Thạc Sĩ Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sủa và đề xuất biện pháp hạn chế

GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với sự Phát triển của nền kinh tế và sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm ở nước ta đã không ngừng đổi mới, nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, nhằm đáp nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Song song với sự Phát triển của các ngành thực phẩm khác, ngành công nghệ chế biến sữa đang giữ một vị trí quan trọng trong việc tạo ra những sản phẩm với đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự Phát triển của cơ thể con người như các axit amin không thay thế (từ protit sữa) các vitamin A, vitamin D các khoáng chất đặt biệt như canxi, photpho các nguyên tố vi lượng khác.

Sữa được xem là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do đó các sản phẩm chế biến từ sữa rất phong phú và đa dạng phù hợp với mọi lứa tuổi như sữa tươi, sữa bột, sữa đặt có đường, sữa chua và đặt biệt là sữa tươi
Sữa tươi là nguồn dinh dưỡng tự nhiên hữu ích rất giàu các chất đạm, sinh tố và khoáng chất cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày. Tuy nhiên chất lượng của sữa tươi không ổn định, nó phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như giống bò, thời kỳ tọa sữa, mùa trong năm, thời điểm trong ngày

Mặt khác do sữa tươi chứa nhiều các thành phần dinh dưỡng nên dễ nhiễm vi sinh vật. Quá trình thu sữa, bảo quản và chế biến sữa, đặc hiệu là các vi khuẩn gây hư hỏng sữa và những vi sinh vật gây bệnh trong sữa. Những vi sinh vật này làm thay đổi chất lượng sữa, tạo ra các sản phẩm thứ cấp làm ảnh hưởng đến Sức khỏe của người tiêu dùng. Do đó, vấn đề thu sữa bảo quản và chế biến sữa là vấn đề rất quan trọng ảnh hưởng trước hết tới Sức khỏe của con người và sau đó là hiệu quả kinh tế.

Với tính khoa học và ý nghĩa thực tiễn nêu trên, đồng thời để sự chấp nhận của Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Tổng quan về hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa và đề suất biện pháp hạn chế”.

1.2. Mục đích
Nhằm tìm ra được nguyên nhân các vi sinh vật xâm nhập vào sữa từ đó cho ta hướng khắc phục tình trạng nhiễm khuẩn vào sữa, đề ra các biện pháp hữu hiệu để khắc phục tình trạng nhiễm khuẩn đó.
1.3. Nội dung nghiên cứu
- Tổng quan các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, chủ yếu là trong sữa.
- Tìm hiểu các phương pháp xác định vi sinh vật này.
- Các biện pháp khắc phục các tình trạng nhiễm khuẩn.
- Tìm hiểu phương pháp sản xuất sữa đặc có đương.
Tìm hiểu phương pháp sản xuất sữa tươi tiệt trùng.

MỤC LỤC

Chương 1: Giới thiệu 1
1.1.Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích 2
1.3. Nội dung nghiên cứu 2
Chương 2: Tổng quan 3
2.1 Giới thiệu về sữa tươi 3
2.1.1. Sơ lượt về nguyên liệu sữa bò 3
2.1.2. Thành phần Vật lý 3
2.1.3. Thành phần Hóa học 4
2.1.3.1. Nước 4
2.1.3.2. Lipid 4
2.1.3.3. Protein 5
2.1.3.4. Carbohydrate 6
2.1.3.5. Chất khoáng 7
2.1.3.6. Vitamin 7
2.1.3.7. Enzyme 8
2.1.3.8. Các chất khí 10
2.1.3.9. Các chất miễn dịch 10
2.2. Các chỉ tiêu chất lượng 10
2.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan 11
2.1.1.1. Trạng thái 11
2.1.1.2. Màu sắc 11
2.1.1.3. Mùi vị 11
2.2.2. Các chỉ tiêu lý hóa 11
2.2.2.1. Tỷ khối 11
2.2.2.2. Độ acid 12
2.2.3. Các chỉ tiêu vi sinh 12
2.3. Các chỉ tiêu biến đổi sữa tươi trước khii chế biến 12
2.3.1. Các biến đổi Sinh học 13
2.3.2. Các biến đổi Hóa học và hóa sinh 13
2.3.3. Các biến đổi Vật lý 16
2.3.4. Các biến đổi hóa lý 16
Chương 3: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa bò tươi 18
3.1. Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường 18
3.1.1. Thuyết minh quy trình 18
3.1.2. Sơ đồ công nghệ 19
3.1.3. Thuyết minh quy trình 20
3.1.3.1. Quá trình lọc 20
3.1.3.2. Quá trình chuẩn hóa 21
3.1.3.3. Quá trình đồng hóa 22
3.1.3.4. Quá trình thanh trùng sữa 23
3.1.3.5. Quá trình bốc hơi và cô đặc 26
3.1.3.6. Quá trình làm lạnh và kết tinh 29
3.1.3.7. Một số quá trình còn lại 30
3.2. Sữa tươi tiệt trùng 32
3.2.1. Quy trình công nghệ 32
3.2.1. Thuyết minh quy trình 32
3.2.2.1. Phối trộn 32
3.2.2.2. Lọc, đồng hóa 33
3.2.2.3. Tiệt trùng làm lạnh 33
3.2.2.4. Rót sản phẩm và bảo quản lạnh 33
3.2.3. Các loại thiết bị cần cho quá trình sản xuất sữa tiệt trùng 33
3.2.3.1. Bơm kiểu vòng chất lỏng 33
3.2.3.2. Máy đồng hóa 34
3.2.3.3. Vỉ trao đổi nhiệt 35
Chương 4: Hệ vi sinh vật trong sữa và đề xuất biện pháp hạn chế 37
4.1 nguồn gốc các vi sinh vật nhiễm vào sữa 37
4.1.1. Bầu vú động vật cho sữa 37
4.1.2. Người và thiết bị cho sữa 37
4.1.3. Thiết bị chứa sữa 38
4.1.4. Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa 38
4.2. Hệ vi sinh vật bình thường trong sữa 38
4.2.1 vi khuẩn 38
4.2.1.1. Nhóm vi khuẩn lactic 38
4.2.1.2. Nhóm vi khuẩn propionic 42
4.2.1.3. Nhóm vi khuẩn sinh acid Butyric 42
4.2.1.4. Nhóm vi khuẩn gây thối sữa 42
4.2.2. Nấm mốc 43
4.2.3. Nấm men 45
4.3. Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa 46
4.3.1. Colifrom 46
4.3.2. E.coli 47
4.3.3. Samonella 49
4.3.4. Staphylococcus aureus 52
4.4. Phương pháp xác định vi sinh vật xâm nhập vào sữa 52
4.4.1. Định lương Colifrom trong sữa tiệt trùng bằng phương pháp
đếm khuẩn lạc 52
4.4.2. Định lượng E.coli trong sữa tiệt trùng bằng phương pháp lên
men nhiều ống 54
4.5. Đề xuất một số biện pháp hạn chế 56
4.5.1. Phương pháp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sữa
khi sữa vừa mới vắt 56
4.5.2. Các phương pháp bảo quản sữa 57
Chương 5: Kết luận và kiến nghị 60
5.1. Kết luận 60
5.2. Kiến nghị 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC