3.3.2.1. Thuyết minh quy trình

3.3.2.2. Những điểm chú ý khi làm rượu vang

3.3.2.3. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang

3.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu.

3.3.3.1. Nồng độ oxy của môi trường.

3.3.3.2. Nhiệt độ

3.3.3.3. Nồng độ đường của dịch lên men

3.3.3.4. pH của môi trường

3.3.3.5. Ảnh hưởng của đạm, muối trong dịch lên men.

3.3.3.6. Chất kích thích nấm men

3.3.3.7. Khí Sulfuarơ (SO2)

3.3.3.8. Nồng độ cồn etylic

3.3.3.9. Nồng độ CO2 trong môi trường

3.3.3.10. Thời gian

3.4. Một số phương pháp cải thiện rượu vang

3.4.1. Phương pháp cố định vi sinh vật.

3.4.1.1. Khái niệm chung

3.4.1.2. Các phương pháp cố đinh

3.4.1.3. Ưu và nhược điểm của vi sinh vật cố định so với vi sinh vật tự do

3.4.2. Phương pháp lên men malolactic

3.4.2.1. Định nghĩa lên men malolactic

3.4.2.2. Phân loại vi khuẩn lên men malolactic

3.4.2.3. Vai trò của quá trình lên men malolactic

3.4.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men malolactic


Chương 4: Một số nghiên cứu khoa học hiện nay

4.1. Giống nho chuyên dùng cho sản xuất vang ở Đà Lạt

4.2. Rượu vang làm từ vỏ chanh dây

4.3. Rượu Icewine

4.4. Cải tạo chủng Saccharomyces cerevisiae tạo mannoproteins chống lại yếu tố gây đục trong rượu vang

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-------------------------------------------------------------------------

GVHD: TS. Nguyễn Thúy Hương - Trường ĐH Bách Khoa TPHCM