Luận Văn Tổng quan các phương pháp kiểm tra chất lượng bia

MỤC LỤC
Trang
Mục lục i
Danh mục bảng .v
Danh mục hình và sơ đồ .vi
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề .1
1.2. Mục đích khóa luận .1
1.3. Nội dung khóa luận .2
1.4. Đối tượng kiểm tra 2
1.5. Phạm vi áp dụng 2
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
2.1. Tổng quan ngành sản xuất bia tại Việt Nam 3
2.1.1. Giới thiệu sơ lược về bia .3
2.1.2. Tình hình sản xuất bia và xu hướng phát triển tại Việt Nam 4
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia .4
2.2.1. Nguyên liệu 4
2.2.1.1. Nước .5
2.2.1.2. Malt đại mạch .6
2.2.1.3. Hoa houblon 9
2.2.1.4. Nấm men .12
2.2.1.5. Các chất phụ gia 14
2.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia 16
2.2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ .17
2.2.3.1. Xay, nghiền .17
2.2.3.2. Phối trộn 17
2.2.3.3. Hồ hóa, đạm hóa .17
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ
ii
2.2.3.4. Nấu dịch nha .19
2.2.3.5. Lọc bã .22
2.2.3.6. Nấu hoa .22
2.2.3.7. Lắng trong .24
2.2.3.8. Làm lạnh nhanh .24
2.2.3.9. Lên men chính .25
2.2.3.10. Lên men phụ 27
2.2.3.11. Lọc bia .29
2.2.3.12. Hoàn thiện sản phẩm 30
CHƯƠNG III. TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT
LƯỢNG BIA
3.1. Khái niệm kiểm tra chất lượng 31
3.2. Sơ đồ kiểm tra chất lượng bia 31
3.3. Các phương pháp kiểm tra chất lượng bia 31
3.3.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào .31
3.3.1.1. Tiến hành lấy mẫu .33
3.3.1.2. Kiểm tra mẫu nước 34
3.3.1.3. Kiểm tra mẫu gạo và mẫu malt 36
3.3.2. Kiểm tra hóa lý .39
3.3.2.1. Tiến hành lấy mẫu .39
3.3.2.2. Xác định độ chua .39
3.3.2.3. Xác định độ mặn .40
3.3.2.4. Xác định độ màu .40
3.3.2.5. Xác định tinh bột sót .40
3.3.2.6. Xác định độ đường 41
3.3.2.7. Xác định độ cồn 42
3.3.2.8. Xác định hàm lượng CO2 43
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ
iii
3.3.2.9. Tiêu chuẩn kỹ thuật .44
3.3.3. Kiểm tra vi sinh .44
3.3.3.1. Tiến hành lấy mẫu .44
3.3.3.2. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí .46
3.3.3.3. Xác định tổng số Coliforms .47
3.3.3.4. Xác định Escherichia coli 49
3.3.3.5. Xác định tổng số nấm men, nấm mốc 52
3.3.3.6. Xác định tổng số Clostridium Perfringens .53
3.3.3.7. Xác định tổng vi khuẩn kị khí H2S 54
3.3.3.8. Tiêu chuẩn kỹ thuật .55
3.3.4. Kiểm tra mật độ men trong dịch đường, men sống, men chết, tạp nhiễm
bằng phương pháp định lượng vi sinh vật 56
3.3.4.1. Phương pháp đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu 56
3.3.4.2. Chỉ tiêu kiểm tra men 57
3.3.5. Kiểm tra quá trình tẩy rửa, vệ sinh các đường ống và dụng cụ 58
3.3.5.1. Kiểm tra chất dư tẩy rửa 58
3.3.5.2. Kiểm tra các điều kiện vệ sinh của vật chứa bia .58
3.3.5.3. Kiểm tra bia đóng chai 58
3.3.5.4. Kiểm tra vệ sinh tank, đường ống dẫn bia 59
3.3.5.5. Chỉ tiêu vi sinh và dư lượng chất tẩy rửa đối với vỏ chai pet và
vỏ bock .59
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Nhận xét 60
4.2. Kiến nghị .61
4.3. Kết luận .61
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ
iv
TÀI LIỆU THAM KHẢO .62
PHỤ LỤC 1. THÀNH PHẦN MÔI TRƯỜNG DÙNG TRONG KIỂM TRA VI SINH
PHỤ LỤC 2. MỘT SỐ MẪU PHIẾU KIỂM TRA
PHỤ LỤC 3. BẢNG TRA TÍNH BALLING NGUYÊN THỦY